正文

豫菜

(2014-04-23 12:49:13) 下一個
        中國八大菜係中沒有豫菜,但若論源遠流長,豫菜必定名列前茅。烹飪之聖---商代的伊尹就是豫人,創五味調和之說,商之宮廷菜已有三羹、五齏,周有八珍。而清明上河圖所描繪的食肆之盛,可想當年汴京必是美食之都。
         百科介紹:豫菜之特點乃"中"與"和","中"指不東、不西、不南、不北,不偏甜、不偏鹹、不偏酸、不偏辣;"和"是指集東西南北為一鼎,溶甜鹹酸辣為一味。竊以為,豫菜的"中"明顯偏北,偏鹹偏酸,仍屬北方菜係。歷史上,王朝的威脅主要來自北方和西方,最後能夠入主中原的也大多是來自北方的武裝。新主登基,必然要話語權,包括飲食話語權。如同十幾年前神州刮起淮揚菜風潮。"和"則體現豫人的變通和無奈。中州大地,各路人馬匯聚,逐鹿中原,眾口難調,唯有共燴一鼎,各取所需,都不得罪。
          民國初年,袁氏當國,豫菜曾在京城風靡一時。美食家唐魯孫先生認為豫菜首推鯉魚,其時京城豫菜館厚德福以糖醋瓦塊--鯉魚切塊,煎至兩邊翹起狀似瓦塊--外酥內嫩而聞名。厚德福與眾不同之處在於黃河鯉講究當場摔殺下鍋,但是黃河水泥土味重,網上來的魚,須在淸水裏養個三兩天,把土腥味吐淨。同時鯉魚是逆流而上的,魚肉雖然活厚,可是筋也特別堅韌,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鮮嫩好吃。厚德福還有一絕"鐵鍋蛋",端上來時一邊冒著輕煙,一邊還吱吱叫,"熱香嫰"三字可以說兼而有之。從其描述可見豫菜也講究功夫。
豫菜經典,當推洛陽水席。洛陽水席有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯--湯湯水水;二是吃完一道,撤後再上一道,象流水一樣不斷地更新。洛陽遠在商周已是國都,神州第一貴族城市,菜式由宮廷菜演變而來,當得起稱席。十三朝古都,城頭變換王朝旗,你方唱罷我登場,滾滾洛陽流水席,湯花淘盡英雄,古今多少事,都付湯水中!洛陽水席,呈現的已不是廚藝的精細,滿足的也不是囗腹之欲,而是對歷史的感慨!
        中原大地,孕育中華。在民以食為天的國度,不以烹飪揚名,實因此地戰火重重,災難的記憶觸手可及。各大名菜係在睥睨豫菜之時,可否知道這片大地承載了民族的多少飢餓?
[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.