為什麽蛋白打發時要加檸檬汁呢？(ZT)

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蛋白霜打發時，蛋白依靠外力的作用打發成泡沫，打發過程中蛋白質不斷形成鍵結。如果蛋白泡沫到達最佳狀態後繼續施力，積累過多的鍵結會變得過度緊密從而將水分從泡沫中擠出，蛋白泡沫就會崩塌。在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控製受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麽隻要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化學名酒石酸鉀），沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁（或白醋）。

 

影響蛋白打發的因素

通常來說，在蛋白霜的打發過程中，蛋白泡沫越穩定量就越小，柔軟度也越差。甜品師往往要根據配方的需要，在穩定度、柔軟度和量這三者之間找到一個平衡。但整體上來說，穩定度仍然是蛋白霜製作中最關鍵的因素，穩定的蛋白霜堅固但富有彈性，在翻拌、擠壓和烘焙的過程都能夠保持原本的形狀。很多烘焙新手在製作蛋糕糊時經常麵臨蛋白霜消泡的情況，原因就是蛋白霜本身不夠穩定或者麵糊的翻版手法錯誤導致蛋白霜被破壞（翻拌手法我們下期再講），或二者兼而有之。那麽如何製作出更穩定更優質的蛋白霜？我們從以下幾個方麵深入分析。

1 糖

蛋白霜之所以能夠從脆弱的蛋白泡沫變成穩定而有光澤蛋白霜，原因就是添加了一定量的糖。含糖量過低很難做出穩定的蛋白霜。糖能夠減緩蛋白質打開和鍵結的過程，防止過度打發；同時糖融化後形成厚重且有粘性的糖漿，減少了蛋白霜中水分的消耗，從而阻止泡沫的崩塌。糖無論是在打發之前、打發中還是在泡沫形成後加入，無論是分次加入還是一次性加入，蛋白霜都可以打發，但是打發的質地不同。通常來說，糖越早加入蛋白霜越緊實細致，越晚加入越輕盈脆弱。但這並不是說一開始就加入糖是最好的選擇，過多過快的加入糖會抑製打發。專業烘焙廚房有時也會根據配方的需要調整蛋白霜中糖加入的時間以獲得不同的質地，但在家庭烘焙中想要獲得更加穩定不易消泡的蛋白霜，最好是在打發過程中慢慢加入糖，這樣糖晶體有足夠的時間融化，不會因為過重使蛋白泡沫變得脆弱；也不會因為過快加入而使蛋白質打開不充分，使蛋白霜變軟。

2 酸

蛋白依靠外力的作用打發成泡沫，打發過程中不斷形成鍵結，如果泡沫到達最佳狀態後繼續施力，積累過多的鍵結會變得過度緊密從而將水分從泡沫中擠出，蛋白泡沫就會崩塌。在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控製受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麽隻要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。在蛋白打發開始後加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化學名酒石酸鉀），沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁（或白醋）。

3 油脂

油脂會減緩甚至阻止蛋白的打發，這裏的油脂包括各種脂肪和乳化劑（清潔劑中往往含有乳化劑）。油脂會包裹蛋白質，阻止蛋白質的打開和鍵結；並且會和蛋白質爭搶空氣和水的界麵，但又無法形成蛋白質那樣足以包裹空氣的強勁網絡，最終導致了蛋白泡沫的崩塌。蛋黃含有脂肪，即使少量的蛋黃也可能使蛋白完全無法打發，因此分蛋時要格外小心不要弄破蛋黃膜使蛋黃流入蛋白。此外，打蛋的容器和工具上都不能殘留任何油脂和清潔劑，否則都可能影響打發。我們常說的打蛋盆要無水無油，其實影響打發的並不是水，而是水中可能殘留的油脂和清潔劑。

4 溫度

製作法式蛋白霜（普通蛋白霜）沒有加熱的過程，理想狀態下的打發溫度是室溫（15—21℃），剛從冰箱裏拿出來的雞蛋不如室溫雞蛋容易打發。但即使是剛從冰箱裏拿出來的雞蛋，打發過程中也會迅速升溫，並不是不能打發，隻是可能用時略長。

5 工具

用來打蛋白的容器要夠大，要能容納蛋白體積8倍的泡沫。在甜品界鼻祖的法國，長久以來一直用銅製器皿打發蛋白霜。銅和酸的作用類似，能夠抑製蛋白質鍵結的形成，使蛋白泡沫質地均勻而穩定。除了銅盆，鍍銀盆也能夠起到同樣的作用。據說用銅盆打發的蛋白會有微微的金屬光澤，這個我沒有嚐試過。現在打蛋白基本都使用不鏽鋼盤，土豪可以嚐試一下銅盆和鍍銀盆，試完了記得分享一下結果。盡量不要使用塑料盆，因為塑料成分和脂肪相似，盆上容易殘留微量的油脂和肥皂等成分，如果一定要使用務必清洗幹淨。

打蛋工具的最佳選擇是廚師機。廚師機的打蛋盆和打蛋頭形狀完美搭配，打蛋頭能最大麵積接觸蛋液；而且廚師機的立式攪拌裝置進行自轉時是從中心向周圍做螺旋運動，能更均勻的打發蛋白。用廚師機打蛋之前記得檢查配件，看工作狀態下打蛋頭能否接觸盆底或幾乎接觸盆底，如果不能那麽打蛋頭的型號肯定和廚師機不匹配。另外如果配方中要打發的蛋白量實在太小（假如少於兩個蛋白），建議還是先用手持打蛋器或手工打發到細泡狀態再繼續用廚師機，因為廚師機打蛋頭比較大，打出來的泡沫也比較大，如果蛋白量太少，廚師機打出來的泡沫穩定性會比較差。

其次是手持打蛋器。使用手持打蛋器要注意很重要的兩點：1盡量選擇直徑小且深的打蛋盆；2打蛋頭要盡可能接觸盆底。因為手持打蛋器打蛋頭比較小，受力的範圍也小，盆底和盆邊的蛋白很容易出現打發不到位的情況。如果表麵的蛋白和底部的蛋白狀態不一致，比如表麵已經是白色泡沫但底部仍是清澈的蛋液，那就要檢查打蛋頭的位置是否正確，底部的蛋白是否均勻受力，否則打發很可能失敗。

最後的選擇是手工打蛋。烘焙學校的專業訓練中有手工打發蛋白，但是有條件買電動打蛋器的話還是不要嚐試了，真的很累的！當然在極端的情況下，比如穿越到古代沒有電你又沒有別的才藝所以決定給皇上做個蛋糕時，要記住手工打蛋bai也是可以打發的。