花色冰皮月餅製作(ZT)

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首先，你需要裝備一台能精確到克和毫升的秤。以往一直靠感覺下廚房的我，在這次研製冰皮月餅的過程中，幾經挫折後，不得不去Walmart買了這台電子秤，還好不貴大約$10左右，以後不用處理掉也不可惜。 



月餅模具，從Amazon上可以買到。這樣的一套月餅模具連郵寄費一起不過$5左右。模具的大小按重量而分，我這裏用了50g和 100g兩種。




冰皮月餅的餡。可以按照自己的喜好，盡情發揮做成綠豆沙，奶黃，鳳梨，蓮蓉，等等。也可以再加入桂花，鬆子等增加風味。 為了在口味和感觀上增添更多樂趣，我做了雙餡冰皮月餅，采用了紅豆沙和芋茸兩種餡料。內餡紅豆沙和外餡芋茸的用料比例為1：2。為了方便包製，先將一份紅豆沙搓成球，進冰箱冷凍兩小時以上，取出再包上外餡芋茸，再放入冰箱冷凍兩小時直至堅硬。



冰皮月餅的皮經過幾番修正後，現在使用的配方比例如下：

糯米粉 150g，粘米粉 150g，澄粉 70g，牛奶 450g，玉米油 55ml，糖 100g，練乳 30g

澄粉，又叫小麥澱粉， 加入的目的是為了增強冰皮的透明度。粘粉，又叫大米粉，其實並不粘，用來減低糯米粉的軟糯度。冰皮月餅的成型和口感極受糯米粉，粘米粉和澄粉三者比例的影響，所以力求精確。

將上麵的冰皮用料調成粉漿，靜止30分鍾，等到粉漿充分柔順後，放入微波爐中加熱約6～7鍾，期間大約每兩分鍾取出攪拌一下，直到粉團透明至熟。

待粉團冷卻後，用力搓揉，搓揉越久口感越佳，同時可以加入各種色料，如抹茶，可可粉等，調出自己滿意的顏色。



包製。冰皮和餡的比例為2：3。比如做100g的月餅，冰皮為40g，餡的總重量為60g。如果是做雙餡，按前麵建議的內餡外餡1：2的比例，內餡紅豆沙為20g，外餡芋茸為40g。以此類推。




壓模成型。一般建議使用幹粉來防止壓模過程中可能造成的沾粘，但我不太喜歡成型後的月餅上沾有粉的感覺。其實冰皮裏已經加入足夠的玉米油了，一般情況下已經不太會沾粘了。為保險起見，壓模時再在手心上沾一點油，搓一下包好的冰皮月餅，讓其外表均勻的沾上一些油就足以防止與模具產生沾粘了。

如果希望在冰皮月餅外麵增添花色，可以根據模具的圖案，先將有顏色的冰皮按照圖案的形狀做成小麵皮，排放在模具上，再放入整塊月餅一起壓製即可。

最後，做好的冰皮月餅放入冰箱數小時後，口感最佳。但切記，放入冰箱的冰皮月餅一定要密封，以防止水分流失後，冰皮變硬。