吉祥三寶的姥姥

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帶著鬆鼠和紫薯去L先生家聚會

(2013-11-08 10:46:54) 下一個

L先生一家人，是十月中旬在X先生家聚會時我們認識的。餐桌上，我和L先生的媽媽一見如故。L媽媽雖然已經80高齡，看上去卻隻有70歲來歲的樣子，身體健康又很健談。L媽媽曾參加過抗美援朝，以她的年齡和那個時代，稱得上是扛過槍，打過仗的巾幗英雄。L媽媽給我們講起哪年去的朝鮮，哪年回的國，以及在朝鮮戰場上的一些經曆，很是讓我們敬佩。有趣的是姥爺剛巧是L媽媽赴朝那年出生的，我是L媽媽凱旋回國那年出生。當聊到這兒時，我們更覺得龍媽媽可親可愛。軍人，本來就是我和姥爺這個年齡，那個時代最羨慕的人，尤其是女軍人。L先生和他的夫人D女士都是很隨和的人，主動和我們聊天。雖然初識，但給我的感覺並不陌生，而是很親切。後來又談到我們同住在一個小區，我家姥爺釣魚又種菜。L媽媽在兒子家，也正在練習釣魚、種菜。彼此共同的愛好，同一個話題相互切磋，使我們聊得更融洽，又進一步拉近了我們距離。

這個周六龍先生請我們去他家聚餐，並特意邀請我們早點過去，先釣釣魚（龍先生家住湖邊，後院臨湖），還叮囑我們不用帶菜，讓我好好休息一天。話雖這麽說，菜我還是準備做兩樣帶上。
在上次聚會，大家的言談話語中，得知L先生崇尚健康食品。我就上網搜索相關食譜，看到君之的一款紫薯麵包卷，一下子就吸住了我的眼球。家裏正好還有女兒從夏威夷網購的紫薯，一直也想用紫薯學做甜點。剛巧姥爺又釣回來一條2斤多的大鱸魚，很適合做鬆鼠鱸魚。兩個食譜很快敲定：鬆鼠鱸魚、紫薯麵包。

據網上介紹紫薯營養價值很高，富含鐵、硒元素和花青素。硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收。而花青素是一種強有力的抗氧化劑，它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷。花青素還能夠增強血管彈性，改善循環係統，抑製炎症和過敏，改善關節的柔韌性。鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒、等營養元素，具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，是健身補血、健脾益氣、益體安康的佳品。紫薯、鱸魚都屬於天然、有機的健康食品。

本來學做的是君之的紫薯麵包卷，麵包烤好後，小外孫女愛瑪叫它花麵包。我看看麵包的形狀，還真象朵花，就應了愛瑪的意叫它紫薯花麵包。在做麵包時，突然想起了家鄉的菊花。往年在家時，這個時候好友王姐（她是高級農藝師）時常送我兩盆菊花，偶爾也愛買上一兩盆菊花擺在陽台或客廳，想到這，我又即興做了幾個紫薯菊花麵包。
傍晚我們帶著做好的鬆鼠鱸魚、紫薯麵包趕往L先生家。
一、鬆鼠鱸魚

二、紫薯花麵包

三、紫薯菊花麵包

雖說L先生和我們同在一個小區住，但是離得卻很遠，汽車開了有4、5分鍾才到。我和姥爺大致估算一下，如果騎自行車，大約得騎20分鍾左右。因為他家前方是體育場，我和姥爺曾騎自行車帶著愛瑪去那裏玩兒，走的是直通道，還騎了17分鍾。從女兒家到他家需要走小區內的路，七拐八拐的的，姥爺說沒有20分鍾到不了。
鬆鼠鱸魚和紫薯麵包帶到朋友家很受歡迎，尤其是鬆鼠鱸魚。女主人小D對我講，她的大兒子最喜歡吃這個魚。去年回國，在蘇州天天去一家酒店點這道菜，一氣連續吃了5天，第六天問他還吃嗎，才說不吃了。

國內正宗的叫“鬆鼠桂魚”，是蘇菜係菜肴中的一道代表名菜，海內外都享有盛名。其實正宗的鬆鼠桂魚，我還真沒吃過，也沒見過。鬆鼠鱸魚我是在文學城私房小菜看到的，當時喜歡就留意記了下來。後來姥爺釣來大鱸魚，我就照葫蘆畫瓢的試做，女兒女婿及外孫們都很喜歡。在後來家裏宴請客人，我也經常做這道菜，隻是口味改了外孫們喜歡的酸酸甜甜的味道，客人們也都喜歡。這款鬆鼠鱸魚，除了好吃，我還喜歡它的美觀、大氣，放在餐桌上很亮麗。

開席時，果真見主人家的大兒子，帶著他的美國同學第一個菜就直奔了這條魚。席間還有位Z媽媽也很喜歡吃這個魚，Z媽媽是台灣人，81歲高齡。初次見麵，又是長者，我出於禮貌，請她品嚐我做的鬆鼠鱸魚和紫薯麵包。一開始她很客氣，麵包拿了一小塊，魚用叉子叉了三粒魚肉，說是年齡大了，不好消化的啦。後來Z媽媽不止一次的去取魚，還對我說“你做的魚太好吃啦”。主人D看見Z媽媽喜歡吃魚，索性就把魚端過來，放在了Z媽媽的餐桌上。Z媽媽走後，L先生對我們說，阿姨的這條魚做的真的相當的好。你們知道這個Z媽媽嗎，她家是餐館的，她直說好吃，肯定是相當不錯。
鬆鼠鱸魚我做過多少次，我都數不清了。做菜就是熟中生巧，做的次數多了就有了經驗，我學做菜從不循規蹈矩，時常按我熟悉的做法改造。這次為了造型好看，我另加了幾瓣桔子粒。具體製作過程如下：

材料：

一、鱸魚一條，雞蛋一個打散成蛋液待用。
二、糖醋汁：4大勺番茄醬，1大勺白醋、3大勺糖、1大勺萬字牌醬油調成汁待用。
三、盤子圍邊：小黃瓜一根，小紅辣椒2個，桔子一個。
製做過程：
第一步，魚洗淨去鱗去塞腸等，把魚頭切下來，如圖1。然後兩邊沿著中間的骨頭切兩刀直到尾部，不要切斷，把中間的骨頭拿掉，如圖2，再把腹部帶骨頭的部分拿掉。

第二步，從頭部開始，先縱向直刀，再斜刀向尾部切成菱形塊，直切到接近皮，炸後就成了所謂的鬆鼠的形狀，如圖3
第三步，用料酒加1小勺鹽，醃製1小時。如圖4
第四步，把醃好的魚滾上蛋液，沾上1比1比例的麵粉和澱粉，如圖5
第五步，下油鍋炸，先炸魚身，左手用廚房紙抓住魚尾，慢慢把魚送進油鍋。魚的上下麵都讓它迅速沾上油，目的是先定型。魚身定型後左手鬆開，把魚全部放進油鍋中，中火把魚炸熟後撈出，如圖6。再炸魚頭，腹部的魚骨，魚頭也要炸熟炸透，如圖7。
第六步，控油後擺盤，兩片魚身搭接處總有些縫隙，看到餐桌上有外孫們從院子桔子樹上摘回來的桔子，我順手剝了一個，用桔子瓣填充在縫隙上，效果還不錯，顯得魚很飽滿。魚嘴以前我總愛放一個小西紅柿，今天家裏沒有，我先放入桔子皮效果不好，後看見外孫子在吃我從國內帶來的翠冬棗，要了一個塞進魚嘴，很不錯。在龍先生家有個來自江蘇的女士，還問我你的家鄉有老龍頭，你的魚是不是有龍戲珠的意思。這倒是我沒想到的，總之，按自己喜歡的形狀整理好造型就OK了。
第七步，調製澆汁：底油加熱，爆薑絲，下糖醋汁，加適量的水，翻炒均勻至紅亮，加少量澱粉水即可。關火，將汁澆在炸好的魚上，如圖9
這次我把魚盤事先用小黃瓜擺了個圍邊，如圖8，增添了菜肴的美感。

注：1小勺=5ml
1大勺=15 ml
1杯=240ml
這次做的鬆鼠魚就是下麵這條魚，是姥爺在小區湖釣的

紫薯麵包製作過程：
準備材料：
一、麵包配料（24個麵包量），這個麵包配料量大，是我經常做比較成功的一款麵包配料：
1、湯種160克（後附製作方法）

2、鮮奶油1/2杯
3、雞蛋2個留一個蛋黃做蛋液
4、牛奶1/2杯

5、白糖1/2杯
6、奶粉3大勺
7、鹽1/2小勺
8、高筋麵粉4杯（大約640克）
9、酵母1大勺
10、黃油4大勺（半條）
二、紫薯餡：
1、去皮紫薯500克、
2、白糖1/2杯
3、牛奶60克
三、表麵裝飾：
1、一個蛋黃加一大勺牛奶
2、杏仁片適量
3、黑芝麻適量
製作方法：
一、做紫薯餡，紫薯切小塊如圖1，上蒸鍋蒸20分鍾，取出用攪拌機打成薯泥，加入白糖牛奶，攪拌均勻，揉成24個薯球如圖2，待用。
二、麵包製作：
1、揉麵發酵：將麵包配料1至9，依次放入麵包機，開8檔。當麵粉成團時放入麵包配料10黃油，第一次揉麵結束，在啟動一次揉麵，共揉麵40分鍾，在醒發1小時10分鍾就OK了。
2、將發酵好的麵團取出，用手壓出空氣，將麵團分成24份，揉成圓形，室溫醒發15分鍾。
3、取一個小麵團，壓扁，放一個紫薯餡，如圖3，像包豆沙包一樣包起來。
4、包好的紫薯麵團收口朝下，用擀麵杖擀成橢圓形，如圖4，在上麵切4刀，如圖5，頭尾不要切斷。
5、捏住麵團的頭尾兩端，像擰麻花那樣擰一擰，擰好的麵團在底部打一個結如圖6，整形成花型，如圖7

6、將整好的花麵包坯放在烤盤上，如圖8，依次做好全部麵包，進行第二次發酵，這個過程大約需要40分鍾至1個小時。
7、刷蛋液，把發酵好的麵包坯表麵輕輕地刷一層蛋液，撒上杏仁片做裝飾。
8、烤製，麵包坯放入預熱好350F的烤箱，烤18分鍾，直到表麵呈金黃色即可出爐。

附：湯種製作方法：
  2大勺麵粉加1/2杯水，攪拌均勻，靜置10分鍾後，放入微波爐，首次加熱20秒，取出來攪拌均勻，再加熱15秒，取出來再攪拌，看情況再加熱10秒、5秒直到麵糊攪拌時出現一圈一圈的紋路即可，涼後放入冰箱冷藏過夜。

紫薯菊花麵包同紫薯花麵包，皮、餡料都是一樣的，隻是形狀不同。
紫薯菊花麵包製作過程：1、2、3同紫薯花麵包。
4、包好的紫薯麵團收口朝下，用擀麵杖擀成圓形，如圖4，在上麵均勻切12刀，如圖5，做成12片花瓣。
5、將每一片花瓣扭轉，成為綻放狀的模樣如圖6
6、用同樣的方法做好全部，擺在烤盤上，如圖7。然後進行第二次發酵，這個過程大約需要40分鍾至1個小時。
7、刷蛋液：
  把發酵好的麵包坯表麵輕輕地刷一層蛋液，中間撒上黑芝麻做裝飾。
8、烤製：
  把烤盤放入預熱350F的烤箱，烤16分鍾，直到表麵呈金黃色即可出爐。