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秘魯美食篇 （5）：秘魯主菜

(2019-01-03 15:00:25) 下一個

今天在這篇文章中介紹3 道秘魯主菜。 每道菜都是參考了不同的製作方法。通過試做，選出了味道最好的一個。

正像我在秘魯飲食發展曆史一篇文章裏談到的，秘魯的菜肴是五百年來，西班牙，阿拉伯，非洲，中國, 日本， 意大利、，法國和秘魯當地食材的相互滲透與結合。 秘魯菜可謂是味道獨特，別具一格。

每道秘魯菜都有其發展和演變曆史。我將自身的製作與品嚐心得寫在每道菜的最後部分。

1. 秘魯辛辣奶油雞 《Aji De Gallina 》

無需置疑，這是最著名的秘魯菜。

在秘魯的日子裏，看到這款奶油雞，因為其黃顏色和過多的湯汁，覺得樣子不好看，就沒有嚐試。回來後，在試嚐做這道菜的過程中才發現，這道菜味道很獨特，是秘魯菜肴的代表，也是一道寒冷日子裏的家居暖心菜。

這道菜的起源可追溯到中世紀的西班牙，羅馬和阿拉伯食品烹飪方式。

根據秘魯美食社會學家和專家Isabel Álvarez Novoa的研究，Aji de Gallina起源於中世紀西班牙的一種名為Manjar Blanco甜味食品，這是一種濃稠的奶油混合物含有雞肉，大米，杏仁和糖。這種烹飪混合方式也有阿拉伯傳統的影響。 當此食譜傳入秘魯，在秘魯出生的歐洲後裔就使用當地食材，如黃色辣椒Aji Amarillo； 從此這道 Aji de Gallina就誕生了。

準備雞肉的原料：

  1. 一隻3-4斤重的雞， 連皮帶骨。
  2. 一根胡蘿卜
  3. 一棵芹菜
  4. 一個黃洋蔥
  5. 一塊鮮薑
  6. 一把新鮮荷蘭芹
  7. 清水
  8. 鹽

做奶油雞的原料

  1. 撕成細條的雞肉
  2. 四杯雞湯
  3. 六片去皮白麵包
  4. 五勺菜籽油
  5. 五瓣大蒜
  6. 兩個紅洋蔥， 切成細丁
  7. 三小茶匙黃色辣椒醬Aji Amarillo。 沒有專門的辣椒醬，可用平常辣椒代替
  8. 半茶勺新鮮胡椒粉
  9. 半茶勺小茴香粉
  10. 半茶勺牛至葉
  11. 四分之一茶勺薑黃
  12. 一大勺切碎的荷蘭芹
  13. 四分之一杯打碎成粉狀的核桃仁
  14. 四分之一杯的帕米桑奶酪粉
  15. 四分之一杯牛奶
  16. 兩個金黃大土豆
  17. 兩個煮熟去皮雞蛋。 一切四瓣
  18. 荷蘭芹葉子和褐色橄欖做裝盤裝飾。

製做過程：

1.將黃洋蔥去皮一切成四；將芹菜和胡蘿卜切成1寸大塊，生薑切片，6根新鮮荷蘭芹。
2.將整雞放入湯鍋中，加水沒過雞，加入洋蔥，芹菜，胡蘿卜和鹽，煮開，去血沫。加蓋，小火煮至肉軟，大約50分鍾左右。將雞放涼後， 取出雞， 用細篩子過濾雞湯。
3. 將雞肉去皮去骨，手撕成細長的細絲。
4.將麵包片去皮，侵入2杯雞湯中. 隨後用叉子將麵包搗碎成泥。
5.將紅洋蔥切成小塊，大蒜切泥，切碎歐芹，用研缽和研杵搗碎核桃。
6.用中至大火將鍋燒熱，加入菜籽油，等油溫升高，加洋蔥和大蒜，將洋蔥炒至半透明。
7.加入辣椒醬Aji Amarillo，鹽，胡椒，小茴香，牛至和薑黃，繼續炒，直到所有的香料混合均勻。
8.加入碎歐芹和麵包泥，拌勻；  減火，將混合物慢慢煮開。
9.加入3杯雞湯，煮開，然後加入雞肉絲。
10.慢火燉煮，偶爾攪拌，燉約45分鍾。
11.將鍋從火上拿開，加入磨碎的核桃，巴爾馬奶酪和少量牛奶；攪拌均勻。
12.裝盤，配上煮好的土豆片，米飯，煮熟的雞蛋，用黑橄欖和荷蘭芹枝葉裝飾。

製作心得：

雞肉不一定要全是雞胸肉， 雞腿肉的口感更好。此外， 用感恩節吃剩的火雞代替雞肉， 效果等同， 並且是處理剩火雞肉的最佳方案。

 

2  爆炒牛肉 (Lome Saltado)

Lomo  是裏脊肉的意思。Lomo Saltado是秘魯菜史上最重要的菜肴之一  這道菜是移居秘魯的廣東人第一次將來自中國的生薑和醬油與秘魯的阿吉阿馬裏洛(Aji Amarillo) 辣椒醬融合， 製作出的美味辛辣的秘魯中國餐館（Chifa）菜。

Lomo Saltado的做法有很多種，但主要成分是牛肉，紅洋蔥，西紅柿和炸薯條。這道菜的關鍵是調味料。 除了鹽，大蒜和生薑外，還需加醬油，白葡萄酒醋，蠔油和阿吉阿馬裏洛醬。

這道菜常與米飯搭配一起吃。

此外也可用豬肉或蝦代替牛肉， 甚至用切片蘋果代替牛肉做素食版。

炒菜用的原料

  1. 半斤牛肉
  2. 湯匙菜籽油
  3. 一個紅洋蔥
  4. 一個西紅柿
  5. 兩瓣大蒜
  6. 一小塊生薑
  7. 一個金黃土豆
  8. 鹽
  9. 蔥和香菜
  10. 一個青檸

調味品

  1. 兩湯匙醬油
  2. 半茶匙阿吉阿馬裏洛醬
  3. 四茶匙白葡萄酒醋
  4. 兩茶匙蠔油

製做過程：

1. 土豆去皮，切成條後油炸或用烤箱烤。 如果烤薯條，一般在450°F下烘烤30分鍾左右。

2.剁碎大蒜和生薑。切碎香菜，將蔥切成環。將番茄切成六個楔形。將洋蔥切成兩半，再繼續兩半兩半地切。 從而使洋蔥成兩頭尖中間圓的葉狀。把青檸切成兩半。
3.用一個小碗，將醬油，醋，aji amarillo醬和蠔油混合在一起攪勻。
4.將牛肉切成截麵為正方形的條狀，加食鹽調味。
5. 從烤箱中取出表麵焦黃的薯條
6.用中到大火，在炒鍋中加菜籽油。
7.等到油熱後，爆炒牛肉30秒。
8.加入大蒜和生薑，再炒約30秒。
9.加入洋蔥和西紅柿，再約30秒。
10.加入薯條和準備好的醬汁， 快速攪拌。
11.關火，快速加入蔥花和香菜。

12.在盤頂擠半個青檸汁，立即食用，。

烹飪心得：

前麵說到，Lomo意味著裏脊肉，但用其他部位的牛肉也無妨。隻要口感嫩。 關鍵是牛肉切得要均勻， 從而成熟的時間一致。此菜的烹飪過程非常快。 不要讓牛肉以及西紅柿炒得過老。口感要求是嫩牛肉，脆的洋蔥，微軟的西紅柿和脆香的薯條。 湯汁應該全被牛肉吸收， 沒有傳統中餐連湯帶水的感覺。 為了使牛肉口感嫩， 不妨在牛肉裏拌上少許澱粉。 澱粉一定要少， 否則牛肉條表麵黏糊糊的， 就失去了原菜的風格.

3  秘魯式燉羊肉 - Seco de Cordero

     

在秘魯，Seco一詞是燉的意思。燉菜的成分因地而異。這裏介紹的燉羊肉是采用香菜打成的汁慢慢燉熟的。 此道菜味道濃鬱，略帶辛辣， 是秋冬兩季的暖心菜。

這道菜譜參考了網上多個菜譜的成分和製作過程。經過筆者試驗，品味定稿。 此菜的製作過程大致分為三步：將羊肉切成寸塊，表麵煎至淺褐色。炒軟蔬菜，加入香菜汁；將羊肉加入香菜汁，小火慢燉至肉酥。

香菜Cilantro由西班牙人帶到秘魯。香菜在其他菜肴，如Lomo Saltado或Ceviche Nikkei隻起最後裝盤時的點綴作用。 但在這道菜裏，香菜是燉羊肉的主要味道的來源。這道菜按秘魯人的習慣配上米飯吃。

細心的北京朋友可能已經想到， 北京地道的羊肉餡餅裏除了羊肉以外，主要原料就是香菜。這真是地球兩端不可思議的不謀而合。

原料
 - 兩磅無骨羊腿肉
 - 鹽，胡椒，小茴香，牛至
 - 菜籽油
 - 4瓣大蒜
 - 1個紅洋蔥
 - 一茶匙辣椒醬 Aji armarillo. 此醬在南美食品店裏很普遍。 如果不想去找南美店，可直接在食品店裏買墨西哥的小黃辣椒， 然後用絞肉機打成糊狀即可使用。
 - 兩把香菜
- 兩杯牛肉湯
- 兩個黃色土豆
- 四個胡蘿卜
- 半杯綠豌豆、

- 兩杯牛肉湯

製作過程：

      1.  剁碎大蒜，洋蔥. 把土豆和胡蘿卜切成菱形塊。洗淨香菜。將羊肉切成一寸大小的塊。

      2. 準備香菜汁。將香菜葉與梗同時放入攪肉機，加一杯水，絞至糊狀。

     3. 羊肉用鹽和胡椒攪拌，然後在鍋中加入菜籽油，等油溫升至中，高溫度。分批將羊肉煎至淺褐色，取出。

    4. 在同一個鍋裏，再加入菜籽油，然後用中火炒洋蔥，大蒜，爆出香味，轉小火，加入辣醬（aji armarillo）。然後加孜然和牛至調味。

   5. 將1/2香菜糊加到鍋中。
   6. 將羊肉放回鍋中，加入1杯牛肉湯，加熱至文火燉至羊肉熟。
  7. 加入剩餘的香菜糊，土豆，胡蘿卜，再繼續燉30分鍾。
  8. 加入青豆，開起，關火，拌勻。
  9. 配米飯，裝盤。

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評論
菲兒天地 2019-01-04 06:49:55 回複 悄悄話 看著挺不錯，謝謝分享。
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