咬一口流鮮水兒的羊肉餡餅

 

今天做一道北方麵食.羊肉香菜餡餅.

餡餅要好吃,需要兩個條件:

1.  皮薄: 因為是死麵的,所以皮一定要做得薄和軟.如果做成包子再扣過來,擀扁. 餡餅當中總有一個麵疙瘩. 口感不好. 下麵介紹一種我做餡餅的方法.使麵疙瘩不存在.

2.  一咬一口鮮水:羊肉要有些肥. 這樣口感嫩. 要用自己在家絞出來的肉餡.從而可不斷往肉餡裏打水. 吃時鮮汁會淌出來.

3. 調餡兒的關鍵步驟:

     - 在與香菜調和之前，羊肉一定要先與一至兩小茶匙澱粉調和。加澱粉的目的，是使澱粉包住羊肉。吃時羊肉有滑嫩的口感。沒有澱粉，煎熟餡餅內的羊肉是一顆顆硬的顆粒。餡餅的口感將會掉一個等級。

      - 加了澱粉之後,不妨再加一個蛋清. 使蛋清包在澱粉之外.

      - 然後加香菜.

      - 調好香菜後,逐步加水調餡兒.使吃的時候,餡餅充滿汁水.

 

主料

羊前肩肉300g, 香菜100g , 麵粉: 600g. 羊肉和香菜的比例大約三比一.

 

調料

香油, 醬油, 鹽,  蔥, 雞蛋清,澱粉

 

步驟

1.     麵粉加入清水揉成麵團 醒半個到一個小時 (無圖）。.

2.    羊肉餡內加入澱粉,香油,醬油,蔥 以及一個雞蛋清攪打均勻. 加一勺水,  攪打羊肉.這樣反複進行至羊肉含水量 適 合為止.不能太稀,  太稀, 餡餅會包不上.
 

3.      香菜洗幹淨切碎. 將肉餡與香菜混合, 拌勻

4.  擀兩個劑子. 一個稍大於另一個.

5.      在小的麵片裏放入餡料

6.      將大的麵片蓋在上麵,把周邊壓實.

7A.      用盤子轉一圈把周邊多餘的麵切除.



7B. 去邊兒後的餡餅

8.      煎熟的餡餅.
 

9.      一咬一口鮮汁兒的羊肉餡餅. 為了拍照, 隻能任湯汁流出來了

[CCHLQLZ100]

回複 '傻人兒' 的評論 :

加澱粉是為了使羊肉口感嫩與湯汁多少沒有關係. 湯汁是通過加水達到其效果. 請問,是兩茶匙澱粉吸收的水多, 還是一斤二兩羊肉吸收的水多? 你沒見到照片裏肉餡有多稀嗎?
按照你的理論, 水全被兩茶匙澱粉吸收了, 羊肉裏沒水. 你的邏輯站不住腳. 請用腦子分析.

[CCHLQLZ100]

回複 '注冊筆名被占用' 的評論 :
juicy 源自加水.澱粉包住羊肉使其口感嫩.不加澱粉的餡餅,沒有即嫩又多汁的雙重口味.

[CCHLQLZ100]

回複 '傻人兒' 的評論 : 雞蛋使肉口感嫩的效果與澱粉的效果根本無法比擬。澱粉必須是第一層，即直接與肉接觸。而蛋青是第二層，即在澱粉之外。才能達到使肉吃時口感粉嫩的感覺。

[傻人兒]

是呀，加了雞蛋足以，為何要加澱粉？那還會有湯汁嗎？

[注冊筆名被占用]

羊肉餡不放澱粉會更好，更juicy.

[我愛梔子花]

不錯，看起來就好吃。