要管3721
從小就是個五香嘴，剛給自己戴了個攝影菜鳥的高帽子
四方食事，不過人間一碗煙火。
泡菜，是四川人家的鎮家寶，是川菜之魂。
在四川，任何一家館子都可以喊老板加盤泡菜，那是免費送的。你要是誇老板：“你的泡菜好巴適喔。” 老板的嘴都會笑爛。
四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜。
調料菜即可用做烹飪菜肴的調料，比如泡椒、泡薑、泡蒜。我拿它們做過魚香茄魚。
下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可下飯的，蘿卜、豇豆、包白菜葉（蓮花白）等等大部分泡菜都屬此列。
四川泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜。
滾水菜，我們說“洗澡菜”，意即在泡菜水裏呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃，比如蘿卜皮兒、萵苣條。至於深水菜，就是那些當調料用的。比如仔薑、蒜、泡椒、大芥菜（做酸菜魚等專用的菜，似乎是這個名字）
泡菜一定要好的鹽水，四川一般稱為母水、泡菜水。嚐到哪家的泡菜好，親朋好友之間就會互相要一瓶母水，倒到自家壇子裏，自家的泡菜就得以升華，就會是好吃的味道。
工具：泡菜壇子。
壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。
1，瓦質為佳，陶做的專門的泡菜壇子，外麵沒上釉的叫瓦壇。
2，上釉的就比較好看一些，隻是泡菜是濃鹽強酸，安全性有點折扣。
3，玻璃壇子，從外麵可以看到裏麵各種顏色的菜，色彩繽紛，效果最差。
4，如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
類似北美泡酸黃瓜的瓶子就行，我在ikea 買的玻璃罐子，看中的是塑料蓋子，不容易被鹽水腐蝕。這樣的瓶子放室外一兩天發酵，然後需要進冰箱。
我家的壇子陣：
必須的香料有：
花椒20多顆（最好是用青花椒，條件特別好的，可以加點新鮮的花椒樹葉)，
八角幾顆，不要太多。 過幾個月香料要換新的。
食材：
想泡什麽泡什麽。四川人壇子裏必有：
1、大蒜，新鮮的最好，其他任何大蒜剝了皮就可以放入，壞的不能要。
2、新鮮的紅辣椒，夏天的新鮮二荊條辣椒，選硬度強的完整的，經泡。北美的網友在墨西哥人開的店買牛角椒代替。
不要用甜椒起壇子水，你實在要用我也莫法。
3、仔薑，我看見網友自己種的仔薑，我是眼冒綠光，想去當強盜！我從來隻是選老薑上比較嫩的部位泡。
4，紅蘿卜，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川地區的“胭脂蘿卜”，這種裏外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。北美的網友隻能買到做沙拉的小蘿卜。
紅皮蘿卜，胡蘿卜，豇豆，青菜（做酸菜魚的那種，這種可以久泡），都可以泡。
還可以泡這些菜當每天的爽口小菜：大白菜梆子，broccoli 的莖（強烈推薦，我閨蜜曾從成都飛過來玩，都說好吃，她後悔怎麽都扔了）。孢子甘藍，洋薑，蒜薹，黃瓜、甜椒等。我原來一朋友居然泡過芋頭，據說好吃，記得她說泡了壇子像勾芡一樣，得重新換水！
做法：
1.將要泡的菜洗淨風幹無生水。
2.用礦泉水，放入適量非典鹽(每1公斤水約80克鹽）。不需要這麽精確，嚐以來很鹹很鹹就可以啦。
3.起壇水：最好用的泡菜“母水”做引子，或者可以向家裏已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，因為裏麵有大量的乳酸菌。如果找不到就隻好自己重新製作了。那樣做出來的泡菜開始味道會差些。
4.加入花椒，辣椒（新鮮的，不是幹的），仔薑（老薑），大蒜，冰糖（紅糖）一塊，加一些中國高度白酒，沒有買台灣的釀造米酒湊合。
壇水就大功告成了。
5.將準備好的蔬菜入壇醃製。鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入幹淨涼水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方陰涼，不要曬太陽。注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。壇簷水要經常換。
夏天有冰豆漿的朝陽和半個饅頭的晚霞，以及一碟泡菜的鹹酸微辣，日子巴適得板！
tips
1，取食泡菜要使用專筷，泡菜全程忌油，忌到恨之入骨的地步。
避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表麵會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
2，每次泡新菜，都需要適度加鹽。糖根據口感，泡幾次菜就要加一點。
3，生花時加中國白酒，千萬不要加洋酒。平時放幾片鮮紫蘇葉也去油。
4，泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麽好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。
鬆花釀酒，春水煎茶，是人生。
壇子泡菜，粗碗饅頭，是生活。
