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南國鐵樹 (熱門博主)
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生在福中要知福,多味牛皮菜

(2019-10-09 15:23:06) 下一個
牛皮菜可是一個好菜。不僅是可口下飯,而且營養價值很高,尤其是明目養眼。

Swiss Chard Chengdu style

郫縣豆瓣豆豉燴牛皮菜
 
那天走到本地的菜市場,驚奇的發現,秋天的牛皮菜賣得好便宜啊。一大把才0.99分,水嫩嫩又特別新鮮。洋人把牛皮菜叫做 Swiss Chard,通常我們這兒的價格是兩三元一把。本來隻是打算去買點水果的,實在忍不住這價格的誘惑,一下就拿了兩把,接著又添了一把紅色的。
 
盡管牛皮菜在家鄉是很常見的蔬菜,但絳紅顏色這種,其實還是最近才知道。
 
Swiss Chard
 
牛皮菜在川西一帶也叫做厚皮菜。記得還是在很小的時候,我媽媽背著一個大鋪蓋卷,帶著我和姐姐從成都出發,去到了四川農村。租了老鄉一間農房,我們在那裏住了一周左右。從個人家庭來說,那是一段很遙遠艱難又精彩依稀的記憶。因為我媽那次就是憑著她的膽量,衝上了萬人大會,救出了我爸。
 
農家住房幾米遠的過道邊,放有一口大鍋。有一次,我姐牽著我站在那裏看。盡管是下午,也是昏暗暗的。老鄉用鍘刀在整菜葉,然後放到鍋裏熬起。粘糊糊熬出一大鍋,用來做豬飼料。豬圈也就在附近,黑溜溜的豬兒吃得好歡騰哦。
 
姐姐說她認得到,鍘碎的豬草是牛皮菜。這也是我對此菜最早的模糊感知。
 
更多的認識牛皮菜是後來我開始在院子裏的食堂打菜時。幾乎隔三岔五中飯時候都有。千篇一律,從來不變,都是郫縣豆瓣燴炒牛皮菜。味道做得那是相當不錯的,隻是打飯的人如果多一個選擇,都不大愛買。不是不好吃,是感覺5分錢一份太貴了。大家知道這菜很賤,從大門口老鄉那裏買,1分錢就可以買一大把。
 
事實上,盡管牛皮菜非常好吃,自己煮飯的普通人家,愛買的也並不是太多。這也是一種市場心理效應。牛皮菜在四川的水土氣候中很容易種植,屬於地道高產蔬菜。然而,高產豐收卻不等同於高賣價值。人們的泛心理還總不乏是“物以稀為貴”,產生出一些盲目的追捧和崇拜。真正富有內涵價值的土貨卻被視而不見。
 
昨天給女兒說事,她歪著頭說出一句“生在福中不知福”。
 
這句話用在牛皮菜上,倒像是恰如其分。如果了解一些蔬菜的營養成分,此菜真可以說是名副其實的健康珍品:低卡,含有高量膳食纖維,維C,鉀,鈣,鐵,特別是葉黃素。
 
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我記得那年帶著我媽媽在本地醫院做白內障手術前檢查,醫生當時談到了平時可多食用健康蔬菜。他特別推薦了西蘭花,因為含有豐富的葉黃素。
 
葉黃素 Lutein 是脂溶性維生素,也是胡羅卜素的一種。它本身是一種抗氧化物,可以吸收藍光等有害光線。因此,是目前公認的防護視網膜受到紫外線傷害的健康佳品。富含葉黃素的綠葉蔬菜可以防止多種眼科疾病,降低白內障,青光眼和老年性黃斑病的風險。
 
看看美國農業部2019年4月份公布的數據:
每100克牛皮菜(cooked)含有葉黃素 11015 微克,維A 6124微克(IU)
每100克西蘭花(cooked)含有葉黃素 1080 微克,  維A 1548微克(IU)
每100克 芥蘭(cooked)  含有葉黃素  912   微克, 維A 1638微克(IU)
 
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含有巨量葉黃素的牛皮菜,真是難得的好菜嗬。厲害吧?
 
那天買的紅色牛皮菜是這樣做的,一菜三吃,潑辣,清炒,雞蛋湯。
 
那時的我們,牛皮菜的葉子都是要扔掉,隻保留菜杆。也難怪,川西的蔬菜太豐富了,人們瞧不上,隻挑揀那最細嫩的部分餐食。當然,用現代營養的觀念,也是傻傻的。
 
我的基本做法是先將葉和杆分開,洗淨。
 
第一菜潑辣味:這是川人的新吃法     將杆切成短節後,放在清水裏煮開。中火保持五分鍾,然後撈起濾幹水份。撒鹽和均勻,然後,熱鍋燙油加入辣椒麵,迅速澆在菜杆上,做成了川味潑辣厚皮菜。
 
第二菜清炒味:這是蓉城的傳統味      將撕成小片的菜葉,倒進高溫熱油中爆炒,加點鹽就起鍋。
 
第三菜煎蛋湯:這是創意型傳統味      也是臨時的招數。撩菜的水以前都倒掉了,這次看見水汪汪的一鍋紅,實在不忍丟棄。裏麵絕對是“高富鐵” 啊,於是馬上煎個蛋就做成了傳統味的雞蛋湯。
 
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椒香潑辣牛皮菜
 
豐收的年間,別錯過了這普通卻厲害的小菜,否則就是生在福中不知福了 。
 
 
 
 
 
 
 
 
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閱讀 ()評論 (33)
評論
野性de思維 回複 悄悄話 好像還從來沒吃過這種菜。味道如何?北美有這種菜嗎?問候友人!
小聲音 回複 悄悄話 孤陋寡聞,第一次知道牛皮菜,學習一下,下次也要試試 ^o^
問好鐵樹,祝新春佳節快樂,鼠年吉祥如意!:))
有緣有你 回複 悄悄話 鐵樹好啊!!!過年了,來給你拜年!!
祝福闔家新春快樂!健康平安!吉祥如意!!!
yy56 回複 悄悄話 謝謝你!我也學學你的做法。
閑閑客 回複 悄悄話 親愛的鐵樹美人,祝願你和家人2020年健康幸福吉祥如意!
哈,終於發現你和我差不多的懶,也沒有更新:))
spot321 回複 悄悄話 原來這種紅彤彤的菜叫牛皮菜呀,我還以為是去了果實的甜菜葉子。一定是一種補血的好東西。問好南國!好久沒有出帖子了,等著你的新年大作!祝新年合家歡樂!萬事大吉!心想事成!
曉青 回複 悄悄話 新年快樂!沒見過這個營養豐富的菜啊。
菲兒天地 回複 悄悄話 期待鐵樹的新帖,祝新年快樂,蒙福!
大漢唐 回複 悄悄話 Merry Xmas and Happy New Year!
有緣有你 回複 悄悄話 鐵樹好啊!!這個菜見過,但不知道叫這個名字,其實也很好看啊,綠的紅的搭配。你好有創意啊,一菜三吃!學習了!!
聖誕節快要到了,祝福聖誕快樂!闔家平安幸福!!!
閑閑客 回複 悄悄話 鐵樹感恩節快樂!我也感激在網上遇到你!加拿大人特別nice,感恩節都比老美來得早啊。
對了,你種菜嗎?我種過Swiss chard的,漂亮好種不生蟲,最近常出門,不然也要種一些。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '閑閑客' 的評論 :
這個菜似乎有很多叫法,豬乸菜很生動哈。今天我又做了一大碗,給女兒裝一大盒,高高興興帶走了。現在人們常用手機,在電腦工作,上網,多吃點這菜對保護眼睛應該很有幫助。以前回國時,也買深海魚油,葉黃素保健藥送親友。更好地還是從蔬菜水果雞蛋中吸取,爭取不要得白內障等等。
感恩節快樂!
閑閑客 回複 悄悄話 看到鐵樹說牛皮菜,我疑惑著,果然是這個Swiss chard ,我也喜歡這菜,軟甜,吃了舒服,原來還有葉黃素啊,那我要多吃一點:)鐵樹真會做菜!
再想一下,記得我媽前幾年買過這菜,她叫作:豬乸(母)菜 :))
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'TRUEFIRE' 的評論 :
是啊,聽說牛皮菜的特點是,收割一茬,又長出新一茬,循環往複,所以也是高產大王:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'TRUEFIRE' 的評論 :
真是佩服啊,居然都豐收了。紅芹菜這個名字也是第一次聽說。這個菜做成色拉是很漂亮,爽口,健康。切碎用來包餃子應該也不錯。明年跟你學,自己種。謝謝!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '注冊很麻煩' 的評論 :
現在的日子是粗糧為高:)
想起來好像是在做夢,實在是比夢還要好。但願豐衣足食,和平久安啊。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'yy56' 的評論 :
我有時也把葉子用水煮兩分鍾,晾冷之後,涼拌,也很可口。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '無法弄' 的評論 :
牛皮菜有三種顏色,紅色的炒好之後還是紅色。白色那種是最常見的,做好之後梆子也是白色。我上麵的圖片是分別兩次的炒菜。還有一種黃色的,我還沒試過。
TRUEFIRE 回複 悄悄話 長知識了!原來中文叫“牛皮菜”!英文叫red celery (紅芹菜),我今年第一次種了8顆,生長非常旺盛,從春天吃到現在的秋天還沒有結束的意思呢!紅色的莖可以打碎做出漂亮的紫紅色麵食,葉子做涼拌沙拉或素炒都非常好吃!大家明年趕緊種吧!:)
注冊很麻煩 回複 悄悄話 老鄉用鍘刀在整菜葉,然後放到鍋裏熬起。粘糊糊熬出一大鍋,用來做豬飼料。豬圈也就在附近,黑溜溜的豬兒吃得好歡騰哦。
=====================我過去也聽說這菜給豬吃的,現在成了高級菜,真是風水輪流轉啊
yy56 回複 悄悄話 我隻清炒過葉子,下次試試你的另外兩種方法。
無法弄 回複 悄悄話 見過,不會做,沒買過。為什麽那梆子做完了變白色了呢?掉色了?我喜歡買深色的蔬菜,就是不會做
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '黑貝王妃' 的評論 :
要挑選又白又粗大的,幾乎沒有什麽要扔的。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '黑貝王妃' 的評論 :
那杆吃起很嫩的,一定要先煮一下才更入味。很好吃的。中國菜店還沒有牛皮菜賣,地中海一帶是原產地。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '五湖以北' 的評論 :
最常見的牛皮菜還是豆瓣加豆豉回鍋,興許用來做回鍋肉也不錯。
潑辣油,簡單,非常香,今年我幾乎全部這樣整的。
黑貝王妃 回複 悄悄話 從來沒買過,看著纖維很粗,沒味道。鐵樹介紹說不錯,下次買些嚐嚐。
五湖以北 回複 悄悄話 同喜歡豆豉牛皮菜,還喜歡蒜苗回鍋肉,幸好現在肥肉正名了
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 :
紅色我也是最近才知道的。以前在超市裏見到,一直不知道是什麽菜。那天偶然看見和綠色的放在一起,才明白了。還有一種是黃色的,還沒試過。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'spot321' 的評論 :
屬於同一科目,但想不到的是,牛皮菜含鐵量遠遠高於beets。
剛查了一下,beets 0.79 毫克,牛皮菜是2.26,紅蘿卜0.34。
這菜也是美顏的好東東:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 我才知道這菜叫做牛皮菜:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 :
這個名字得來也是因為皮很厚實:)炒菜時,也需要稍微多炒一會。
spot321 回複 悄悄話 這個很象紫菜頭(beet)的根莖啊。一看就補血吧。~~
菲兒天地 回複 悄悄話 牛皮菜,這個名字好玩:(
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