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食堂憶念,靈機偶動回鍋菜

(2019-03-22 15:41:46) 下一個

身無彩鳳雙飛翼

心有靈犀一點通
 
 
食堂的引子
 
少小的時候,生活很艱苦。回想那些走過的年代,縱然亂雲飛渡,卻也透出不少的亮點和閃光。其中讓人滿滿思念的一頂光彩,就是我們大院中的食堂。
 
食堂是挺大的。紅磚瓦建的平房,占了一大片土地。
 
大院內劃作了兩部分:西邊是機關工作地,東邊是職工宿舍區。而食堂,剛好就座落在工作與生活區之間。全院的人,幹部,工人,家屬,大約總共有六,七百口。所有的人員全部都在這唯一的食堂就餐。順便提一句,最初的時候,老人們將食堂稱作 “夥食團”。
 

從我比較清晰記事的時候起,食堂就是一片喧聲歡騰的地方。清晨很早,六點鍾,食堂就開飯了。胖嘟嘟,冒著呼呼熱氣的饅頭,一大籠一大籠的端出來。分為一兩一個,或者二兩一個。單身職工大都是買一兩燙燙的稀飯,加一個饅頭,一分錢的炒泡菜,當做早餐。中午的時候,更加熱鬧。雖然十二點鍾才開始賣飯,但總是在半小時前,家屬小孩們就開始排隊了。到十二點鍾,所有的窗口,十二個窗口,嘩嘩地打開。那個聲音,我現在想起來,都覺得壯觀。排隊的人們,都不自覺地朝前靠攏。頭排的人,更是忙不迭地把自己的碗盤遞給炊事員,高聲報出自家要買的飯菜。比如,一個肉絲,一個蓮白,一個粉條,一個豆腐,八兩米飯。喧騰的聲音此起彼伏。

 
菜牌,是一麵小黑板,用粉筆書寫後,掛在中間窗口的上方。午餐的菜最好,每天都定製有四個菜,基本上是二葷二素。平時的二葷,算是半葷半素,諸如時令性的萵筍肉片,青椒肉片,蓮白肉絲。星期六的午餐,照例都是有一個正宗的川味大菜,如像:鹹燒白,粉蒸肉,紅燒肉,涼拌白肉。。。
 
食堂弄的都是大鍋飯,有點類同於現在的任食餐 Buffet。在那個年代,物資貧乏,這樣一個食堂,無疑給人們帶來很多的滿足。
 
食堂的大鍋炒菜,其實有些還真不可小覷。比方說,有時周六的鹹燒白,我爸爸總說他們做得好。還有,那時候每年春節,大院食堂都要免費會餐。聚餐票是發到辦公室,職工每人一張。鄰居一些孩子們都特別羨慕我們同樓的大霞和小霞,她們是雙職工家庭,能領到兩張票。大年三十的午飯,大家拿著鍋碗將不用花“菜票”的肉菜打回家過年,別提有多高興了。有四樣大菜(燒白,蒸肉,拚盤,燒三鮮)。我最愛的一款是“燒三鮮”,館子裏,沒有見到過這道菜。現在走到有名氣的大飯館裏,比如“陳麻婆豆腐”,“紅杏”,“銀杏”,“大蓉和” 等等,隻要見到 “燒三鮮”,總要點上試試,但沒有哪一次不評說,比以前食堂的味道差哦。
 
那時食堂還有一道名不見經傳的素菜,“燒土豆”,幾乎每天都有:不是中午就是晚上。隻是後來很多年我都煞費苦心,悟不出來師傅是如何做成那樣的。
 
 
“土豆神車”上的“靈犀”
 
當時食堂的“燒土豆”,天天都有。那是因為機關在郊縣還建設有自己的農場,土豆和紅薯都源源不斷的送到食堂來。隻是那時我還並不怎麽喜歡帶點辣味的“燒土豆”。偶爾間家裏買一份,拈一兩塊而已。
 
來到加拿大的最初,土豆就成了家常便飯。不僅一年四季菜店裏都有,更是特別便宜。一買就是一大袋,足足十磅。當把各種土豆菜都搜出來翻炒後,土豆絲,土豆片,土豆泥,土豆餅,炸土豆條,甚至牧羊餅(shepherd's pie),突然非常懷念食堂味的“燒土豆”。
 
燒一碗那樣的土豆,應該是不難的。不妨是熱油鍋裏炒下土豆,加水燜煮。隻是我想弄成記憶中以前的形狀和味道,卻總不如人意。
 
我們食堂的“燒土豆”究竟是麵目何如呢?事實上,其貌也不揚,甚至土豆皮也沒去掉。但味道卻實在與眾類土豆不同滴。屬於川味家常型,略有小辣,耙糯。洋芋燒得極其入味,湯汁裏麵略有些許芋糊泥,裹住了小塊小塊的洋芋。稠稠的,不是清湯寡水那種,更不是用油炸過再烹製勾芡那種。
 
想來挺簡單的“燒土豆”,卻頗費周折。二十年來,都沒做出食堂的那種特色土豆;粘粘乎乎狀,洋芋要成型成塊;不能是燒得太久,不能是洋芋光溜溜,爽滑滑,那是不進味滴。於是都快淡忘了。。。
 
做不成功也很喪氣啊。食堂的菜,那個年月的,能搞出什麽鬼花樣呢?
 
2019年。本地的一月,雖還是北國冰天雪地的酷寒,《文學城》內卻是春潮洶湧。圓圓美女,正如她那楚楚動人的剪影圖“一片冰心在玉壺”,引導了一場如火如荼的“迎春土豆大賽”。逡巡之間,城內土豆苗苗,破土而出,生枝展葉。草長鶯飛,百花齊放間,眾仙女們個個俱成“中神通”,秀出了靚靚一波春色妖嬈的土豆盛宴。
 
就在鐵樹呈上家鄉的“土豆菜”時,圓導駕出了一列五彩繽紛的“土豆花車”。我們就要乘坐這輛萬能的童話飛車,排空馭氣,漂流蒼穹。詩意頓起,吟一句,春泥從故裏,秋水任浮萍,腦洞訇然中開。
 
 
“回鍋土豆”係列來襲
 
神車上喃喃一句“春泥”語,突然撞擊了曾經食堂“燒土豆”,卻是多年求不得的心心結。是否炮製的方法,也類似於那一碗外婆的“洋芋泥”呢?既是:先清水煮洋芋,再切成塊,加入調料烹製?
 
對啊!這種類型的菜,在川味中卻是有個經典說法的,叫做“回鍋”。
 
最熟悉的一種,莫過於“回鍋肉”
 

Untitled

 
除此之外,素菜也有很多回鍋做法,比如:回鍋蘿卜,回鍋冬瓜,回鍋藕片,回鍋筍片,回鍋葫豆,還有回鍋土豆哦:)
 
“回鍋土豆”怎麽做呢
 
1. 先將四個土豆放入冷水大火煮,水燒開放到中火大約半小時,煮成比洋芋泥要硬一點的程度。
 
2. 撈起土豆,在冷水中泡一會,立即趁熱剝下土豆皮來(冷的土豆不好去皮)。
 
3. 把土豆切成滾刀塊。
 
4. 郫縣豆瓣一茶勺,宰細,另切蔥花一茶匙。
 
5. 油鍋燒到八成燙,把豆瓣腩香後,放入土豆,加半碗水,放鹽,一小匙生抽,攪勻。
 
6. 隻需要兩三分鍾,放入蔥花就可以起鍋,上桌了。
 

IMG_2584_燒土豆_1  

 
IMG_2585_家常餐_2
 
 
百思不得其解的食堂土豆,在圓導神車上,和眾位城姐城妹的啟迪下,破解出爐了。早年食堂的“燒土豆”,不負時光不負我,咬一口美美達。這樣的“回鍋土豆”,因為在油鍋烹製的時間並不是很長,故保持了濃鬱的油香和豆瓣香辣,入口滋糯,味深入。
 
一發不可收拾的回鍋菜,又想起了幾樣:回鍋小甘藍,回鍋厚皮菜 (或作,牛皮菜。英文:Swiss Chard)etc。
 
IMG_2563_回鍋_1
 
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淺淺的一道民間食堂菜,深深的一片故園時光情。
 
網上,菜譜上都查找不到的“回鍋土豆”,送給朋友們:並以此類推,可以把回鍋轉得風生水起。
 
周日愉快!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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閱讀 ()評論 (29)
評論
每天一講 回複 悄悄話 真高興在論壇看到風姿綽約的鐵樹,原來你在荷蘭遊,什麽時候可以讀到你的新博文?
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 :

好久未見到小聲音妹妹,猜想你一定是在忙著戶外踏春,整理庭院,推出滿園芬芳誘人的果實。
我們院裏隻有一個食堂,非常熱鬧。品種雖然簡單,但在那個年代,已經是很不容易。現在想起來,還充滿了憶念。現在我做的花樣雖然更多,但有些,還覺得不如那些單純的更有原味。也許人就是這樣,難以滿足。
我最近沒來看博客,常常在回首論壇跟老朋友們學習。今天才看見妹妹的留言,不好意思,請原諒哈。
祝願小聲音妹妹的歌聲,歡笑,和滿園的鮮花一起,春意盎然。
小聲音 回複 悄悄話 wow,同鐵樹一樣,小時候也是住在大院,也經常去食堂吃飯,不過,我們院分機關食堂與學生食堂,我們跟著爸媽去機關食堂:))
許多描述好熟悉,看著親切~~~,鐵樹能幹,你做的美味比食堂可是強上千倍萬倍,色香味俱全,看著饞人。
問好鐵樹,好久沒來文學城了,祝春安!:))
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '有緣有你' 的評論 :

問好有緣!Help yourself and enjoy 哈:)))
有緣有你 回複 悄悄話 早安南國鐵樹!!你這有回鍋土豆做得很好啊!很有食欲,俺自取啦。。。哈哈。。。
周末快樂!!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '南山鬆' 的評論 :
那些時候早早就去等著開飯,有時還會跳繩玩,轉眼過去了很多年。食堂給了好多的樂趣。謝謝鬆鬆,周末好!
南山鬆 回複 悄悄話 好香的回鍋土豆,吃食堂的日子也是那麽有趣,寫得精彩:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '過客手箋' 的評論 :
另外,很欣賞九月對於暴力槍擊的譴責。錯過了討論參與,支持並與你站在一起!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '過客手箋' 的評論 :
不瞞九月,家裏的飯菜都是我打理,對美味挺追求。有時我姐很不理解,為什麽要自己包幹。我就有自己的道理,廚房就是家庭的根本,所謂的民以食為天。家裏的飯菜好吃,每頓都放不下筷子。
少吃點澱粉食物也是有道理的,但我還不是很介意。一般根據各人體質條件來決定吧。我每次出遊,郵輪,全包式,放開進食。但返回後,體重反而下降幾磅。幾個同學都羨慕得很。
過客手箋 回複 悄悄話 鐵樹的家常晚餐真漂亮,一定味道也是好極了的!

我小時候不大喜歡吃土豆,外婆做的羅宋湯很好吃,但是我都是把土豆撿出來扔掉的,外婆總是批評我浪費食物。後來上海有了麥當勞,第一次吃french fries時心裏想:“嗯,土豆這樣做還是蠻好吃的。” 不過現在因為長年健身,對吃帶澱粉質的食物還是很小心的,所以很少吃土豆了。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '清漪園' 的評論 :
要是我們先生聽到你們食堂有“芝麻火燒”,要羨慕慘的。那年我們在北京,大街小巷去找“火燒”,後來跑到“大柵欄”,也沒找到。是的,吃食堂長大的,就是能上能下。該艱苦的時候,幹饅頭都解決問題。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '黑貝王妃' 的評論 :
是啊,我經常懷念食堂。那時去到食堂,打一兩個菜,又非常便宜。省了好多時間。現在,幾乎都是要自己弄。不過,我們院裏的食堂,沒有以前辦得好了。那個時候很隨意,管理方式不同了。
清漪園 回複 悄悄話 去年春節期間回國探母,院中食堂打燒餅的師傅回鄉過年了,我兩周沒有吃到好吃的芝麻火燒,遺憾得我不要不要的。我發現吃食堂長大的人嘴不刁,吃嘛嘛香。
黑貝王妃 回複 悄悄話 大食堂以前我家院裏也有,真是方便,特別是饅頭烙餅這樣的主食,買現成的省很多事。食堂的菜味道獨特,有時挺想念的,特別是土豆係列。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'yy56' 的評論 :
謝謝,這個土豆也是連做了幾天,以慰這二十年的久違思念。
現在我們院裏的食堂,規模不如過去了。但還是挺方便。我上次回去,看了看早餐,價格及其優惠。4元錢,隨便吃,有包子,花卷,饅頭,雞蛋,麵條,鹽蛋這些。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '夏圓' 的評論 :
謝過圓導,這麽多的獎啊,心裏樂開了花。等著兌銀子哈:)
鐵樹立即飛上碧落瞄瞄,咱這豪車裏裝滿了金土豆,銀土豆,元寶土豆,價值連城。如果碰上九天飛賊,馬上逮捕歸案。領導安坐放心:))
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '夏圓' 的評論 :
好的,接過圓導帥令。
立即給咱沙發上的 土豆 敬茶,火爐雙麵烤,定要大將軍體驗這番紅紅火火,風風光光:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 :
平常總是二菜一湯。隻有土豆,獲得了特別榮譽證,隨時上堂。謝謝曉青!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'spot321' 的評論 :
點點說得好,土豆真是個菜寶貝,怎麽做它都好吃。我們那裏還真是大西南,祖國建設的生力軍,虎虎生威啊。
yy56 回複 悄悄話 土豆做得真棒。

對食堂太熟悉了,上次回北京還去了一次機關宿舍的食堂。
夏圓 回複 悄悄話 南國佳人,你這個土豆篇,和點點的土豆篇,是一對令人豔羨的姊妹豆,風華絕代!我給你記功了,特等功,你一定會得魅力土豆獎的!
(土豆大的汗珠直往外冒,這是急出來的汗!土豆專列不知去向,獎更是沒有蹤影!想潛逃,可是,逃得過鋼鐵大俠的火眼金睛嗎?)~~
夏圓 回複 悄悄話 鋼鐵大俠,你家沙發上坐著土豆,你可要膳待他呀,沙發是不是靠近壁爐?天氣冷,讓土豆烤烤,烤烤火。。聞到香味了嗎?~~
夏圓 回複 悄悄話 回複 '土豆-禾苗' 的評論 :
問好沙發上的土豆!;)))
曉青 回複 悄悄話 差點錯過!最喜歡土豆,這個回鍋土豆饞人!丸子她湯,大豆苗,點讚!
spot321 回複 悄悄話 隻要是土豆,怎麽做都好吃。~~ 問好南國!聽上去,你們那裏是擴建三線時的西南軍工大廠。~~
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 :
謝謝小樹,寫文的時候,好多記憶都湧出來了。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 很誘人的回憶!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '土豆-禾苗' 的評論 :
謝謝土豆,同祝周末愉快:))
土豆-禾苗 回複 悄悄話 周末好,:)))
登錄後才可評論.