歲月如歌

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碎碎麵條機和麵條

(2016-09-16 13:37:09) 下一個

現在上來交做麵條的作業。又是BSO貼，想想都汗顏。

若時光倒退若幹年，根本想象不到自己還會熱衷做手工麵條。也許這邊麵粉好的緣故，在西安這個以麵條著稱的城市，我們品嚐了各種各樣的麵條之後，我跟領導都不約而同地會心一樂：我家的麵條本身比他們的強太多！！

我家第一代手工壓麵機有年頭了：大概20多年前，在居住的那幢公寓樓遇到一對國內來的老人家，孫子跟我家女兒同年，經常一起玩。老人家非常能幹，從中國帶了台壓麵機，中午經常做麵條吃，去他們家就會看到麵條象萬國旗一樣到處飄揚。當時對做飯還沒開竅的我，也興衝衝地跑到 Macy 買了第一台手工壓麵機(pasta machine)，還是意大利造的，普通品牌，非壓麵機中的勞斯萊斯（那個大牌 Marcato Atlas - 意大利的馬卡多壓麵機），請領導操作。那時生活得匆忙，臨時住公寓，也沒有和麵機，用手和麵後，再來軋麵條，印象中領導做過不少回，但也是做做歇歇，沒太留意過流程。

麵條機一直跟隨我們，搬來搬去的，後來我父母過來了，老爸把它當玩具在玩，玩出的麵條根根漂亮，基本上沒啥邊角廢料。自此，我家領導就不再碰它，父母不跟我們住的時候，麵條機小歇了一陣兒。再後來，又搬家，忙忙碌碌中似乎把它忘了，直到最近這五、六年（也許更久？），領導搬出來重操就業，按照老爸的思路，發揚光大，堅持自己做麵條已經成習慣了。

1. 這是我爸做的，很多年前的老照片（用的美國的中筋麵粉 - all purpose flour）：

2. 我家領導做的（我拍的，功勞也有一小半吧）- 加國的中筋麵粉好象筋度比美國的高一點（不知道什麽原因）：

3. 我最近做的，領導美其名曰這樣擺放是為了麵不會互相粘連，雜亂無章的賣相讓我難看一把，成心的。有莫有：）

4. 一次在農貿市場偶遇這個，應該算意麵 pasta，雞蛋放得多。對這個架子感冒，麵條嗎，就不做評價了。

這個夏天，老弟一家過來玩，抱來一台正在熱銷中的飛利普自動麵條機，他們自己家還沒有呢，先人後己給我們先抱上了一台。

我家領導直覺上就把這台機器否定了：15分鍾做出來的麵條怎麽會好吃呢？讓他們帶回去，退掉。正在拉扯中，我家的手動麵條機徹底罷工了。於是，我們將飛利普開包，試做了一次，條件是：無論好壞，麵條機是要退還給他們自己使用，我們隻是幫他們試驗一把，寫實驗報告。同時，我們在亞馬遜網站訂了另一台麵條機，還是手動的，也是意大利造的，不是那個大牌，是網上賣得比較好的一個品牌: Imperia Pasta Maker Machine (150) By Cucina Pro 。

5. 飛利浦機器在這兒（當時用ipad卡了一張）：

6. 飛利浦全自動麵條機出來的產品，麵非常幹，質感粗糙欠光滑，要煮很久。

20年換一台，當時好象2-30塊買的，很值啊！這台老機器真是立下了汗馬功勞。中間汗滴男有拆下來保養過，用了食品行業可以使用的機油。

用手動麵條機做麵條並不是人們想象中的那麽可怕，注意幾個要點，會越做越順手，而且會愛不釋手的。我這典型的非汗滴女都能做，世上沒人不能做~~：）零技術含量，也非氣力活，大概跟快行半小時消耗的卡路裏差不多。

領導從搬出壓麵機開工（不包括揉麵）到打掃完畢，5滿杯麵粉的量，全部在半小時內完成，地上桌麵上基本沒有沒拉下一根半粒麵條。我操作了幾次：大概45-50分鍾結束戰鬥，效果沒有半點不同。唯一的，人家是熟練工，我是新手上路。

關鍵的關鍵：麵團的軟硬一定要適度，太軟了，沾機器，太硬了不容易成團，做起來滿地都是麵粉。另外就是麵要醒透，做起來幹淨省力，麵也好吃。

材料：

麵粉 5 杯（大概750-800克，我的標準量杯的刻度在頂部下麵一點，所以每次的一滿杯都超過標準杯的10幾克，一杯標準杯的中筋麵粉重140幾克，我的有156克）

水1 又1/4 杯 (切記，切記，重要的事情重複三遍：實際上我的麵粉用量超過了5杯，用標準杯5杯麵粉的話，水要減去1 大匙 -1 tablespoon)

雞蛋一隻

鹽1/2小匙

做法：

1）。先活麵，用和麵機 (Kithcen Aid, 我家型號是 Professional 600)，用第二檔（速度比較慢）和麵至少5分鍾（7、8分鍾），不需要揉成團，盆底無幹麵粉不散成碎柳絮狀就行。

要點來了：不要馬上做，要餳上2小時，蓋上濕布。至少1個小時到幾個小時都行，主要讓麵粉徹底吃水。我經常是上午活上麵，出門買菜或者幹活去了，過兩個時辰再來光顧。

7. 揉成這個樣子就行

2）。和麵機固定在操作台麵上。麵條機壓麵檔有六檔， 1 最粗，6最細，檔位越高，麵皮越薄，我們除了最後一檔，1-5 都用上了。

8. 我家第二代手動麵條機，明顯不如第一台重，材料越來越 Cheap。估計下次要買壓麵機中的勞斯萊斯了~~：）

3）。分麵團，一分二，每塊再分成10個小麵團，我這一共20團。麵團不宜太大，要不然壓起來費勁。先用第一檔，將每塊小麵團依次壓六次：先壓一次將散麵定型，第一次用1檔壓出來是很醜的（圖 4，明顯我挑了個俊的）；然後對折壓兩次（圖5）；再疊三折後壓一次成長條形，再上下對折分別壓兩次，雛形出來了（圖6-8）；

9. 這一檔比較費氣力一點，但也很關鍵啊。

4）。轉到第二檔，將麵皮壓兩次：先把原麵皮壓一次，再對折壓一次；

10. 對折時注意將對折的那個方向塞進麵條機。

5）。接下來用三、四、五檔各壓一次，直到壓成光滑完整的麵皮。當然，如果你有的是洪荒之力和時間，次數越多越光滑，成品越有彈性。

也可以重複步驟4，多壓幾次隻有更好。

11. 圖示是步驟5和6了。

6）。然後把麵皮放到切麵檔*我保持原來的第五檔，手搖把柄換到刀頭部分，左手搖把手，右手拖住出來的麵條。麵條的粗細可以選擇，根據麵條粗細調整檔次。

7）。最後的收尾不可忽略：打掃邊角廢料。用手接壓出的麵有時難免有少許碎麵，不著急，把它們全部擠成一個小團後再來回壓片，壓成一個標準的長方形，最後切成麵條。

12. 注意把粗糙麵疊在裏麵，出來的麵皮呈長方形。

成品可以現吃，剩下的按一人份份袋裝好，冷凍保藏。吃時拿出來直接下鍋即可。

煮麵也有技巧，一鍋燒開的水，一定要寬，一次就下一把麵（一人份的），等水再次沸麵浮起來時馬上撈出，大概1-2分鍾的光景，這樣煮出來的麵特別滑爽有勁，煮的時候湯也是清澈的。

提示：

1。和麵特別關鍵，水、麵的比例要適當，不能太濕也不要過幹，麵一定要幹，整個過程不需要加一裏幹粉。太濕會粘機器，刀頭切的時候麵條們會粘連。每個地方的麵粉筋度也許不同，吃水量也略有區別，建議一點點的加水，找到自己最合適的比例。

2。餳麵是必須的，餳過的麵壓起來不易散開,

3。壓的次數越多麵片越滋潤，麵條也越好吃。

4。加鹽是為了使麵條更筋道更有韌性，雞蛋不用放太多，放多了麵硬。

無心貶低飛利普麵條機，用手動的慣了，很順也很滿意，原本就想守著老機子的，沒有長草要喜新厭舊。但這不試過了全自動的，這一試，差別。。。實在是不吐不快啊。

先說優點啊：全自動，按說明書上比例丟進去麵和水按下電源，15分鍾，麵條就咕滋沽滋滴拉出來了，好省心有木有。而且幹淨、省事。

但缺點也很致命：擠出來的麵條口感上跟壓出來的實在沒法比，很幹，很費火啊。

我是嚴格按說明書做了一次，也許可以另辟蹊徑找到一條好路子改進一下。比如多醒一下麵，還有人提出做兩次。。。

想想也是：這全自動麵條機是將麵粉和水在機器裏攪勻，攪成碎麵渣，通過螺旋通道，圓形模具直接壓成麵條狀。按它說明上寫的，水麵比例出來的麵很幹，跟我們手動麵條機蠻接近的，水多了太粘還不利於出麵。但15分鍾沒有揉出筋，稍加外力很容易斷。擠出來的麵條，麵和水沒有互相滲透，煮起來象意麵 pasta一樣要煮上7-8分鍾，才能過芯，這時口感又有點象烏冬麵，但不夠筋道，更談不上爽滑Q彈。

所以啊，多花上15分鍾（按我家熟練工的標準），活動一下筋骨，可以做出雙倍（5杯的麵粉）還多的筋道又滑口的麵條，何樂而不為呢？

我家吃過的麵條：

13. 雪菜肉末麵