2019年是豬年，年菜菜單上肯定要有道豬肉食材的主菜。除了烤乳豬這種隻能預訂的大菜之外，就是紅燒蹄膀最受歡迎，最能鎮桌啦！
吃遍了南北各種風味的蹄膀，最讓小饕記憶猶新的就是周莊的“萬三蹄”。那時，還沒有陳逸飛《故鄉的回憶》中的雙橋，也還沒有韓寒的《三重門》，周莊還隻是一座樸素黑白的江南水鄉，一灣寧靜寂寥的古鎮澤國。
服務員端隻大碗，嫋嫋娜娜，顫顫巍巍地。碗中央，紅油赤亮，香色誘人的，正是傳說中的“萬三蹄”。燒的酥爛的大蹄膀，果凍般哆嗦著，波濤般洶湧著，服務員隨手抽出一根細骨，在櫻桃紅色光滑油潤的豬皮上輕輕劃過，晶瑩剔透的豬皮砰然迸裂，露出一片雪白瑩潤，大家的口水一下子就下來啦！那豬皮豆腐般嬌嫩，筷子小心夾一塊，送入口中，軟糯豐腴，入口即化，鮮香肥美，肥而不膩。
今天，小饕就和大家分享這道”紅燒萬三蹄“的家常製作方法，以及一些小竅門。
切開看看。。。
豐腴肥美，軟糯鮮香。
材料：
豬後蹄膀
蔥薑，黃酒，八角，花椒，桂皮，草果，丁香，陳皮。冰糖，生抽，老抽，蜂蜜，鹽。
做法:
這道傳統年菜要做出地道的滋味，需要很多功夫。建議分兩天來做。也可以提前一次多做幾個，一則可以送朋友，或凍起來慢慢吃；二則，萬一操作過程中有小意外發生，也可以保證三十晚上能有一個最漂亮完美的紅燒蹄膀上桌。
操作:
清洗蹄膀，鑷子去掉雜毛。冷水浸泡2小時，去血水。
竅門一：俗話說“前蹄後膀”，燉豬蹄要買前蹄，燒蹄膀要買後膀，這兩個部位肉多骨少。想要成品上麵兩根漂亮的骨頭戳出來，就要挑右下角這樣骨頭直，骨切麵幹淨的後膀，不要有亂七八糟蹄筋的那種前膀。
冷水浸泡
兩小時後水變紅色。倒掉血水衝洗幹淨。
第一步: 煮
冷水下鍋，加黃酒，蔥薑，八角，白醋煮至四五成熟（中火水開20-30分鍾）。
竅門二：加少許白醋，不僅可以去除腥味，還可以使豬皮潔白緊致。
煮好撈出是這樣。皮已經縮上去了。
第二步：炸
竅門三:用老抽和蜂蜜混合物（1：1）上色，並晾幹（最好過夜）。
然後過油，炸至棗紅色。這一步如果同學們嫌油炸麻煩，是可以省略的。
上色
剛剛上好色，顏色還很淺。在架子上晾幹。
晾過夜後顏色變得棕紅。皮幹燥緊致光滑。
為了讓大骨漂亮地脫出，可以用剪刀把骨頭周圍的肉剪開。下麵這樣骨截麵的成品會很標致。
入深油鍋炸，小心不要燙到。晾幹的蹄膀沒有水，不會炸開。但是豬皮還是會起泡，注意安全。
炸好的蹄膀呈深棗紅色。非常漂亮。
第三步：鹵
炒糖色：如果隻是上色，並使用了竅門三中的老抽蜂蜜上色，這步可以省略。但炒糖色也可以為成菜增香，所以，小饕這裏還是保留了這個步驟。大家自己可以自行選擇。
不粘鍋加少許油，加冰糖和1/4杯開水，中火熬製，木鏟不斷沿一個方向攪拌。從開始起大泡，到起密集的小泡，糖色由無色，到淺黃，到黃色，到淺棕色，轉小火，熬到紅棕色，糖色即炒好。總共約15-20分鍾。
大的燉鍋內，加少許油，炒香蔥薑，八角，桂皮，草果，丁香，等，加入生抽，老抽，糖色，黃酒，開水，調味，加入炸好的蹄膀，大火煮開，中小火鹵3個小時。中間常常翻動，一則均勻入味，二則避免豬皮粘底糊掉。因為一會要過濾湯汁，所以，這裏沒有用調料濾包。
竅門四，這裏用的水都是開水，以保持糖色的形態滋味。
鹵了三個小時後的蹄膀。大骨脫出，皮軟嫩皺褶褪下。撈出時盡量不要觸碰豬皮，保證成品品相的完美。
第四步：蒸
撈出蹄膀，入蒸碗，澆上過濾過的湯汁，上大蒸鍋，蒸1個小時以上，至皮酥肉爛，大骨完全脫出，豬皮象果凍一樣隨著移動顫抖，軟嫩至吹彈欲破。
第五步：擺盤
小心撈出蹄膀擺盤，外麵圍上油鹽水汆過的西蘭花或小青菜，鹵汁燒濃加明油，澆在蹄膀上，成品色澤紅亮，肉皮尤其好吃。
這隻是大骨沒有脫出的前膀。
這隻是大骨標致脫出的後膀。
附：萬三蹄的來曆
明朝初年，沈萬三富甲一方，朱元璋去蘇州遊玩，晚上在沈萬三家裏吃飯，有一道菜就是這道蹄膀，朱元璋問道:這是什麽菜?由於皇帝的姓是朱，所以絕對不可以說是豬蹄，沈萬三拍著大腿，回答說:此乃萬三蹄!皇帝又問，這麽大，筷子不太好夾，怎麽辦?沒人可以在皇帝麵前用刀的，沈萬三微微一笑，從蹄膀裏抽出了一根細細的骨頭以骨代刀，將蹄膀切成了幾塊兒，由此也可見蹄膀燉得是很有功夫的，朱元璋大喜，於是，此蹄膀的萬三蹄一名得以傳播開來。
再總結一遍小竅門：
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要骨頭直，骨切麵幹淨沒有筋的後膀。
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加少量白醋煮蹄膀，去腥潔白。
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用老抽和蜂蜜上色，並晾幹。
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炒糖色後，加開水鹵蹄膀。
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