開炒“十樣菜”

看看冰箱裏麵，大約能夠湊的出來，就是缺了黃豆芽。那肯定不行！狀似如意的豆芽是南京本邦年菜十樣菜的“祈願”擔當，開鍋揭蓋的第一炒。據說清代的文獻裏就有關於十樣菜的記載，第一炒必是豆芽，最後一炒必是胡蘿卜，意序為如意開始，滿堂紅結尾，圓滿的一年！

中間炒菜的順序大可自便，但是菜品的基本盤是有定數的，也就是那幾樣必須有：水八仙之家的茨菰、蓮藕，旱八仙之列的薺菜、豆苗、芹菜，豆製品家族的香幹、豆腐果，而黑色的木耳褐色的香菇，一個著色一個調味。

再講究些的可以加 黃花菜，菠菜，腐皮，冬筍……

什麽樣的菜不可入群不可加呢？1是味道很衝的菜，比如韭菜、大蒜，蒜苗，2是出水很多的菜，比如白菜蘿卜，3是熟後太爛的菜～怎麽聽著像WeChat建群一樣？群裏有幾個刺頭，必起衝突。群裏有些做生意的，必定見縫插針推出廣告。群裏再有幾個無賴，說不過辨不清必是罵罵咧咧收場……

所以最後一盤端出的成品，其實都是能互相包容，互相成就，相映成輝的品種。江湖之遠廟堂之高，而它們能夠拚趣成團，上桌成盤，從清代到現在。

也就是說幾百年間，南京年菜十樣菜的核心骨幹成員其實從來沒變過。我不太認同外地人喜歡把十樣菜叫做“什錦菜” ～好像什麽亂七八糟的菜品菜種隻要擱一塊都可以似的。二十年前在東部蒙特利爾鄉下遇到過一位華裔老太太，人捯飭得可精神，是1949年從南京撤離一路撤到了這裏。老太太見麵就跟我打聽南京的地理問題，事無巨細，一並發問。老太太說每年過年她要專門去一趟蒙特利爾的唐人街，備買十樣菜的各色樣品，可惜的是在沒有薺菜了，隻拿菠菜替代——菠菜一定得是有根的，齊整的一顆顆的。

“日子過的夠馬虎的了，咱也隻有在能夠的地方講究一些，你說是不？”老太太那樣說過，到今天我都記得。老太太字正腔圓，其實並沒有南京口音，隻不過年輕時在南京生活多年。

 

本來今年我都不打算做十樣菜了，看見唐人店裏一包包整齊的菠菜，露出一截紅色的菜根，就想起那老太太說過的話來。

假如傳統不變，定是有它不能變的道理。

 

 

[石假裝]

學習了，今天就實踐，拉大圖看是黃豆芽，馬上去買。
祝田田牛年健康愉快，萬事如意。