牧牧的夢囈

清流從不爭,涓涓萬物洗
正文

棍子麵包DIY

(2010-04-20 09:41:08) 下一個

棍子麵包DIY

來源: 武生10-04-19 10:36:46 [檔案] [博客] [舊帖] [轉至博客] [給我悄悄話]
   

  以前曾經寫過一篇《麵包之戀》,模模糊糊地表達了自己對麵包的愛戀,也模模糊糊地寫了一些做麵包的體會。當時沒有什麽成就,隻是“之戀”而已。
  現在技術有了進步,自我感覺很好,尤其是對各個步驟的功能和必要性都有了體會。大致上,我每個周末都做一到兩次,每次三條棍子麵包。也曾到朋友家裏去做過Demo。相當一段時間下來,興趣和胃口沒有稍減。

  本文已經在《世界周刊》第1361期刊出,除了需要更正其中將proofing寫成proving的小錯誤以外,還有幾點補充:
  1、吃麵包我最喜歡的方式有兩種:蘸橄欖油和醋、Tuna fish拌Mayonnaise。原因首先是美味,其次是健康。
  2、不久前到長島著名的法國點心店Saint Honoré Pastry Shop(993 Port Washington Blvd)買來baguette,長度幾乎是我做的兩倍,口味極佳。對比之下,和文章中所說的一樣,除了自己做的外皮稍厚,外觀缺乏油亮,自己的麵包味道還是不差。相當受鼓舞。
  3、紐約Costco的Bread Flour已經降價到50磅12.50元,平均價格在國寶米的1/3以下。
  文學城“私房小菜”衝淡河蟹的環境中,滿是中西食物的芳香,是我最愛去的地方。特以此文和大家分享。



  書名:Baking Artisan Bread
  作者:Ciril Hitz
  出版:Quarry,2008年
  售價:$24.55
  我有不少中西烹飪方麵的書,隻有這一本讓我有如獲至寶的喜悅。
  在自己家裏的烤箱做麵包,和出門釣魚有一個共同的地方:趣味無窮,代價頗高。買麵包不貴。但是要自己動手做出成份簡單,口味上佳的麵包,相當不容易。我通過一段時間的試驗探索,在自己家裏的烤箱中,烤出了從外形到口味都不錯的棍子麵包(baguette),其間的關鍵,就是這本書。
  從前我一向認定,自己做的東西滋味不如店裏買的,那是應該的。現在發現,原來事情大有可為,真是樂不可支。
  老子曰:"治大國如烹小鮮。"吳生曰:"反之亦然。"

  吃米飯長大的我,小時候隻有在學校郊遊時才偶爾吃麵包,所以吃麵包的時候有一種特別的幸福感。
  1978年進大學,中國改革開放剛剛開始。有一天學校總務處貼出布告:本校麵包房正式開始營業。我們一陣歡呼。
  那時候大家都有一種"中國要大變了"的全麵緊迫感。什麽都得變,什麽都會變!大家已經議論好久啦。中國為什麽落後,主要原因就是不吃麵包呀。看看世界列強,除了日本鬼子,大家都是吃麵包的(現在知道此說不確。日本有口味極佳的北海道麵包)。
  麵包好吃,營養豐富,好消化,不傷牙,不必買菜、洗菜、炒菜,吃了不用洗碗,省錢,還可以節省時間下來做習題。
  往事如煙,想起這件事情我總會忍不住笑起來。

  離開中國後,我很快建立了對麵包的平常心。後來我對麵包的感情超越平常心,發生強烈的愛戀,事情起始於第一次到巴黎。
  那些日子裏,每天早上刷牙的時候,心裏會自動興奮起來。想明白了原因後,自己也覺得不可思議:就要吃早餐了,早餐桌上有麵包。
  那麵包黃亮的外皮脆硬,裏麵又香甜又柔韌。我吃了一段又一段,遠超過了平常的食量。抹黃油,抹果醬,或者不抹黃油,不抹果醬,一樣好吃。
  據說,俄羅斯文豪高爾基對文學的興趣起始於福樓拜的《包法禮夫人》。少年高爾基看得入迷,忍不住把書舉起來,翻開一頁,映著太陽光的照射,想搞明白:一張普通的紙上怎麽可以容納如此深邃美麗的內容。
  我對於麵包的真正興趣,就起始於巴黎歌劇院附近那家旅館。那幾天,我每天早上癡癡迷迷地吃了又吃,怎麽也搞不明白,麵包怎麽可以這麽好吃!
  早上送新鮮麵包來的是一個來自中國雲南的女孩。她發覺我對麵包的癡情後,很認真地對我說:
  "早一點告訴我,你哪一天走。我給你準備一些帶走。"

  我這裏說的美味法國麵包,中國人通常叫棍子麵包(baguette)。有故事說,拿破侖攻打俄羅斯時,特地製作了一種能方便塞進士兵深深褲袋的長麵包,就是棍子麵包。
  棍子麵包的做法其實是從奧地利傳入法國的。當時維也納的麵包房用新式蒸汽爐製作這種麵包。法國在上世紀二十年代立法,禁止麵包師傅在清晨4點以前工作,節省時間的棍子麵包就成了選擇。
  我現在知道,棍子麵包特點是材料簡單,工時冗長。那時候法國引進的原因居然是因為它節省時間。法國飲食的講究,由此可見一斑。

  套一句中國近代史上常見的說法,從我決定自己做棍子麵包到今天,道路是曲折漫長的。
  我自以為起步的基礎夠堅實。早些年我曾經分別向祖籍遼寧的好友為人父兄,和祖籍山東的好友揮手兄認真學習過中國包子的做法,掌握了發酵、揉麵這些基本功夫。我也長期潛伏網上"文學城"中"私房小菜",將各人所說和youtube.com裏麵的短片對照,在烘焙北海道麵包、戚風蛋糕下過功夫,有點心得。
  我還有些相關的發現,例如製作配方中,日本用重量單位,如加糖一百克;美國用容量單位,如加橄欖油四茶匙。日本人怎麽搞的呀?加油加糖加麵粉,每次要稱重量,多麻煩。美國有各種大小量杯、量匙,使用起來不是方便得多多?
  到後來我就明白了,方便的辦法,容易發生流弊。我總是估計"差不多"就行了,所以每次做出來的東西都不盡相同。美國有些食譜上一再強調:量麵粉一定要用一根小棍子把舀了麵粉的量匙刮平,多還少補,這就印證了用重量單位的嚴謹含義。稱量起來固然麻煩,但是配方成分的精準就有了保證。
  自己做麵包先要解決兩個問題:一是用什麽麵粉,結論是麵包麵粉(bread flour);二是怎麽揉麵,答案是麵包機(這個結論後來變成了攪拌機)。
  我也搞清楚了筋(gluten)的問題。說到麵粉,筋這個字無可回避。高筋麵粉含蛋白質多,適合做口感柔韌的麵包。低筋,甚至無筋(gluten free)的麵粉,適合做蛋糕和某些異常鬆軟、入口即化的麵包等。
  低筋麵粉的代表是"蛋糕麵粉"(cake flour),高筋麵粉是"麵包麵粉"。 美國市場最常見的"全能麵粉"(All Purpose),是中筋麵粉。全能麵粉什麽都可以做:饅頭、花卷、包子、烙餅、麵包。不過,要做好的麵包,還得麵包麵粉。
  麵包麵粉不貴。Costco的麵包麵粉50磅裝,和全能麵粉價格一樣,每袋14塊,算一下你就知道,比20磅裝每袋近20塊的紅國寶米便宜太多了。
  麵包外殼薄,內部密布氣孔,原因是麵團裏水份高(這也是現在做麵包很少人用手工揉麵的原因)。發酵到高潮,靠水蒸汽根本就"站不住腳",所以必須在較高溫度下烘烤成型。
  參考"私房小菜"眾位網友的意見,我買了一部全不鏽鋼外殼的Cuisinart產品,使用下來相當方便,而且清潔容易。有些功能如定時自動揉麵、定時烘烤麵包,過程精確。做一些混合幹果、成分複雜的"枕頭麵包"之類,比我預料還好。



  但是,當我想更上層樓,用它來揉麵,做棍子麵包的時候,問題就來了。
  "工藝麵團"(Artisan Dough,在流行家庭烘培的台北,Artisan麵包的名稱是歐包)是這種麵包機揉麵的最高層次。程序是:低速揉麵5分鍾;快速揉麵35分鍾;發麵70分鍾;揉麵1秒鍾(1秒!);發麵85分鍾;揉麵10秒鍾;發麵110分鍾,共計5小時15分鍾。夠複雜吧。
  按照說明書,做棍子麵包,就用這種"工藝麵團"。
  我按照說明書的指令,結合做饅頭的經驗,把曆經5個多小時完成的麵團從機器裏倒出來,把氣體揉出來,成型,再等它們體積發大一倍(又是1小時左右)以後,送進烤箱。前後幾乎8小時,做出來的麵包,盡管外形像一條真正的棍子了,但是外殼厚重,內裏不Q,味道完全不對。
  我屢敗屢戰,直到有一天買到這本書,事情才起變化。
  這本書的作者Ciril Hitz是Johnson & Wales University,International Baking and Pastry Institute的Department Chairman,一位精研麵包糕點烘培的教授。
  這所曆史近百年的職業教育大學名聲不錯,有很多外國留學生,尤其是中國學生每年數以百計湧來,而且越來越多。
  書中介紹難易程度不同的10種適合家庭烘烤的麵包糕點,從烘培原理、工具、成分和各種成分的作用說起。作者科學、直接地說明問題,像普通化學教科書;沒有營養好、成功率高之類廢話,不浪費篇幅做商業宣傳。這是最好的地方。
  書中把棍子麵包列為材料最簡單、難度最高的一種,看到這裏,我心裏頓時好過很多。
  開卷有益是古訓。現代還得加上一條:開機有益。這本書附有一片DVD光碟,Hitz現身說法,把文字難以清楚表述的一些動作用影片來顯示。看了書再看影碟,立時就有一種正本清源之感。
  我當時就知道,成功不會遙遠了。

  棍子麵包一共四種元素:1、普通的水,室溫;2、麵包麵粉;3、發酵粉,用量不嚴格;4、鹽,用量極少。
  發酵粉在溫水中遭遇麵粉和水的時候,會把澱粉分解所產生的糖當成"食物",與其作用,產生二氧化碳氣體。
  鹽的功能並非調味,而是一種抑製劑,不讓有限的發酵粉"吃糖"過分,產生氣體的速度過快,早早就把自己消耗殆淨(中國人發麵做饅頭,發酵開始時同時加少量糖和鹽,道理是一樣的。先加糖,發酵快)。
  烘培麵包的器材中,烤箱是最大問題。看了很多台灣、香港網友的努力和成效,一度使我望而卻步。原來,烤箱中要有一塊半寸厚以上的石板(Baking Stone),旁邊要有噴水裝置。石板不貴,14吋x16吋大小,一塊不到50美元。但是,用了石板以後,還必須在475到500度範圍內,預熱60分鍾以上,烘烤的時候,麵團內部的氣體才會在下麵源源不斷的充沛高溫催促下,短時間內奮力向上衝刺,在一定濕度下,跟隨著預先用刀子劃出來的路徑,形成特有的寬闊裂紋(Oven Spring)和油亮鮮豔的色彩。
  令人氣短的是,美國有石板烤箱的人家非常多。原來,除了麵包,意大利披薩也是用石板來烤的。這樣奢侈的使用能源,我實在不能接受。



  一家名叫Chicago Metallic公司的節能產品給我帶來了希望。這是一種帶細孔薄鋼板做的波浪形支架,上麵可以放3或者4條麵包。烘烤之際,熱力透過細孔直接接觸麵包體。據介紹,用這種產品不但不必預熱60分鍾,還可以把原來的溫度標準降低25度,聽來言之成理。我決定用這種產品來繼續進行對棍子麵包的追求。
  Hitz在書上介紹了一種大量增加烤箱內濕度的辦法,很大程度上解除了我對噴水功能的憂慮:用一個較大的金屬容器放水,水裏放很多零散、形狀不規則的金屬零件。溫度升高的時候,裏麵的金屬零件一起升溫,它們的表麵都成了蒸發水分的表麵,使得烤箱中水蒸汽比單純放一個盛水容器的時候多得多。

  接下來就是我長期以來的迷思:揉麵的時間。揉麵的時間真的越長越好嗎?
  Hitz指出,用攪拌器把麵粉、水等混和3到4分鍾,就到了均勻階段(Cleanup Stage)。特點是可見的:在此以前,可以很方便地增減水分或麵粉的比例。過了這個階段,加水或者加麵粉就比較費事兒。
  此後,根據繼續揉麵所用時間分為三種:
  短程,再揉1到2分鍾即可。棍子麵包屬此類。原因是後麵還要做很多功夫,揉麵不重要;
  中程,繼續揉2到4分鍾;
  長程,繼續揉4到15分鍾。
  揉麵時間長短決定麵團裏麵"筋"的鏈接形成,即俗稱"筋道"程度。拿一個小麵團對光拉伸,筋道高的可以拉到薄薄的半透明,也不會有破孔。
  棍子麵包另有一功,其可觀的"筋道"來自一種名叫Poolish的方法(見後述),所以隻要揉一共5、6分鍾就夠了。這是我先前想不到的。

  下麵我們開始動手,共用4杯半麵粉、不到2杯水、少量發酵粉和鹽,來做三條棍子麵包。
  材料簡單,但過程一定比你想象的要長,而且每一步都有道理在其中,不可省略。不過不要怕。記住,凡是好的東西,都是材料簡單,做起來繁複。掌握了方法後,你才會不以繁為苦。
  第一天,做Poolish(密布細孔,狀如漿糊,相當於日本北海道麵包的湯種):7/8杯水(約78度),1又1/2杯麵粉,1到2tsb發酵粉,混和均勻,加蓋,置於室溫下。



  第二天(和做Poolish的時間相差12小時以上),將Poolish加上7/8杯水(約78度)、3杯麵粉、1到2tsb發酵粉、1到2tsb食鹽,在另一容器混和均勻,攪拌6到7分鍾完成。
  (接下來過程中的手法,文字難以描述。原則是每個步驟都很少破壞原來的氣泡結構,即使到成型階段,也是輕敲輕揉,手法輕柔,甚至不用手。絕對沒有"把氣體擠掉,再等它脹大一倍"這樣簡單的重手法。)
  揉好的麵團略為整理成長方體,放入一個有蓋的大型塑膠盒子,75至78度下靜置45分鍾;
  將已經發鬆的麵團一端拉伸到最高位置(大約1呎以上),輕輕覆蓋另一端。另一端也同樣拉伸和覆蓋。然後旋轉90度略為拉伸。最後將麵團整理成長方體,放回盒子,靜置45分鍾;
  將發鬆的麵團(不能用手)倒在麵板上,切割,過秤,使之成為均勻三塊。略為滾卷成為三個圓柱形。放入盒子,靜置30分鍾;
  在麵板上將每個圓柱形麵團縱向輕輕敲壓(這手法得看DVD啦),先卷後搓,成為麵包雛形,放在撒了麵粉的粗帆布"床"上;
  用鋒利刀片在麵包體上淺淺劃出3到5條斜線,引導內部最後一次發泄張力;



  最後靜置60分鍾。這叫Proof,目的是使麵包內部氣體壓力得到平衡。如果烤出來的棍子麵包形相歪斜,粗細不勻,上麵或者內部有大氣泡,原因就是最後的proofing不足。
  放入已經預熱到475度(需時間約10分鍾),安置了盛水容器的烤箱中,烤25到30分鍾完成。
  新鮮出爐的麵包一身輕鬆,香味濃烈,色澤金黃,形體均勻。約半分鍾後開始發出細小而密集的"啪啪"爆裂聲,數分鍾後停止。原因是外殼薄脆,冷卻時產生細小裂紋。



  大約冷卻15分鍾即可食用。
  總體來說,全過程時間加起來超過5小時,但每次操作隻有短短幾分鍾,分解開來都簡單易行。和石板噴水烤爐產品的差距主要在外部:外皮可以更加薄脆,外形不夠紅亮,切紋(Oven Spring)不夠均勻。
  很多超市(Costco、Stop & Shop等,但別拿法國、意大利餐館做比較)都有棍子麵包賣,大致上3、4塊錢兩條。你如果做到了上文描述的程度,你會高興地發現,你的麵包不但味道比它們都強,連外形也不差很多!和心裏的快樂相比,這點成本真不算什麽。



  一路摸索走來,你忽然發現自己居然爬得這麽高了,一定會很自豪。這是人生的一個境界,絕不是小事情。我是把做成功棍子麵包這件事情,和一生中自己考上名牌大學、出版過幾本小說、娶一個好的太太、生一個優秀的兒子、交幾個出類拔萃的朋友……這樣一類的裏程碑排在一起的。
  話說得痛快,事情沒完。
  如前所述,棍子麵包的做法來自維也納。真正的法國麵包不是它。
  十九世紀前,法國人吃一種用全麥麵粉、海鹽及酸麵團製成,用木柴在磚爐烘烤的圓形麵包。這種麵包今天可以在巴黎的兩家Poilane(發音:普瓦蘭)麵包店買到。



  普瓦蘭麵包店由皮耶·普瓦蘭於1932年創立。店裏的招牌麵包就是普瓦蘭麵包。這種麵包圓形龐大,直徑盈呎,灰褐色的表麵烙一個大大的黑色花體P字,內部顏色灰暗,重達五磅。就這副德性,每個售價在40歐元以上。
  普瓦蘭愛好者眼中,棍子麵包太輕,太鬆軟,口味清淺……,反正遠不在普瓦蘭的層次上。大半個世紀以來,法國總統以下的政客、各國影視明星,都是這家麵包店的常客。倫敦、東京、柏林、香港、波士頓劍橋、芝加哥、紐約曼哈頓上城(兩處)……,都有FedEx把剛出爐的麵包從巴黎空運過來。紐約的普瓦蘭到貨時間一般在周四,切開來賣,需要預約,每磅$11.50。
  下麵是幾個地址。有興趣者可以繼續上網搜索
  Formaggio Kitchen
  Huron Village in Cambridge, Massachusetts.
  1-888-212-3224.
  Agata & Valentina
  First Ave. & 79th St. NYC;
  Butterfield Market
  Lexington Avenue and 77th Street. NYC
  咬著棍子麵包,想著普瓦蘭。我打算過幾天找一本有關普瓦蘭的書看看,是不是有DIY的可能。
  人生就這樣更上層樓。
  2010年3月29日

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.