什麽樣的鍋巴最好吃？經驗談

日前說到了泡飯， 實際上做泡飯最好的是鍋巴， 不過鍋巴也不是說那麽一模一樣的， 好壞還是有差別。

現在家家都是用電飯煲做米飯， 那是沒有鍋巴一說了。以前用鋁鍋燜米飯呢， 鍋巴倒油了， 但不是“好”鍋巴。

咋樣的鍋巴好呢？

首先要生鐵鍋， 第二要燒的是柴火， 煤氣似乎缺點什麽。

那種大鐵鍋， 如今恐怕農村都找不到幾個了， 用磚砌個爐台， 中間一個直徑約80公分的大鐵鍋， 底下有個開口， 就是塞柴火進去的地方， 這種鍋燒出來的鍋巴才好呢。

米洗好放進鐵鍋， 算準用水量加入，大火伺候， 不一會， 開過了， 揭開蓋放放水氣， 此時如果燒的是硬柴火級木頭， 就不必再添柴火了， 但有些地方是燒的稻草， 那就還得添些， 不過不必像起先那樣的大火了。

眼看著水氣快幹， 蓋蓋燜了， 此刻灶裏的明火應該不多了，仍有大量明火會使鍋巴過焦的，燒的木柴仍有大量暗火， 整個灶裏溫度還是很高很高的， 一樣燒稻草的話則不時還得添些一麵降溫太急劇。

因為灶裏屋明火， 溫度相對均勻得多， 鐵鍋的底部受熱也很均勻了， 這樣的加熱， 鍋巴就會成金黃色一樣的喜人。

差不多了， 掀蓋兒， 飯也熟了， 按照很多地方的規矩， 把飯盛出來放一飯籃裏， 注意， 小心別把底下那層不超過半公分後的鍋巴鏟壞。

底下的灶裏不是還有一定的柴火放出餘熱麽？ 在鍋邊鍋與鍋巴之間慢慢地澆入一些素油，隻聽得到輕輕的啪啪油炸聲響， 這是鍋巴被這麽一點點的油炸著呢， 這一炸， 正好把鍋巴整個兒與鐵鍋分離開，因為油不多， 所以鍋巴的上沿不會真正被炸到， 底下部分也不會被炸得過頭。

高手可以慢慢地從鐵鍋裏取出整一個“鍋巴鋼盔”， 大大的外麵金黃金黃的，本事不大的， 也許鍋巴經油多的那部分成了個小鍋巴帽子， 上麵未能炸得那麽透的可能散散的。

那部門金黃色的， 就這麽直接吃， 嘎喯香脆， 或者晾幹後座鍋巴肉片等鍋巴菜， 當然用前還得加熱， 那部分所謂沒炸好的鍋巴呢？ 做泡飯的上等料， 或白或加以合適的剩菜煮一鍋菜泡飯， 其實所謂“菜泡飯”， 還有一個名稱， 因為全是由剩菜剩飯製作而成的， 擺明了都是些舍不得丟的東西， 故有叫做“寒酸飯”。

[Susan71]

我的一個親戚用柴瓣爐子燒蠶豆飯，有時再放些香鳥筍葉子，不要說多麽香了。那飯刮下的鍋巴燒泡飯 ，可以吃很多呢！

[候鳥的美麗星空]

想念小時候吃的焦泡飯，有些咖啡色的米粒，香極了！最好還有半根油條，蘸著玫瑰腐乳的汁，吃不厭啊！