赤霞珠

沒有了西蒙小姐和西蒙酒莊，我隻好到附近別的地方去碰運氣，希望再能撞上個 “東蒙” 小姐或是先生什麽的。雖然遇到過幾個聽著也蠻懂酒的夥計，但不是喜好不同，就是口味不對，能談到一塊不容易。

就說那天碰到的夥計比爾吧，非跟我說下牛排最好用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。
“因為赤霞珠的丹寧高。” 比爾很內行地告訴我，
“丹寧？丹寧是什麽？” 跟人談酒，我最怕對方拋出個我從來沒聽到過的專業名詞。根據我的經驗，那些經常使用 “大詞（big words）” 的家夥，往往是沒有真才實學的，唬弄人而已，經不起刨根問底的。
“很難解釋。它是一種口感，你會覺得有東西留在舌頭上。” 比爾果然說不出個道道，
“留在舌頭上？好吧，我買一瓶試試，看看什麽東西留在我的舌頭上。” 我沒把比爾太當回事，不過嚐嚐赤霞珠有什麽與眾不同的地方倒也是個不壞的主意，就讓他替我挑了一瓶回家。

周末我就著紅燒肉，慢慢地品著比爾推薦的赤霞珠，想著他關於丹寧的說辭：“它是一種口感，你會覺得有東西留在舌頭上。” 我不停地轉動著舌頭，正琢磨呢，太太係下圍裙坐到了邊上，端起我給她倒好的酒杯喝了一小口，便一語道破了天機：“這是什麽酒？怎麽有點澀？” 原來這個所謂的 “丹寧” 就是中國人常講的 “生澀” 的口感。

丹寧（tannin，也就是丹寧酸，tannic acid）是無色無味的，所以隻是一種口感（冤枉比爾了），和橡味一樣，它是葡萄酒的又一個基本屬性。大部分尚未熟透的水果，吃到嘴裏後，都會覺得有些東西留在舌頭上，澀澀的，這就是 “丹寧”。它存在於葡萄的皮、籽、和莖中（不信你下次嚼碎一棵葡萄籽試試，看看澀不澀，有沒有東西留在舌頭上的感覺。），在榨取葡萄汁時會被擠壓出來。因為紅酒是帶皮榨汁的，而白葡萄酒是去皮的，所以紅酒的丹寧含量都要高於白葡萄酒。在幾種最常見的釀酒葡萄裏，赤霞珠葡萄的顆粒小，皮厚，籽粒多，釀成的酒丹寧含量自然也就高了。

記得有一次參加品酒會（wine tasting），那個搖頭晃腦的專家說喝紅酒應該在開瓶後先倒入一個敞口的酒壺（decanter）裏，搖一搖，醒一醒再喝，而白葡萄酒則沒這個必要。當時沒理會，哪來那麽多窮講究。現在有點明白了，因為丹寧是多酚類的化合物，極易被氧化，屬於人們常說的抗氧劑，所以將丹寧含量高的紅酒倒入敞口的容器裏醒一醒，把丹寧氧化了，喝起來口感就會滑潤一些。當然也有人喜歡略帶生澀的口感，那就又當別論了，況且抗氧劑還是非常有益健康的。

丹寧高的酒還有一個特點，就是易於存放（因為有抗氧劑）。赤霞珠一般要在橡木桶裏老化好幾年，好讓低度的氧化把丹寧控製在一定的範圍內，但是又不會因為過度的氧化而變酸。丹寧也存在於橡木中，發酵和老化時也會被萃取出來，被稱為 “軟丹寧（soft tannin）”，口感相對柔和一些。裝瓶以後的赤霞珠雖然也可以久放，但是絕對沒有越陳越香的說法。

都說高丹寧的赤霞珠要配高蛋白的肉類菜肴，好像是有點道理的，否則清談的小菜都會被丹寧的生澀蓋過去，不能相得益彰。我吃著紅燒肉，便不覺得赤霞珠有什麽特別的生澀，而太太坐上來空口一嚐，立刻就道出了它的關鍵所在。
我這麽一解釋，太太不樂意了：“哪有像你這樣的？明明是自己的口感不靈，還不肯承認，怪紅燒肉。”
“沒你厲害，行了吧？” 我心說上次的橡味你不也沒嚐出來嗎，咱倆是各有短長。

後來我又找過比爾幾次，喝了幾種不同的紅酒，還跟他討教過RWH。



© 梁兄 2011年12月


Note: I suggest that you go to a wine store and ask for a reasonably priced Cabernet Sauvignon with high tanning. This should be relatively easy to taste. Enjoy, preferably with red meat.