在製作咖啡的眾多方法之中，或許隻有意大利咖啡才可以表達真正的咖啡愛好者的最高要求。這種製作體係是化學和物理學上的一個小奇跡，它讓咖啡在最大限度上保留了原有的味道和濃度。用這樣的方法來煮咖啡，不僅能讓咖啡釋放出咖啡香中的可溶解物質，而且能分解其他不可溶物質，這些物質能增強咖啡的品質和香味。
喝意大利咖啡時，隻需嚐一小口我們就會迅速被其濃鬱的口味和香氣所折服，這正是意大利咖啡與其他咖啡的不同之處。香味和濃度是衡量意大利咖啡是否好喝的兩個尺度。
意大利咖啡ESPRESSO
“Espresso”是意大利語“快遞”或“快速”的意思。意大利咖啡被稱為上好咖啡的根本。雖然意大利咖啡的美譽歸意大利，而第一台意大利咖啡機卻是在法國開始進行簡單嚐試的，然而正如我們今天所知是意大利人將它研製成功。
在意大利，一杯意大利咖啡的價格是由政府控製的。對那些想體驗一次特苦、特濃咖啡口味的意大利人，他們是用“demitasse”（半杯的意思）來享用這種咖啡的，它包括1.5盎司特濃黑咖啡再加些極好的奶油使其漂浮在咖啡上麵。
一般在家中衝泡意大利咖啡，是利用意大利發明的摩卡壺衝泡成的，這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來淬取咖啡（又一個瓦特的徒弟）。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉，讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉的細胞壁（還是虎克的徒弟），將咖啡的內在精華淬取出來，故而衝泡出來的咖啡具有濃鬱的香味及強烈的苦味，咖啡的表麵並浮現一層薄薄的咖啡油，這層油正是意大利咖啡誘人香味的來源。
Orzo espresso or cappuccino d’orzo：非常香醇的大麥濃縮咖啡或卡布奇諾，相當推薦，很多意大利人會以這個代替咖啡給小朋友或不喜歡咖啡因的人喝，由大麥穀類烘培而成，擁有跟咖啡一樣的香氣，可說是咖啡的替代品。現在也有專煮大麥咖啡的摩卡壺了!
Caffｅ這是小小杯的濃縮咖啡，蠻建議嚐試看看的，咖啡香濃，加個1-2匙糖進去，非常順口!
Caffｅ doppio：兩份濃縮咖啡的超濃咖啡
Caffｅ lungo：一份濃縮咖啡再加入很多的熱開水
Caffｅ americano:同樣是較淡的咖啡，如果你想加牛奶要另外要老板說要加Latte
Caffｅ latte：在意大利點拿鐵咖啡可不能單說Latte，否則送上來的是一杯牛奶而已，要說Caffe Latte Cappuccino或“cappuccio”：早餐最受歡迎的卡布奇諾，濃縮咖啡加打泡牛奶，飯後可別點這個，意大利人會覺得很奇怪，太多奶了
Caffｅ macchiato：小小杯的濃縮咖啡加入一點點牛奶，macchiato意思是髒漬，因為咖啡上有牛奶"漬"而得其名。
Latte macchiato：它是我們平時說的“拿鉄”咖啡。和Caffe macchiato不同的在於它的牛奶比較多，咖啡隻有一點，即為牛奶咖啡如果有朋友喜歡“實惠又大碗”的話，可以點點這個。
Caffｅ corretto：濃縮咖啡加入一杯grappa或其它烈酒
Caffｅ marocchino：米蘭越來越流行的咖啡，濃縮咖啡上加可可跟鮮奶油
Caffｅ or cappuccino decaffeinato：低咖啡因的咖啡或卡布奇諾
Caffｅ or cappuccino Hag：Hag是意大利境內較有名的低咖啡因牌子
Caffｅ shakerato:夏天最棒的冰搖咖啡。自十七世紀第一家咖啡館在水城威尼斯開張至今，咖啡已經成為意大利文化中無可爭議的主角之一。
歐洲的咖啡文化可謂源遠流長，其中又以意大利為盛，不過，這裏所說的咖啡，可不是像雀巢、麥思威爾等這些世界馳名的速溶咖啡，在他們的眼中，這些“快餐式”的粉末甚至連咖啡都算不上。
究竟意大利人喝的是什麽樣的濃縮咖啡呢？意大利的國土狹長，南北縱橫長達1300km。正如同咖啡豆的烘焙程度有所不同，濃縮咖啡也是南轅北轍、千變萬化。
舉例而言，位於意大利南部的拿玻裏(Naples),當地濃縮咖啡的特征是約20ml左右，味道比北部濃。喜歡享受口味濃烈、深度烘焙的濃縮咖啡，是南部的特征。此外，有些咖啡吧在端咖啡給顧客時，就已經先加好糖了。不僅如此，通常濃縮咖啡都會附砂糖。其中以容易溶解的細砂糖最普遍。
至於在咖啡杯方麵，咖啡吧裏大多使用濃縮咖啡專用的小型厚杯(demitassecup)。它的保溫性較好，非常適合用來喝濃縮咖啡。不過，一些以用餐為主的餐廳，則未必會使用這種杯子。有些會配合整家店的氣氛，使用較薄的陶瓷杯。
真 正的意大利咖啡不但在原料、研磨工藝和咖啡具的選擇上有諸多講究，而且衝泡咖啡在意大利更是成了一門手藝。如此複雜和精細的過程，孕育了意大利獨特的咖啡 文化和不勝枚舉的咖啡種類，在意大利人們常喝的咖啡由蒸餾而成，味道極濃，類似於中國“功夫茶”的濃縮咖啡，也有點綴著牛奶泡沫，芬香濃鬱的卡普奇諾。此 外，加入了其它許多配料，比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。
有 了如此種類繁多的咖啡，意大利人對咖啡壺的要求自然也不會太低，隨便走進哪個意大利家庭的廚房，總能看見一個高30厘米左右的八角型、製作精致的小咖啡 壺，這就是著名的摩卡壺，製作精致的摩卡壺，能將咖啡的芬芳和浪漫情調發揮到極致，同時也是一件精美的裝飾品。除開大眾型的咖啡壺，還有裝飾有各種圖案、設計獨具匠心的摩卡壺。不過，不管是什麽種類，這些摩卡壺都有一個共同點，那就是用它們衝泡出來的咖啡味道格外地香濃。
意大利人很不理解星巴克在中國的橫行，說那就是咖啡渣加奶和糖的水！不過，喝過意式咖啡的朋友，多半更喜歡這種濃咖啡的。
“Espresso”是一個意大利咖啡語單詞，有on the spur of the moment與“foryou”（立即為你現煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適，因此，在後麵的單元裏，將直接引用Espresso，不再使用譯名。
什麽是Espresso如果問起，一定會得到許多不同的答案。的確，經過100年的發展，Espresso已經成為一種生活與藝術。
Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據《Espresso Coffee： The Chemistry of Quality》一書的定義，它必須符合下列條件：
咖啡粉的分量（一杯）6.5±1.58克
水的溫度（℃）90°±5°
水的壓力9±2大氣壓力（bar）
過濾時間30±5秒鍾
水的溫度：如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此隻能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。
水的壓力：一般的熱水衝泡法，隻能萃取咖啡內部可溶於水的物質，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。
【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺；且黏稠會形成較低的表麵張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩於口腔之內，久久不散。
過 濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約25秒即可完成任務（超過這段時間之後，所流出的液體已經沒什 麽味道，隻會稀釋Espresso而已）。有人在超時之後，仍然繼續讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒 咖啡的感覺。
Espresso是一種生活
在意大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵咖啡（Latte）；之後，人們喜歡到店裏喝Espresso，大家都等在吧台前麵，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。店裏的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯誼場所。
在美國與台灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso，隻喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，隻是來這裏見識Espresso氣氛。相必，這也算是一種Espresso生活吧！
Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，而產生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以為傲。
日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何，難如編寫音樂協奏曲，隻有靠老師傅的長期經驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。
Espresso是一種烘焙方法
Espresso是一種烘焙方法，可以在店裏買到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，適合衝煮成濃縮咖啡。在前麵章節已經討論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，所以，Espresso經常采用較深的烘焙，將脂質趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的表麵；這時烘焙溫度已超過攝氏200度，差幾秒鍾就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。
Espresso是一種料理
由於Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。
例如：
將Espresso加入牛奶，可製成卡布奇諾咖啡（Capuccino）或拿鐵咖啡（caffe Latte）；
再加入巧克力醬，則成為摩卡咖啡（caffe Mocha）；
若隻加入奶泡，則為瑪其雅朵咖啡（EspressoMacchiato）；
另外，還可加入鮮奶油，製成康寶蘭咖啡（Espresso Con Panna）。
卡布奇諾的起源
![覆蓋著細膩奶泡的卡布奇諾 [點擊放大]](http://z.abang.com/d/coffee/1/3/A/0/-/-/cuppciino.JPG)
覆蓋著細膩奶泡的卡布奇諾
然而，老意愛喝咖啡，發覺濃縮咖啡、牛奶和奶泡混合後，顏色就像是修士所穿的深褐色道袍， 於是靈機一動，就給牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的飲料， 取名為卡布奇諾。 英文最早使用此字的時間在一九四八年，當時舊金山一篇報導率先介紹卡布奇諾飲料， 一直到一九九零年以後， 才成為世人耳熟能詳的咖啡飲料。
應該可以這麽說Cappuccino咖啡這個字，源自聖芳濟教會和意大利文頭巾， 相信Cappuccino的原始造字者， 做夢也沒料到僧侶的道袍最後會變成一種咖啡飲料名稱。 好戲還沒完。非洲有一種小猴子，頭頂上有一撮黑色的錐狀毛發，很像聖芳濟教會道袍上的小尖帽， 這種小猴子也因此被取名為Capuchin， 此一猴名最早被英國人使用的時間在一七八五年。
Capuchin此字數百年後洐生成咖啡飲料名和猴子名稱，一直是文字學者津津樂道的趣聞。 你知道卡布奇諾可以幹喝也可以濕喝嗎？所謂幹卡布奇諾（Dry Cappuccino）是指奶泡較多， 牛奶較少的調理法，喝起來咖啡味濃過奶香，適合重口味者飲用。 到於濕卡布奇諾（Wet Cappuccino）則指奶泡較少，牛奶量較多的做法，奶香蓋過濃嗆的咖啡味， 適合口味清淡者。濕卡布奇諾的風味和時下流行的拿鐵差不多。一般而言， 卡布奇諾的口味比拿鐵來得重，如果你是重口味不妨點卡布奇諾或幹卡布奇諾， 如果不習慣濃嗆的咖啡味，可以點拿鐵或濕卡布奇
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