珍寶海鮮的成長經曆

珍寶餐飲集團開業25年，除了海鮮外，砂煲飯、拉麵、火鍋、潮州菜及肉骨茶生意，也同樣經營得一片紅火，單是熱賣各種烹調法的螃蟹，每天超過1000隻，而18家分店一天平均接待的顧客可多達六七千人，明年集團的全年營業額可望突破一億元。 圖：珍寶餐飲集團開業25年，創辦人黃南德（左）、行政總裁黃建銘父子倆在競爭激烈的餐飲業界已闖出一片天。珍寶集團的東海岸老店每天平均可接待2000名以上食客。（鄔福梁攝）

鄭明杉 (2012-06-17)

　　珍寶餐飲集團開業25年，除了海鮮外，砂煲飯、拉麵、火鍋、潮州菜及肉骨茶生意，也同樣經營得一片紅火，單是熱賣各種烹調法的螃蟹，每天超過1000隻，而18家分店一天平均接待的顧客可多達六七千人，明年集團的全年營業額可望突破一億元。創辦人黃南德、行政總裁黃建銘父子倆是如何在競爭激烈的餐飲業中脫穎而出的？

　　過去五年，珍寶餐飲集團（Jumbo Group of Restaurants）的業務每年皆以雙位數增長，去年的增長率達20％，今年預計也可取得20％增長率。

　　集團營業額預料將從7100萬元增至9000萬元，明年則有望突破1億元，晉升為新加坡三大餐飲集團之一。珍寶餐飲集團從東海岸的一家店麵擴展到今日的18家，每天平均可接待的食客超過6000名，這25年的發展之路可說是峰回路轉。

　　黃建銘在畢業後，曾是新科工程集團屬下一家公司的軟件工程師，過了七年朝九晚五、天天麵對電腦的辦公室生活。黃建銘其實對食物是有著強烈興趣的，當他對辦公室的生活日益感到枯燥乏味之際，恰好父親的餐飲事業正需要一個好幫手，他於是義不容辭，於1993年加入珍寶集團出任行政總裁，協助父親打理業務，經曆了長達五年的適應期。

　　他說：“在正式加入珍寶集團之前，每逢周末我都會到店裏幫忙，不過一旦每天要在餐館工作十多個小時，那種情況會很不同。我心裏掙紮了好久，不知道轉行的決定是否正確。我後來麵對的更大壓力是，當時集團的發展並非一帆風順。這可能是因為我的實戰經驗不足，業務基礎還不穩健，而集團的發展卻顯得太快。1996／1997的亞洲金融危機來襲，集團一下子麵對的問題顯得更為複雜。”

　　1995年，珍寶集團關閉了在東海岸的首家分店，虧損了160萬元，而隨後在印度尼西亞的分店也同樣以失敗告終。

　　為了開源節流，黃建銘親自負責集團的采購，在大半年內，每日清晨3時他必須和廚師趕到Senoko魚市場挑選海鮮，回到家後補睡數小時，中午之前又得趕到餐館開始忙碌。

有餐飲業“蟹王”之譽

　　經過多次的失敗和挫折，黃建銘已磨煉得更堅強。集團的業務也進行了一番調整，同時建立起完善的管理和培訓製度。當沙斯事件過去後，珍寶集團的業務逐漸步入正軌，分店一家接著一家開設，品牌一個接著一個推出，招牌菜更是遠近聞名。

　　東海岸老店至今仍是珍寶集團業務最旺的餐館，老店在多年前把毗鄰的店麵買下後，兩層樓的店麵每晚可接待至少2000名食客，在新加坡河畔的兩家分店另可接待近千人，而加冷河畔、樟宜及登布西山（Dempsey Hill）的三家分店各可容納300多人。

　　辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、泰式咖喱螃蟹等各種烹調法是珍寶集團的熱賣招牌菜，每天進貨的螃蟹約1000隻，數量之大是新加坡之首，黃建銘因此有餐飲業“蟹王”之譽。吃螃蟹少不了啤酒，僅東海岸老店的最高紀錄就是一晚熱銷18大桶，每桶100杯，合計1800杯。

開餐館是無心插柳

　　在柔佛笨珍鄉下出世的黃南德年幼家貧失學，小時割膠種菜爬椰樹采椰花，十多歲仍未穿過鞋子，十七八歲才穿著背心短褲隻身到新加坡投靠表姐，白天就在大坡一帶賣菜賣魚。節衣縮食了好幾年，黃南德終於在建築業賺到了第一桶金。

　　黃南德天生愛吃，也到處找好吃的，最常光顧黃亞細肉骨茶，也在肉骨茶店裏結交了許多愛吃的死黨。1987年，剛滿50歲的黃南德和幾個愛吃的朋友湊足了40萬元在東海岸開設了珍寶海鮮，目的不是為了賺錢，而是想把餐館當作私家廚房，招待朋友供應酬之用，不料最後卻是無心插柳柳成蔭。

　　黃南德、黃建銘（50歲）父子目前可說是公私兩忙，黃南德熱心華社活動，是潮州社團的中堅分子，除了擔任潮州八邑會館董事會要職多年外，還是揭陽會館的新任會長。

籌備中餐烹飪世界大賽

　　黃建銘則是新加坡餐飲業協會（RAS）會長，協會會員共有200個，屬下有2000多家餐館。目前，黃建銘開始忙著籌備今年11月間在新加坡舉行的第七屆中餐烹飪世界大賽，這個每四年舉辦一次的比賽，素有“中餐奧林匹克”的美譽，參賽團隊和廚師都是由世界各地分會選拔的中餐烹飪高手。

　　此外，新加坡餐飲業協會也舉辦了一年一度的“2011新加坡餐飲之星獎”活動，其中重頭獎項“星廚爭霸賽”邀請本地12家知名餐館廚師進行廚藝大比拚，每家餐館分別派出三名廚師代表。

　　對年已古稀的黃南德而言，近年來能有更多時間參與華社活動，以及安享晚年，主要是因為一手建立的事業已後繼有人。記者請他評估黃建銘的表現，他雖然含蓄地說“相當滿意”，不過從他的滿臉笑容來看，應該不隻是“相當滿意”。

　　黃建銘接手珍寶集團的業務時，父子倆也經過一段磨合期。黃南德說：“剛開始，建銘處理的一些事情和擬定的計劃，我看不順眼，後來慢慢發現年輕人有自己的一套，不可輕視他們的做法。例如，以前經營餐館的多不願花大筆錢把店麵裝修得富麗堂皇，擔心店麵太華麗，顧客反而不敢上門用餐。建銘的想法就不一樣，他認為時代變了，人們更願意多付一些錢選擇在環境好的地方消費。”

　　在黃建銘的苦心經營下，以海鮮美食起家的珍寶餐飲集團與時俱進，“珍寶”品牌也先後賣起砂煲飯、拉麵、火鍋、潮州菜以及肉骨茶，成為全方位的餐飲業者。

第一家火鍋店10個月後才“火”

　　民以食為天，經濟一好、旅客一多，餐飲業就跟著蓬勃發展。在新加坡，每周平均增加的新餐館可達五家，不過在激烈的競爭下，每年倒閉的也有幾百家，這種前仆後繼的現象已司空見慣。

　　黃建銘指出，在銀行的評估裏，餐飲業是屬於風險較高行業，單是裝修費和購置設備，一家中檔的餐館必須花費至少100萬元，以及至少三個月的預付租金，或動不動就是數十萬的頂讓費。因此餐館還沒開門營業，往往必須先花上一兩百萬，接下來又得苦守一年半載，最後未必能守得雲開見明月。

　　他說：“餐飲集團要打響新品牌需要一段時間，除了菜色、服務、地點等要素外，起碼也要有一定的財力，經得起一段時間的虧損。例如珍寶集團於2009年在怡豐城（Vivocity）開設的第一家火鍋店，整整挨了九個月，10個月後才開始賺錢，接著生意越來越火，現在我們還開設了一家火鍋分店。比較幸運的則是去年9月在醉花林開設的品潮軒，三個月後就有利可圖，這是罕見現象。”

成功的三大要素

　　當然，珍寶集團在品潮軒推出潮州傳統菜肴和美食一炮而紅，成功的背後確實少不了許多努力。在籌備期間，黃建銘就帶領了十多名廚師到汕頭、香港和廣州考察潮州菜肴，以掌握菜肴的特色和烹飪精髓。

　　經營餐飲業二三十年的黃南德三言兩語便總結了成功的三大要素：一是餐桌上的東西要好吃；二是價錢要公道；三是服務要到位，地點要適中。

　　談到菜肴，黃建銘坦言，好的廚師可遇不可求，往往需要一些緣分，珍寶集團在這方麵比較幸運，不少大廚從開業到現在就一直是集團加速成長的推動力。長期以來，管理層和廚師已建立起共識，隨時隨地都能溝通，大家互相尊重。

　　多年來，珍寶集團通過內部培訓、比賽，外部的交流，以及出國考察、觀摩，每三個月就會推出10道新菜，其中有些是應節的生意噱頭，一些則因顧客讚不絕口而成了招牌菜。

傳統美食須規範化標準化

　　近年來，一些老字號食店準備轉讓招牌菜秘方，有些甚至要價幾百萬元，談到這個現象，黃建銘發表了他的看法。

　　他表示，所謂“秘方”的價碼是高或低，並沒有一定的標準，不過有兩點必須注意：一、要深入審核食店的財務報表，多方了解有關品牌是否物有所值；二、有關品牌是否能發揚光大，能進一步發揮品牌的潛能。以高價買下一個品牌或秘方，若隻守住一個店麵，無法或無意把生意做大，那沒什麽意義。

買下黃亞細肉骨茶

生意一年增兩三成

　　黃南德和一群老友是黃亞細肉骨茶的常客，兩年前珍寶餐飲集團買下這家60年老店，生意不出一年就增加了兩三成，主要是新業主一接手就三管齊下：

　　一、不惜重金重新裝修肉骨茶店麵，以求用餐環境更舒適；

　　二、營業時間延長到晚上10時，消費者也可晚間上門用餐；

　　三、除了在濱海城、丹絨加東開設分店外，醉花林肉骨茶不久也將開業。

　　黃建銘認為，有了品牌和秘方隻是一個好的起點，還必須設法加以強化、優化和規範化。例如，不少傳統美食靠的隻是頭手的功力和經驗，因此廚房作業有必要加以規範化、標準化，經營方式和服務也應優化。

　　2008年，珍寶集團設立了中央廚房，確保每天上桌的菜肴及醬料品質始終如一，並定期研究新菜品，以滿足顧客口味的變化和追求時尚。該年，集團也實行所謂“五常”（整理、整頓、清掃、規範、自律）家規和標準，要求所有員工遵循，除了提高工作效率和衛生，也減少了員工之間的摩擦和工作場所的意外。

　　此外，集團每年撥出營業額約2％，相等於五至六位數的數額作為員工與經理級人員的培訓。

　　目前，珍寶集團的員工共有七八百人，單是東海岸海鮮餐館的員工就有約150人，不少員工一做至少20年。黃建銘指出，這些年來員工的生產力已有顯著提高，但由於國人對餐飲業工作不感興趣，所以缺乏員工依然是餐飲業發展的一大瓶頸。

　　多年來，珍寶集團通過內部培訓、比賽，外部的交流，以及出國考察、觀摩，每三個月就會推出十道新菜，其中有些是應節的生意噱頭，一些則因顧客讚不絕口而成了招牌菜。

《聯合早報》