stock 餐湯的靈魂(續）

上回講到了vegetable stock 和 fish stock, 現在接著來完成chicken stock 和 meat stock。

在家裏製作chicken stock, 可以保存3－4天，而meat stock, 可以保存4－5天，冷凍都可以保存6個月以上。

在平時的烹飪過程中，chicken stock 和 meat stock 是最經常用的，因此，這兩種stock的質量，就直接影響到餐湯和其他菜肴的味道。

chicken stock（製作2.5升，或者11杯）

漂亮吧，，嗬嗬，，，^_^

1.2-1.5kg or 2.5-3lb.chicken or turkey (wings, backs and necks, 同時，我喜歡在華人的商店中，買雞架子，即便宜，肉還多，很劃算）

2 onions, unpeeled, quartered (黃洋蔥，不要去皮，切成四分之一塊即可）

1 tbsp. olive oil (橄欖油，如果覺得太貴，用菜油也行，如果你的要求不太高的話）

4 litres or 17 1/2 cups cold water (凍水，很重要。我喜歡用冰水）

2 carrots, coarsely chopped (胡羅卜，切成大塊）

2 celery sticks, with leaves if possible, coarsely chopped (西芹，最好帶葉，切大塊，我喜歡西芹葉子的味道，很濃鬱）

small handful of fresh parsley (一小把歐芹,帶莖)

few fresh thyme sprigs or 3.5ml (3/4 tsp. dried thyme) (一枝新鮮的百裏香，或者3/4茶匙幹的百裏香）

1 or 2 bay leaves (香葉）

10 black peppercorns, lightly crushed (黑胡椒粒，輕度的壓碎，）

在湯鍋中，加入油和雞架，雞脖子，雞翅膀和洋蔥，中火，直到雞和洋蔥均勻的變成金黃色。不要怕有些東西粘在鍋底上，那可是精華啊！

加入水，用木勺攪拌直到把鍋底的粘積物全部攪拌起來，煮開，撇去湯上麵的漂浮物。

加入切好的胡羅卜，西芹，新鮮歐芹，百裏香，香葉和輕度壓碎的黑胡椒粒。蓋上鍋蓋，並留有一些縫隙，小火煮3小時。

把湯過濾倒入碗裏或者盆裏，室溫冷卻，然後放到冰箱內1個小時，當湯變冷，把上麵的油撇去，即可。冰箱冷藏3-4天，冷凍保存，6個月。

告訴你們一個我的秘方吧，我喜歡加一點點的紅花，這樣製作出來的雞湯，味道更加鮮美，而且顏色是絕對的漂亮，可惜的是，好的紅花太貴了！

 

meat stock (2 litres, 9 cups)

1.75 kg or 4 lb. beef bones, such as shin(shank), leg, neck and clod(chuck) or veal or lamb bones, cut into 6 cm or 21/2 inch pieces.(牛骨，象脛骨，腿骨，脖子或者切好的骨頭，同樣可以用小牛，或者羊的骨頭，剁成6厘米長短即可）

2 onion,unpeeled, quartered (黃洋蔥，帶皮，切成四分之一塊）

2 carrots, coarsely chopped (胡羅卜，切成大塊）

2 celery sticks, with leaves if possible, coarsely chopped (西芹，最好帶葉，切大塊，我喜歡西芹葉子的味道，很濃鬱）

2 tomatoes, coarsely chooped (西紅柿，切成大塊）

4.5 litres or 20 cups water (凍水）

handful of fresh parsley (一把歐芹,帶莖)

few fresh thyme sprigs or 3.5ml (3/4 tsp. dried thyme) (一枝新鮮的百裏香，或者3/4茶匙幹的百裏香）

2 bay leaves (香葉）

10 black peppercorns, lightly crushed (黑胡椒粒，輕度的壓碎，）

烤箱預熱230攝氏度（450華氏度，煤氣8）把骨頭放到烤盤中，中間翻麵，烤30分鍾，或者開始變黃色為止）

把洋蔥，胡羅卜，西芹，西紅柿放到看盤上，在有油的地方煎一下，並翻轉，然後繼續烤20-30分鍾，直到骨頭全部變成金黃色。

把骨頭和蔬菜倒入湯鍋，把粘在烤盤上的粘著物，撥到湯鍋中，然後，把烤盤放到爐子上，加一些水，煮開，攪拌均勻，倒入湯鍋中。（很重要，大部分的味道在此，切記！切記！）

湯鍋中加凍水煮到剛剛開，把表麵的漂浮物撇掉，並加入歐芹，百裏香，香葉和黑胡椒粒。

蓋上鍋蓋，並留有一定的縫隙，小火煮4－6個小時，切記，所有的骨頭和蔬菜一定要淹沒在湯下。如果有需要，每次可以適當加一點水，剛剛淹沒骨頭及蔬菜即可。

把湯過濾倒入碗中或者盆中，冷卻後撇去表麵的油，如果需要，可以放到冰箱中，冷卻後，撇掉上麵的油即可。冷藏可4-5天，冷凍可以保存6個月。

同樣的道理，小牛骨或者羊骨，也是一樣。

這隻是餐湯的基礎，也是餐湯的靈魂，餐湯的好壞，90％在於此了。