肉餅，春餅和餃子《一，二》

肉餅，春餅和餃子《一》《二》

 

  常言道：物以類聚，人以群分。我在New Haven聯係最多在一起吃喝最多的好朋友要屬大偉，老包和老江了，還有走了的阿孟和陳福。他們也特怪，被老板炒了魷魚，也想著法再回到New Haven。有一次，陳福喝醉了酒，竄到New Haven找到老板要上班，老板沒轍兒，叫了輛Taxi把陳福一直送回了唐人街。他們一是可能喜歡我，二是還有我那個永不消失的小酒莊。實際上他們的名字早已隨我的文章漂呀漂，快到天涯海角了，很可惜，他們還蒙在鼓裏。

 

  在New Haven不少有家的人也請我去過，有的是出於客套，有的勸我信耶穌或搞傳銷請我入甕，看我不入道，也就不感興趣了。能常年不分貴賤做朋友的有兩家，一是天津來的修車的老李家，二是北京來的搞裝修的老孟家。在一家吃過肉餅，春餅和餃子的隻有老孟家了。

 

  老孟北京人，麵很憨，比我小一歲。文革中學畢業後就留在了北京當了建築工人，我們同齡人中像他這樣沒有離開過北京的人不多。國門大開後，他開始帶施工隊前往美國屬地關島幹土建工程，在那一呆就是十年。翅膀長硬後，也不知道哪陣風把他吹到New Haven來了幹起了裝修，說是為了孩子上學。

 

  別看老孟麵憨，視野可比一般中國人寬，幹裝修後不久，他發現最大的問題是裝修工人不好管理，尤其是一旦出事故責任太大，有一次工人出了事故差點兒把他告到法庭，嚇得老孟撤攤不敢幹了。他慢慢瞄上酒莊這個行業，這個行業看著難，實際不難，盤下個酒莊，隻要心細，搭得起時間，一般是賺的多賠的少。當老孟兩口子找上門來向我請教酒莊長酒莊短的時候，我立馬察覺到這是對精明的兩口子，會幹得比我強。當然老孟兩口子也有拿手好戲，愛把我叫到家裏去談事兒，這樣一回生，兩回熟，我們成了好朋友了。

 

  老孟的太太是北京懷柔人，做著一手家常肉餅，據她說是祖傳下來的。老孟請我吃肉餅，開始我還不太重視，做肉餅這活兒再好再絕能到哪。我很喜歡吃肉餅，北方人嗎，但能拿我們常用的材料做出絕活的還真沒見過。孟太太做的肉餅是千層的，足有一寸厚，這麽厚的肉餅烙出來，能做到外皮不焦，中間不生，層層有肉，又能做到外皮不破，透著晶亮還可以看到裏麵的餡，這就是絕活了。很可惜，見過這種絕活的人不多，一般隻是家裏人自己吃，據說是怕露了底。我第一次去老孟家，老孟是拿餃子打發的，我從老李那聽說後，老孟才答應，第二次來一定叫太太露一手。當然老孟最關心的是買酒莊的事了，我說沒問題，幹吧，大投入，大產出，賠不了。咱們肉餅常吃著，有事兒盡管問。

 

  老孟兩口子放下心來大踏步前進了，他們跳了個好行，真的買下一個賺錢的好店，開始沒日沒夜地幹起來了。老孟懂英語記不住貨，太太不懂英語能記住貨，這倆裏外一配合還真把買賣做上去了。看得出老孟不是那種自己掙了錢就把老朋友忘了的人，每逢合適日子總會來個電話，叫我到家裏吃個肉餅。我也是個愛琢磨的人，每次吃完回到家裏，總要自己操練一下，但一直沒有找到感覺，隻能湊合著自己吃。

 

  有時候人太好了也遭暗算，剛開店兩個月，不知為什麽老孟叫康州警察算計上了，硬說老孟某月某日某時某刻把酒賣給了十六歲的未成年小孩，還說得有鼻子有眼，這下老孟跳進黃河也洗不清了。美國執法人員執法像烙肉餅一樣，也喜歡用慢火，看樣子多耗點時間，案子才做得紮實，要不然夾生了怎麽辦。先是進店麵談，找老孟當麵對證，老孟說這事已經過去好幾天，你們現在才來怎麽能證明酒就是我賣的。接著不厭其煩地派便衣在店外麵盯梢，想抓老孟個現行。轉眼又大半年過去了，老孟收到康州酒局來信，叫去參加酒局聽證會，說康州警察起訴老孟違法賣酒。一個月後老孟去了，酒局官員態度挺和藹，說賣給十六歲小孩酒性質嚴重，你要承認了，我們按最低處罰，關門三天，罰款七百五。老孟不願做冤大頭，說沒賣就是沒賣，酒局官員說，下一步就是開庭審理了。這回老孟真的被送上了法庭。

 

  美國法律就是這樣一步一步地把老孟引上了獨木橋，想退也退不回來了。老孟沒轍，怕自己的英語上不了大台麵，花五百塊請了個美國律師。那天老孟到酒局法庭一看，了不得：酒局三個人坐在大廳中央執行法官判決任務，康州三個警察警服革履，好像還穿著防彈衣，兩個認定老孟賣酒的孩子也來了，還用木欄杆把老孟與其他人隔開。先是起立舉手宣誓，接著警察宣讀起訴書，再往後是被告申辯，接下來法庭辯論，證人出庭辨認，前後折騰了三個多小時，老孟長這麽大哪見過這架勢。最後法庭還不能當場裁決，九十天以後聽消息，不服還可上訴。美國律師十分老道，笑眯眯把錢一揣走人了。

 

  轉眼到了二零零七年立春，也就是老孟買下酒莊後的一年零兩個月，賣未成年人酒這茬子事兒也有十一個月了。這年立春在前，大年在後。老孟來電話叫我星期天有時間到他家坐坐，我問還是吃肉餅嗎，他說，不，太太說改吃春餅。我長這麽大對吃春餅一點印象也沒有，可能是沒在北京胡同裏住過。北京人要在立春這天吃春餅，我是來美國後讀了徐城北先生的書《老北京》才知道的。徐先生的書中有一段對春餅的精彩描寫，他很細致地談到春餅麵的和法，配什麽肉，配什麽菜，最後講到吃法，特別強調要卷成“卷兒”吃。他說吃時都是自己動手，願意吃什麽就卷什麽，一家人聚在一起，圖一個氣氛。很可惜，徐先生忘了加一句：大家在一起，想說什麽就說什麽，吉利的和不吉利的。我想這一天應該同大年初一吃餃子隻能說吉利話不一樣，這種神韻我還真是在老孟家吃過春餅後才悟出來的。

 

  作客一定要客隨主便，吃飯得留意主人的眼神，說話要順著主人的話茬子往下溜著說，這同在飯館裏談生意不一樣。孟太太的春餅做得不錯，我正卷著京醬肉絲和豆芽菜吃得滿嘴流油，隻見孟太太歎口氣說，今年不順，但願明年順起來，我們打算賣店了。我忙擦擦嘴說，不至於吧，聽說你們掙得不錯呀？孟太太接著說，生意是做得不錯，就是讓酒局纏得太難受，到現在官司還沒了呢，再說關島那邊形勢好起來了。我又忙說，您比我強多了，我今年遭酒局兩次封門罰款，稅局查稅，眼睜著六千多就沒拉，年底遭黑人搶匪拿槍頂在腦袋上，這場麵咱在北京時哪見過。孟太太一看有我墊底，總算平了一口氣，繼續吃。

 

  看樣子兩口子都商量好了，把這不吉利的話年前都捅出來，抖淨了，來年才過得安生。

 

  老孟兩口子決定賣店賣房卷鋪蓋走人了，再回到起家的關島上重操舊業，具體原因沒聽太仔細，隻顧卷春餅了，好像是老孟說，關島那邊形勢大好，掙得比這兒多。

 

 

                        02/09/07

追記：老孟最後被處罰關門十五天，罰款一千五，還遭黑人持槍搶劫一次，最近終於賣掉酒莊。

 

                                               肉餅，春餅和餃子《二》

 

  我不知怎的，特別喜歡吃餃子，也許母親是山西人，包著一手好餃子。傳說馬可波羅到了山西，大年夜看著家家戶戶亮著燈，不知都在幹什麽，把大麵團變成小麵團，忍不住非要嚐一口，還真好吃。他回到意大利後，又想起了山西的餃子，可是怎麽做給忘了，但是麵團沒有忘，想來想去把肉餡點在麵上，於是就變成今天的意大利Pizza餅了。

 

我們兄妹五人加上父母一共七口人，趕上過節星期天什麽的母親要為我們包餃子，而且她一個人和麵，調餡兒，擀皮兒，包餃子，我站在旁邊想學也不讓，說她一個人夠使。母親舍得花錢買肉，記得我們那時吃的餃子多是大蔥肉餡的，油乎乎的，搗點蒜泥，點些山西老陳醋，味道棒極了。我們幾個孩子一直都身體棒棒的，可能與母親精心養育有關。

 

  長大離家後，吃上好餃子就不那麽容易了。在部隊我常年過集體生活，連隊也愛吃個餃子，但就是怕被抓差去包餃子，當兵的都是吃行，誰都不願意包。誰被連隊領導抓著差，一包就是一下午，我被抓著幾次。頭一兩次還行，老老實實學著包，被抓差次數多了，有時一來氣，大家都胡包一氣，大部分餃子都露著餡兒。包完後，我們幾個包的人先撿好的下鍋煮了吃好，剩下的餃子下鍋後要不了多久就成了皮皮水水，我看著抓我差的領導皺著眉頭吃著，那開心勁兒別提了。

 

  我當兵的時候，南方來的兵大部分從來沒有見過餃子是個什麽樣，更別說吃了。他們吃了這些糊弄事兒的餃子，下次打死也不吃了。有的單位連隊幹部挺會管理，他們怕戰士星期天沒事幹外出惹事，提出各班自己包餃子，然後各班自己下，並美其名曰地說，我們是在包團結呢，這話還真在理。每次包餃子的時候，司務長把餡和麵分到各個班，大家都必須動手包，誰也跑不掉，這樣包出來的餃子質量高多了。開始南方兵還堅持隻包不吃，試著嚐一嚐，味道不錯，從此就吃個沒完了。

 

  在安徽大學期間，各班在元旦前後也喜歡包個餃子，這時都是出自於每個同學的自願了。家在合肥的同學付出最大，他們從家裏帶來各種包餃子的廚具，大家在一起邊包邊有說有笑，可能有的還打情罵誚，這種情形出了校門就沒見過了。當時各班都有一到兩個活躍的組織者，一班最活躍的要屬安鋼了，幾乎是需要什麽，他找什麽，還真能想辦法找來。有一年大家隻顧包餃子了，怎麽煮餃子誰也沒有想，火小了還不行，安鋼又跑東跑西借來燃煤，總算把餃子煮熟了。我留心了幾個上海來的同學，他們還是不吃餃子，那天他們做的是冰糖蹄髈，我去的時候剛做好，嚐了一口，香極了，以後一有機會我就試著做，但始終找不到那種感覺。

 

  這回安鋼出事，又趕上寫餃子這篇文章，總是不由自主地想到安鋼。我們都犯了一個毛病，一有事，有什麽需要，有了什麽難處，先想到安鋼，也明白安鋼會來幫忙，可是安鋼的生活需求，工作需求，情感需求，從來沒有人關心過，甚至連問一聲氣兒都沒有。說句實在話，安鋼的車禍，並沒有引起我太大的悲痛，讓我每天碎心斷腸的是看了他的那首在網上征友共度生日的渴望人生向往生活的發自心底的詩歌，而且這一點點需求我們這麽多個受過他幫助過的同學也就是打兩個不計時電話，發發E-mail就能幫他解決的事，可我們沒有做。安鋼不善言語，我想能用優美詩歌的形式表達自己的情感，不會是假的。

 

  中國改革開放那幾年生活在北京，有個家，父母後來也回到了北京。不過那時有了新的想法，借著當翻譯的機會，盡想吃洋飯，開洋葷，所以對餃子也就不那麽特別感興趣了。

 

  轉眼人過中年又奔老年，在世上要走過一圈以後，又回到了起點上，不知怎的，又想起了吃餃子。剛來美國創業時忙著掙錢，盤下酒莊生活穩定後，就開始琢磨吃餃子了。開始住在店裏，沒有條件包，隻是有酒。我常常暗示一些好朋友包餃子，然後我去吃，帶些實惠的葡萄酒就算回禮了。這樣也不能長久，還得再想辦法。

 

  New Haven的中國教會過春節也喜歡包個餃子，也是來吃的人多，奉獻包的人少。我去過兩次，專門晚點去，因為去早了怕人說閑話，又來了個吃餃子的。我主要想看看包的餃子什麽樣，要有剩的就嚐幾個，也算過年了嗎，結果連個餃子皮也沒見著，據說是全搶光了，可能忙活大半天的同工還不見得能吃著。

 

  左也不行，右也不行，還是在家練吧。我自個兒有麵有菜有肉為什麽非要到外麵去吃餃子。我通過隔壁Pizza店老板買回全筋麵粉，這種麵筋鬥極了。肉餡自己拿刀剁，我開店晚，起得晚，這時鄰居都上班去了，我乒乒乓乓開剁，不會吵人。剁好的肉餡，拌上大蔥，和上白菜，加點五香粉就齊活了。用這些好材料包成的餃子怎麽煮也不會破。頭幾次成功後，我更來勁了，試著往餡裏加點紅葡萄酒，這種獨具一格的餃子，誰嚐了都說好。在此基礎上，我試著做些鍋貼，發點麵做些水煎包，效果都不錯。我還跟人學了一手包素餃，隻有用韭菜和雞蛋調餡，味道才好。

 

  從此以後我對研究餃子著迷了，經常向人打聽各種餃子的包法。都說各家有各家的包法，各家有各家的風味，這話一點不假，有的是重味的，主料是醬油，有的是清淡的，主料是鮮蝦，我還是一根筋，餃子隻要煮不破，怎麽都好吃。我還學做過波蘭餃子叫Piroge,意大利的奶酪餃子和西班牙的牛肉油炸大餃子，這種炸餃子，吃兩個就飽。又圍著世界轉了一圈，吃來吃去，還是北方大餃子好吃，隻不過和麵時按意大利人的方法加點雞蛋和橄欖油就行了。我的兩個妹妹到我這吃過我研製的餃子後，驚歎不已，過幾天又來電話說：哥，還想吃。真是餃子拉近了我們兄妹的距離。

 

  我眾多的狐朋狗友中有兩個包著一手好餃子，一個是東北來的大偉，另一個是河南來的老包。他們調餡兒的水平都是專家級的，可以說代表家鄉的最高水平。唯一不好的就是難請，偶爾工休來過幾次，大多心不在焉，我開始還以為我這氣氛不夠。後來我才明白，人一旦沾上賭，吃什麽都不香了，每逢工休，他們都要坐上發財大班車去賭場轉轉，把錢抖光為止。實在沒錢了才到我這兒來包個餃子，實際上我的餃子也拉不回他們。今年除夕夜時，東北大偉包了幾十個三鮮大餃子，據說是拿日本高級醬油調的味，我嚐過以後直誇好吃，棒，水平比我高。接著眾多酒友捧場，勸他侃兩句祝酒詞，大過年的。他說，免了，今年不順，明年訂機票回國，我們都讓康州大賭場給折騰垮了。

 

 

                        02/20/07

再追記：今年這裏的福建老板都說過年沒有心情，過年從簡。夥計們心情也不好，大家都這樣吧。