麵食中，麵粉，添加劑 的不同使用

yeast，是活性酵素，很接近自然麵引/麵肥。Yeast使麵團自然發酵，時間長，產生比較大的bubbles，並產生自然fermentation flavors。Italian bread, French bread, 特別那種長條外硬裏軟的，雖軟但又筋道，氣泡大，麵味自然，或微酸或微甜的自然麵香。但一些特製dinner rolls, burger/hotdog buns等，會調節yeast的使用，適度用baking powder，使麵包氣泡均勻，口感鬆軟，並去除自然麵香，以便加入各種口味香味劑調味。

baking powder，發酵粉，是酸性化學發酵劑。baking powder 化學反應過程快，麵粉產生均勻小縫隙，沒有大氣泡，也沒有fermentation  flavors，其實用 baking powder的目的之一就是去除麵原香，to enhance芳香劑的香味，國內絕大部分麵包都是這樣的。但北海道湯種麵包，就沒有特別添加劑和baking powder的缺點，口感超軟而筋道，在WXC才傳得神乎其神，接近國內麵包口味，口感更好，迎合了中國胃。

國內麵粉分類和美國不一樣，普麵又黑又沒勁，因為要層層提取，取麵筋，提精粉，所以剩下的普麵用來做饅頭包子反而容易，但是做麵條什麽的筋道就差很多，口感一般。有時為了效果好必須放很多添加物，比如國內的抻麵麵團就放了很多堿，所以才又筋道有滑嫩。（順便提醒一下：國內的餃子麵/精粉，不是高筋麵，一般是中筋，過濾掉一些顏色，但聽說很多使用了漂白劑，本來精麵就不健康，還要漂白，更不健康了。）

高筋麵粉韌性強，筋道，一般用來做特質的麵食和麵包。但大家家用，普遍使用的是中筋麵粉，一般加yeast用來製作西式麵包，口感即使軟也有一定筋道，味道更接近原味。底筋麵粉加baking powder用來做蛋糕，口感綿軟，有各種添加口味，很少需要麵香原味。

包子饅頭介於麵包和蛋糕之間，一般應該用中筋加低筋，韌度和軟度才適中，用yeast 發酵，沒有底筋，全用中筋也湊合了。國內很多餐館和國外中餐館的精致（發麵）麵點都是用低筋麵粉加baking powder。所以home-made和restaurant的麵點，口感和香味都不一樣。

昨天看大家討論，今天趁做飯的工夫寫寫大致不同，如有錯誤，請指正 ：）