認識食品添加劑

作者: 王榮德  

        添加物係指食品的製造、調配、加工、包裝、運輸、儲藏等過程中用以著色、調味、增加香味、安定品質、防腐、促進發酵、增加稠度、 增加營養、防止氧化等所添加的物質。不論是天然物製造的，或是化學方法合成的，它的最後目的，不外是要添加入食品中，所以牽涉到公共衛生與安全的問題，尤其是經過一連串的化學反應，轉化而成的合成添加物，它對所添加的食品、環境的溫度或濕度、光的強度、氧的含量等都較為敏感。此類的化學添加物在經過製造、輸入、加工、使用、貯藏，一直到陳列需有一段很長的時間，因此、很容易在此期間產生有害人體的物質。少量的使用添加物或許還不致於形成嚴重傷害，但若長期的使用，且用在許多地方，一定會害及人體，故此由衛生保健觀點而言，它的安全問題，就需要特別注意了。

　　由於食品衛生安全性問題的重要，故一般國家對於食品，不論是輸入的或是本國製造的，都採取嚴格的檢驗，並且訂定標準以供遵守，並規定添加物使用場合，且設有檢驗機構隨時抽查，以維食品衛生與安全，防止有矇騙消費者的行為，此項標準的訂定，隨用量的多寡而隨時變更。

　　依照食品添加物的特性及用途加以歸類，我國行政院衛生署頒訂的食品添加物，使用範圍及用量標準，計分為以下18類：(1)防腐劑(2)殺菌劑(3)抗氧化劑(4)漂白劑及麵粉改良劑(5)保色劑(6)膨脹劑(7)品質改良用、釀造用及食品製造用劑(8)營養添加劑(9)著色劑(10)香料(11)調味劑(12)黏稠劑(13)結著劑(14)食品工業用化學藥品(15)口香糖基劑(16)溶劑(17)乳化劑(18)其他。

茲將各添加物說明如下：

　（一）防腐劑與殺菌劑：具有使微生物死滅之化合物稱為殺菌劑。雖不能使微生物死滅，但可抑製其生理活動，以及阻礙生育的，稱為防腐劑。

　（二）抗氧化劑：食品在貯存期間所發生之化學變化，以氧化作用最為重要。生的食品較難氧化，但經加熱後，或進而乾燥的，尤以粉末狀或組織疏鬆的，因接觸空氣之麵積較大，最易氧化。食品開始腐敗分解時，每因空氣氧化與自己消化，致有兩種現象發生，其一為表層色素發生變化。其二為表層存在油脂所生的變化。為防止此等變化的發生，在食品加工時，常添加適當的抗氧化劑。如蔬果中的維他命C及小麥胚芽中的維生素E等均是。

　（三）漂白劑及麵粉改良劑：使食品中有色物質，經化學作用而褪色的物質稱為漂白劑。常用的漂白劑不外氧化劑和還原劑兩類，尚有活性碳可將顏色吸附除去。麵粉改良劑，因其具漂白與促進成熟的效果，廣義而言，亦屬於漂白劑。

　（四）膨脹劑：如蛋糕、麵包等於蒸、烤時為求可口、易於消化，常加入酵母，利用麵糰中的糖發酵所產生的二氧化碳，而產生多孔性組織。倘使用化學藥品之膨脹劑，亦可得相同之效果。

　（五）品質改良用，釀造用及食品製造用劑：此類添加物，概係普通化學藥品，限於食品製造，加工所必需，或為加強營養為目的時使用。有鈣化合物、鉀、鈉、銨、磷酸化合物等等。

（六）著色劑，香料及調味劑：主要為人工著色劑，包括煤膏色素，用植物原料製成之著色劑及無機鹽類等，此類添加物除無機鹽類外，不得使用於生鮮肉類、魚貝類、豆類及蔬菜水果、味噌、醬油、海帶、海苔及茶等。香料可由人工合成，亦可由精油分離而得，在配製各種果實香料，由脂肪酸及其他有機酸，與醇類作用所生成的脂，應用最多。調味劑可分為呈味劑（例如：味精）、甜味劑（例如：糖精）、酸味劑（例如：檸檬酸）、鹹味劑（例如：食鹽）等。通常食品中常可以數種調味劑混合使用而調出令人喜歡之味道來。

　　（七）黏稠劑（糊料）：屬於此類者，概為高分子之天然物質，如、海藻酸、澱粉、阿拉伯膠，以及其衍生物等均是。當作成水溶液時，則顯示高分子化合物之特性，而成膠質性，以之添加於食品，則食品黏年隨之增加，有使食品之物性、觸覺及味覺，有向上的效果，又用黏度增高，兼有輔助乳化之效。

　　（八）結著劑：屬於此類之添加物，概係磷酸鹽類，有增進肉蛋白質水和性的效果，改善肉之保水性與結著性，增強肉組織之結合性，惟此種鹽類之用途，至為廣泛，可達成多種目的，故亦稱之為品質改良劑。

　　（九）食品工業用化學藥品：概屬普通化學藥品，如、氫氧化鈉及其溶液、鹽酸、硫酸、草酸、碳酸鉀、碳酸鈉等。此等藥品如應用之，最後製品完成前，必須中和或除去。

　　（十）口香糖及泡泡糖基劑：此類糖果之基料，原係採用天然產之糖膠樹膠，但以產量有限，故有若幹化學合成物品供代用。現常用的為醋酸聚乙烯樹脂及膠脂。

　　（十一）溶劑：為使色素、精油、樹脂、防腐劑、香料、抗氧化劑以及其他不易溶於水之有機物，得以順利溶解而添加於食品中。此項溶劑有甘油及丙二醇。

　　（十二）乳化劑：在食品加工過程中，倘有不相溶之兩種溶液共同存在，必須加以適當之乳化劑，使兩種液體之界麵間減少界麵張力，而使液體中之一相成為微粒狀，分散於他相之中，成為安定乳濁液，通常用膠質或近似膠質之物質。

　　（十三）其他：除前述添加物外，尚有食品製造用添加物、消泡劑、比重調整劑、相出劑、黏著防止劑等等。

　　由於人工添加物屢次發現具有生癌性，使得消費者談添加物有卻步之態，所以食品添加物有朝著開發天然無毒添加物的趨向，且使用小量而能有宏大效果的食品添加物，也將被接受而取代以前添加物。

　　生活水準大幅提高，使得大家對吃的方麵愈來愈講究。因此隻有絕對安全、有效的食品添加物食品，才會被消費者購買和受到法令的保障。我們建議食品製造者，於食品包裝上標示所添加於食品的添加物劑量，並附上公認食品添加物添加劑量及名稱，以及製造者的姓名、地址、製造的年月日及其代號，這才是製造者高度道德和良心負責的表現。