烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鍾，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那麽，事實到底如何呢？
中國農業大學食品學院營養與食品安全係博士範誌紅指出，雖然味精、雞精都是增強鮮味的產品，但實際成分和用法卻有一定的差異。味精是純糧食製成的產品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中，對於大多數人來說，少量食用味精並不會對人體造成危害。雞精裏不僅含有味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖和香辛料，有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。
範誌紅指出，雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但它並不像人們想象的那樣主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
範誌紅同時提醒大家，雞精的味道再逼真，也隻是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語。由於雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。
需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然後再放雞精，嚐一嚐是否鹹味合適，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味，再放一大勺雞精，對於需要控製鹽分的人來說，可能會不利於健康。
此外，雞精裏還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以，痛風患者應該少吃。
至於在烹飪過程中到底是選擇味精還是雞精，範誌紅表示，這要看個人的口味要求。一般來說，烹飪植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而烹飪動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。不過，範誌紅同時指出，食物的天然風味才是最為寶貴的，無論使用哪一種，都應當控製數量，少放為佳。
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