| 1、味覺的概念與分類
味覺是指溶解性化學物質(如食物，飲料）在口腔內對味覺器官化學感受係統的刺激並產生的一種感覺。人和動物根據味覺來區別食物的性質，調節食欲，控製攝食量。尤具生物學意義的是，味覺的辨別力有助於保證機體的營養和維持內環境的相對恒定。腎上腺皮質功能低下的病人，因氯化鈉大量喪失，會主動選擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會主動尋飲鹽水，否則會在數日內死亡；缺乏維生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物；注射過量胰島素造成低血糖的動物，亦會在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。人和動物這種依賴於味覺的行為調節，無疑是一種較好的自我保護方法。
從味覺的生理分類，有四種基本味覺：酸、甜、苦、鹹.但不同地域的人對味覺的分類不一樣。
日本：酸、甜、苦、辣、鹹
歐美：酸、甜、苦、辣、鹹、金屬味
印度：酸、甜、苦、辣、鹹、澀味、淡味、不正常味
中國：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀。
辣味：其實是一種痛覺,它是由於食物成分刺激口腔膜、鼻腔膜、皮膚、和三叉神經而引起的。
澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。
2、味覺的生理基礎
A 味覺產生的過程
呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺係統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞係統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。
B 味蕾
口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌頭表麵的乳狀突起中，尤其是舌膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換一次，味覺細胞表麵有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。
一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快。
3 味的閾值
在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。
閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（鹹）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
4 影響味覺產生的因素
①物質的結構：
糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物堿—苦味。
②物質的水溶性：
成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。
③溫度：
一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。
25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。
④味覺的感受部位
舌的不同部位對味覺的感受能力並不一樣，舌尖對甜味、舌根對苦味、舌兩側前部對鹹味、舌兩側後部對酸味較敏感。某些物質作用於舌的不同部位可引起不同的味覺，如糖精於舌尖部為甜，舌根部則苦。味覺的敏感度在食物溫度20～30℃時最高。味覺和嗅覺可相互影響 。
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。當嗅覺障礙時，味覺也會減退
A 味的對比現象：
指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：
指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。
C 味的消殺作用：
指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
D 味的變調作用：
指兩種呈味物質相互影響而 2 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。
E 味的疲勞作用：
當長期受到某中呈味物質的刺激後，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。
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