煎三文魚配扁豆晚餐,略談鍋- pan seared salmon and lentils

煎三文魚 配 煮扁豆 晚餐- pan seared salmon and lentils

4片三文魚 – 用了Costco 的凍三文魚,

解凍後擦幹水份 - 很關鍵!! 煎肉一定要把表麵水份擦, 擠幹, 不然再熱的鍋, 帶水的肉會一下把溫度降低, 就會延長時間, 使肉變老和不香, 高溫可把肉塊快速烙焦,鎖住裏麵的水分. 烤箱烤肉也是一樣, 盡量把水份去掉, 可縮短烤的時間, 肉會內嫩, 又可烤成金黃香脆的外表.

魚抹上橄欖油, 撒上魚調味料(fish seasoning), 進不粘的熱鍋, 鍋要很熱, 兩麵煎金黃, 大約3-4分鍾一麵, 就好了, 不要久了, 三文魚很容易老, 看到魚的底麵1/4 變色就翻麵, 同樣第二麵也是1/4變色, 關火, 餘溫還會繼續燒熟它.

有些MM想知道我用的鍋, 我就來慢慢介紹我的鍋吧, 這次我用的是Swiss Diamond fry pan 12.5” 可燒得很熱, 挺重的, 受熱均勻, 絕對不粘. 可進烤箱. 不是用Teflon coating, uses diamond crystals coating. 煎比較細嫩的材料要用它. 象煎三文魚, 我不想把表麵煎得太脆, 太硬, 又怕煎破, 用它就很好.



扁豆Lentils

1 杯小幹扁豆, 中東店買的, 有點象是法國扁豆, 洗淨, 挑去不好的.

雞湯兩罐,

橄欖油4TB
紅洋蔥1個切碎,
胡蘿卜兩根切碎,
西芹3條切碎,
1個檸檬的汁,

荷蘭芹, parsley, 3TB
九層塔, basil, 3TB
鹽, 胡椒,



扁豆加雞湯煮熟, 不要煮太爛, 大約25-30分鍾,

用的是 3-QT All-clad Stainless Steel sauce pan, 這個鍋做濃稠的湯, 粥, 糊, 不大會燒糊結底, 燒糖漿等都很容易洗幹淨, 上火也快, 可進烤箱和洗碗機, 好用.





另一平底鍋用橄欖油炒軟紅洋蔥, 胡蘿卜, 西芹, 倒入扁豆, 拌炒勻, 加檸檬汁, 荷蘭芹, 九層塔, 鹽, 胡椒.

用的是 12” all-clad SS fry pan, 這個鍋煎,炒東西會焦香, 會把水分炒幹. 它不怕粘, 加點酒和高湯就不結殼了. (不象有塗層的鍋, 沒有鍋香味, 菜出水後不易燒幹). 用時也是要熱鍋冷油, 就不粘. 象中式的鐵鍋, 但好保養, 好洗. 不鏽鋼用 Bar Keeper’s Friend 粉來洗, 會一直象新的一樣.


做西菜用洋蔥, 芹菜, 胡蘿卜熗鍋調味, 有點象中菜的, 蔥, 薑, 蒜 一樣很普遍.









還有自己發的 Alfalfa sprouts, 買了個間單的sprouter








我慢慢邊上菜邊講鍋吧, 我很迷信鍋, 我是覺得不同菜要用不同的鍋, 有的菜用不鏽鋼, 有的要用鑄鐵, 有的菜要用不粘的, 一隻鍋打天下我是做不到的. 買過很多鍋被淘汰了, 我不買成套的鍋, 因為大小和型狀不適和, 不一定都用得上.

目前我認為, 幾個鍋是非要的:

1 - 中式炒菜鐵鍋, 如有大火的爐子(至少是 18,000 BTU) , 就買輕的, 上火快.
如是小火的爐子, 就買重的, 不易降溫, 菜要一次少量炒, 才會香. 大一點好, 可把熱收起來, 不會一下冷掉. 小鍋收的熱少, 菜一下去就冷鍋了.

2- 深的燉鍋, 這個我用得多的是 5 ½ QT Le Creuset cast iron dutch oven. 可先爆香肉, 再慢火燉, 蓋子密封好, 不漏氣, 但鍋內會燒幹汁, 這樣不會失去原味. 煲湯也很棒.

3- 蒸鍋, 一定要的. 不鏽鋼的很實際, 竹子的保養麻煩一點. 不鏽鋼不大漏氣, 竹子的漏氣. 有的麵點需要漏點氣, 不然內部壓力會過大.

4- 不粘的平底鍋, 攤蛋皮, 軟餅, 煎嫩魚, 帶蓋的還可做鍋貼, 生煎包等..


今天就講到這裏吧, 下次再介紹更多的鍋.

[旁白]

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