麻辣牛筋, 我的麻辣醬

看見joinhappy2007 說要今天就做, 就趕緊寫下來, 本來想做的時候拍點PP貼出來, 就這樣吧. 我打字很慢, 昨晚打了幾個小時才打完. 隻是供參考而已, 可自己任意取用.

麻辣牛筋-

牛筋開水汆過, 再過冷水, 撈出後進鹵汁鹵2小時, 用高壓鍋也行, 可能要半小時.

鹵汁有4個選擇:

1— 家裏現成的老鹵,
2— 買的李錦記瓶裝的鹵汁,
3— 買鹵包來加工, 隻要放B料.
4— 自己配料來鹵: 用A & B 料. (參考了 ROLL 的鹵方,有點變動)

基本的鹵料有:

A: 桂皮, 花椒, 甘草, 草果, 陳皮, 丁香, 八角, 小茴香, 胡椒粒, 幹辣椒, 香葉, (這些是我手頭有的), 如果你有, 三奈, 砂仁, 白芍, 也可以往裏加.

B: 薑, 蔥, 蒜頭不剝皮(不然會把汁弄混) , 酒, 冰糖, 醬油, 鹽, 味精.

把A料略幹鍋小火炒一下後放布包裏, 香味更容易出來, 放深鍋裏, 加水熬出香味後, 加B料燒開, 放肉進來鹵.

拌醬:

我們江西人吃辣是有名的, 你們聽過這樣的說法沒, 湖南人不怕辣, 四川人辣不怕, 江西人怕不辣. 江西婦女農民在地裏做活, 背上布兜裏”細牙子”(娃) 哭了, 媽媽就塞給孩子一個尖頭辣椒, 孩子就充吸著辣椒不哭了.

江西人吃辣是一種濕辣, 鮮辣, 用新鮮辣椒, 鹽醃的新鮮辣椒為主 (把辣椒剁碎用鹽巴拌著, 有時放薑, 蒜 , 豆鼓, 油) , 辣辛味比較單一, 跟湖南人相近. 所以我們跟他們是老表.

四川人吃的辣是一種幹辣, 香辣, 用幹辣椒, 和油潑辣子, 辣油, 辣辛味複雜一點, 特別是加了麻味, 就因為麻, 辣的感覺就不明顯.

我這個拌醬複雜了一點, 是綜合了江西和四川兩地的口味, 你可以免掉一些:

基本的: (一定要的)

醬油, 香油, 辣油, 花椒油, 油潑辣子, 糖, 鎮江醋, 味精, 鹽, 胡椒粉, 蔥末, 蒜泥, 薑泥, 花椒粉, 加上一些以上用過 的鹵汁.

** 油潑辣子: 油加熱後倒進辣椒麵裏, 就是了, 油不要太熱會燒焦幹辣椒麵, 不需加高溫再冷卻, 因為我們用的是熟油, 不象在國內用的是生油, 要加熱到幾乎冒煙, 然後再冷卻到一定的溫度, 才用.


這些料是我愛加的, 你不一定要全加:

- 醬油膏(增加綢度),

- 烏醋 (也叫辣醬油, 美國叫 Worcestershire sauce, 增加香味) ,

- 紅翻天剁椒, 墨西哥的泡椒(pickled Jalapeno), 泰國泡紅椒 (代替江西醃辣椒)

- 剁碎的新鮮辣椒 (我用了好幾種不同的, 泰國尖頭椒(tiger eye), 有墨西哥辣椒, Jalapeño, Habanera, Serrano, 都很辣, 我家地裏收成的就都用上了),

- 自製的紅油(淡鳥版), 自製的複合醬油(淡鳥版),

以上的醬我一般做一大瓶放冰箱, 用food processor 來打碎蒜,薑,辣椒等材料.

吃時取一點來再拌, 看做什麽菜, 還會加: 香菜, 蔥花, 中國的芹菜, 蒜泥, 芝麻醬, 花生醬, 熟芝麻, 碎花生仁, 檸檬汁, 五香粉, …

任何肉類, 牛肉,牛肚, 牛筋, 牛腱, 雞腿,雞翅, 雞肉, 豬耳,豬肚, 魷魚,

麵條, 米粉, 涼粉, 豆幹, 海帶, 蔬菜, 等.

有時配菜時還加沙茶醬, XO 醬, 寧記麻辣火鍋底醬, 豆瓣醬, 切碎的蝦米, 或 豆鼓, 等.


好了今天就說到這裏吧, 一說吃辣, 我是最帶勁的.