時尚品酒師是這樣煉成的

女品酒師，在人們眼裏是一個頗顯神秘而有趣的職業。這些月薪過萬的女性真如大家想像的那樣愜意，過著“左手紅酒，右手鈔票”的生活嗎？時尚品酒師又是怎樣煉成的呢？豫北女孩艾雪的經曆，令人大長見識。 　　 　　紅酒小姐幸遇法國“師傅” 　　 　　為讓自己的青春在“東方巴黎”燃燒一把，而不是在閉塞的豫北家鄉那座小縣城平庸耗盡，1999年4月我丟掉了來之不易的工作，在父母的“批鬥”聲中獨自闖到了上海。幾經周折，我最終被陸家嘴一家星級酒店錄用，成了一名“紅酒谘詢小姐”。 　　我的職責就是幫助就餐的客人挑選酒水。這裏光葡萄酒就有400多種，剛開始搞得我頭昏腦漲。後來背了好幾個通宵，才漸漸記熟了這些酒的價格、特色、口感和產地等信息。通常，在歐美的高檔餐廳，都有專門的侍酒師為客人選酒，這是一份專業性很強的工作。選酒涉及的因素很多，既要與桌上的菜搭配好，又要兼顧客人的口味、性格，還要顧及到餐桌上的氣氛。 　　初幹這一行時，我頗為羞澀。你想一個妙齡女孩子，於眾目睽睽之下介紹酒品，難免碰上拒絕者、挑剔者、欣賞者、邪念者……令人尷尬的事兒是經常發生的。時間長了，我也獲得了周旋的技巧和與眾不同的心理承受能力。更重要的是，從這時候開始，我這個打工妹竟也漸漸迷上了紅酒。 　　後來有幸在酒店認識了法國人喬恩，更讓我對品酒著了迷。喬恩是上海一家著名葡萄酒公司的首席品酒師，時常光顧這家星級酒店，尤其喜歡在酒廊裏和我聊著天品紅酒；我則喜歡向他取“紅酒經”，並戲稱他為“師傅”。他說，法國至少藏著大大小小15萬個酒堡，而每位法國成年人說起“葡萄酒經”都有各自的一套：酒的產地和特色、加工程序、橡木桶年份……甚而釀酒人本身的性格，他們都能從這一杯清冽的酒液裏找到答案。 　　2001年7月的一天，喬恩無意中向我透露一個消息：由於上海的品酒人才缺口很大，他所在的葡萄酒公司為了積蓄“後備力量”，將開設品酒培訓班，麵向社會招收一批嗅覺靈敏的年輕人。將來成績優秀的，有可能成為這家中法合資公司的高級品酒人才！聽到這個消息，我興奮不已，盡管學費頗為昂貴，我還是決定辭掉工作去學品酒。我堅信，隻有朝著自己熱愛的方向努力，才會有驚喜的收獲。 　　近一年的學習，耗盡了我打工兩年多的積蓄，但也讓我係統地掌握了品酒的理論知識。因為每批酒在發酵過程中，總會出現一些人力所無法控製的細微差別，而這將直接影響到酒的品質，品酒師的任務就是要靠自己的感官隨時監測並消除這些差別。所以，嗅覺和味覺是品酒的兩大“武器”。臨畢業那兩個月，為了實踐從書本上學到的品酒絕招，我天天練習品酒，並試著為每一種酒寫出酒評。 　　真可謂“苦心人，天不負”，本來隻想試一試，沒料到後來自己竟然一路過關通過了考試，成了這家公司的一名見習品酒師。得到錄用通知的那一刻，我興奮得簡直想飛起來。 　　 　　五味俱全的品酒生涯 　　 　　然而，如願以償的自己沒高興幾天，就被隨之而來的訓練難住了：我必須得憑自己的記憶，分辨出各種紅酒不同的香氣和味道。而初入品酒行當的自己根本就記不住這些繁多的品種，隻得天天聞，天天練。 　　剛開始的時候，我每天要聞、品15瓶不同香型和味道的紅酒，當天是記住了每種酒的味道和特點，可到了晚上睡了一覺後，第二天早晨起來又忘了。沒辦法，隻好改為每天隻品7種紅酒，並且加大了訓練量：白天反複品過幾遍後，晚上臨睡前再品兩遍。那段時間，整天都有點醉乎乎的感覺。 　　一心想當品酒師的我咬著牙堅持訓練。自己每天吸入鼻腔的酒氣都將近20毫升，而不知不覺喝下的各種紅酒更有兩三斤。沒過多久，我就覺得那些讓很多人如醉如癡的紅酒，對自己簡直就是一種折磨。因為每天不停地嚐酒，自己的舌頭被酒精刺激得發黑，從舌頭到舌根都腫了，眼睛也紅了。更始料不及的是：突然有一天，我發現自己聞什麽都沒有味了！喬恩說，這是由於品酒太多，你的味覺和嗅覺暫時麻木了，休息一兩天就好了。於是，休息兩天後，我又重新投入了“戰鬥”。挺過了艱難期之後，我的品酒水平開始飛速提高。半年後，酒一入口，哪怕我被蒙著雙眼，隻要凝神靜氣地細品一會兒，就能準確告訴你，此酒當屬哪種檔次，是果香類、花香類、植物類、 動物類還是熏烤類，以及它的酒精濃度是多少…… 　　品酒主要分為三步——觀、搖、品。觀色時，透過玻璃杯，觀察葡萄酒的光澤和清澈度。年份短的葡萄酒色澤黯淡，而年份長的葡萄酒會有深褐色或橘紅色的光澤；搖杯是為了讓葡萄酒充分揮發和氧化，散發出最自然、最本色的香味；品嚐時，則是輕輕啜飲一口葡萄酒，慢慢體會它在口腔兩邊的感覺。一般來說，紅酒入口後，會有酸、甜、幹、澀等幾種口感。一種葡萄酒各種滋味自然平衡，說明這是好酒。回味越悠長，說明酒的質量越高。品過一種酒之後，我就要認真地寫下一條條評語，最後端端正正地寫上自己的名字。 　　當上品酒師後，我不得不“犧牲”自己的飲食習慣。以前非常愛吃火鍋，但做了品酒師就得放棄吃火鍋，改吃清淡的食品，喝清淡的綠茶，以保持對酒味的高度敏感；而在品完一種酒之後，還得強迫自己吃幾口以前從來不沾的鴨梨，因為鴨梨裏糖分不重，可以保持口腔的清新度，不會破壞品下杯紅酒的感受……飲食習慣的這種改變，讓我感到特別不適應，可為了幹好品酒師，不得不忍痛割愛。 　　最令外行人吃驚的是，雖然每天與紅酒為伴，我除了工作中的品酒以外卻幾乎滴酒不沾。這是為了保持嗅覺和味覺的靈敏度，按規定，品酒師是不能隨便喝酒的。此外，幹上這一行後，年輕愛美的我每天卻隻能素麵朝天，一點妝都不能化，香水更不敢使用。否則在品酒時，滿身的香氣會把酒的味道掩蓋住，使品酒的準確率大受影響。 　　 　　超級嗅覺“品”出精彩人生 　　 　　作為職業品酒師，我不僅要為公司新推出的每一種紅酒嚴把質量關，有時還要協助釀酒師開發新產品。 　　2003年4月，公司決定讓我和一名釀酒師掛帥，組建一個開發隊伍，試製新型葡萄酒。為了博采眾家之長，我托人花高價從國外買回一些葡萄酒，並把自己搜集的全國各廠家生產的紅酒和那些洋酒混放在一起，一天品上近百種，並記下每一種酒的優點。結果，由於每天品酒過度，我的食欲明顯下降，很快就變得麵黃肌瘦。這樣，經過一個多月的努力，我們新釀製的一種樣品酒終於獲得了95％的試嚐“酒民”讚同，順利地投入了生產。到2004年初，這種極受白領女性青睞的紅酒已經打開市場，並占領了北方地區很大的市場份額。僅此一項，我們就為公司創造了1500多萬元的利潤。 　　隨著工作經驗的不斷豐富，我也漸漸被鍛造成一名資深品酒師。透過一口紅酒，我甚至可以判斷出葡萄樹的“年歲”。比如有一次，我對公司新推出的一款酒寫出了這樣的改進意見：“今天這款酒，葡萄藤還有點嫩，再讓它長個3年左右，所產葡萄的口感一定會更出色。”對我的品酒功夫，公司老總心悅誠服，自2004年8月開始，他就把我的月薪提升到了2萬元，加上各項獎金，我的年薪已經超過了30萬元。 　　除了不菲的收入外，品酒師每年都有出國旅遊的機會，但我們不是去欣賞那些名勝古跡，而是走進一個個美麗的葡萄園。每到一處莊園，我便去拜訪釀酒師，觀察每一片土壤，每一顆葡萄，走入酒窖中研究各種工具的奧秘，翻閱關於葡萄酒文化的書籍。後來，我還撰寫了一本厚約200頁的《葡萄酒鑒賞》，並受到業內人士的好評。 　　盡管已經取得了品酒師資格證書，個性要強的我卻又盯上了前方另一座山峰——行內最高級別是碩士品酒師，世界上隻有倫敦葡萄酒學院有資格頒發品酒師碩士證書，全世界的品酒師要想攀上這一金字塔的塔尖都得到英國參加考試。考試非常嚴格，全世界的碩士品酒師不足百人。我打算今年開始準備，4年後也去英國考試，爭取成為第一個拿到碩士品酒師證書的中國人！