大作家的小菜譜--讀汪曾祺《西山客話》（四）

 

汪曾祺是一位作家，也是劇作家，曾在北京京劇團作了三十多年的編劇，也寫過小說和詩歌。他還是一位頗有名氣的烹調能手。台灣女作家到北京，指名要他給她做一回飯。美國的聶華苓來京，作協也讓她到汪家吃飯。《西山客話》一書中有幾則他的菜譜，都是小菜, 敲出幾個來供這兒的大廚師們參考。

 

拌薺菜 。薺菜焯熟，切碎。香幹切米粒大，與薺菜同拌。在盤中用手摶成塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆薑米和蒜米。好醬油、醋，香油放茶杯內。薺菜上桌後，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。無薺菜時，也可用嫩菠菜代替。方法為菠菜焯至八成熟，撈出，過涼水，加一點鹽，剁碎擠去汁，摶成塔狀。下麵和薺菜同。他說，菠菜如此拌，比北京芝麻醬拌的要好吃得多。

芝麻醬拌腰片。不要去腰臊，隻用快刀在腰兩麵平披。剩下腰臊可扔掉。腰片用涼水拔，頻頻換水，至血水排盡。然後用大鍋燒水，水大開，將腰片推下，旋即撈出，不可等水複開。潑去水，洗淨鍋，再加水燒大開，將第一次腰片投入再焯，同樣旋即撈出。兩次焯後，腰片已熟，而仍脆嫩。腰片待涼，擠出水，入盤，澆以芝麻醬，剁碎的四川郫縣豆瓣，蔥末，薑米，蒜泥。

回鍋油條塞肉。此乃汪先生自創。油條切成一寸半長小段。豬肉餡加鹽，蔥花，薑末，亦可加少量榨菜末。用手指將油條小段捅通，塞入餡，逐段下油鍋炸至油條挺硬，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆，比炸春卷好吃。

汪先生文中說：“家常酒菜，一要點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲，主人卷袖下廚，一麵備菜，切蔥薑，調作料，一麵仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麽勁！”。

[瑞冬]

回複 '阿留' 的評論 : 而且汪先生心態比較平和，頗有寵辱不驚的氣度。

[阿留]

再謝曲師分享！

很喜歡汪先生，非常懂得生活情趣的賢者。他還有一位開明老爸，在他的青蔥少年時代，竟主動為他的情書出謀劃策，不但用那個年代的傳統衡量是匪夷所思，直到現在好像在國人裏也很罕見。第一次讀之真是感到這父子倆太是性情中人了，可愛得很。：）

汪先生寫人物總是詼諧而傳神。讀過他回憶抗戰時期西南聯大生活的一片散文，也饒有趣味。