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青燈有味,兒時不再(附一):爸爸的蛋炒飯

(2007-06-14 09:46:07) 下一個


如果有人問你,你愛吃什麽菜?你肯定毫不猶豫地給出一個答案:四川菜,上海菜,淮揚菜,粵菜台菜閩南菜。。。

如果又有人問你,你最近吃過什麽好菜?你可能會想一想,然後給出個答案:某年某月的某一天,你在某地吃到了一味某某風味的某某菜。你還可以運用你的口才把它描繪的神乎其神,活色生香,令聽者垂涎三尺。。。

如果再有人問你,你一生吃過的最好吃的東西呢?你恐怕會需要長考三分鍾。什麽東西要冠以一生之最,嗯,那可得仔細想一想,馬虎不得,何況是這一天要“進”上三頓的飯菜,細細濾過,不要點時間嘛。

我發現,被問到這第三個問題的人,想來想去,又把答案改了又改,最後的回答常常是出乎意料的:“我小時候。。。”也許是因為我們小的時候,生活簡單,物質沒那麽豐富。遇到那麽一點點意外的吃食就印象裏格外得香。記不記得童年時候的春節,副食店裏配發的花生瓜子?上麵沾得滿是炒幹貨用的鹽沙土,吃完了搞得手指黑呼呼的。我有一年的大年初二,得了扁桃體炎,喉嚨腫痛的連水都無法下咽,藥片怎麽也吞不下去,坐在床上嚶嚶地掉眼淚,還勞駕“青梅竹馬”的阿家姆媽親自來勸,才勉強將切成碎片的紅黴素吃下去。(哎,嬌氣啊,毀了我一門娃娃親。) 媽媽說,就是因為我貪吃那麽髒的東西弄病的。不過,那時的花生瓜子真是香是不是?現在呢,什麽鹽水的,五香的,奶油的,炒的,煮的,烤的,甜的鹹的還有辣的,怎麽吃也吃不出當年那種紅紅火火,喜氣洋洋,油油脆脆的噴噴香。

一個人生病的時候,大概最想吃的也還是小時候爸爸媽媽做的吃食。一個人難過的時候,也會做上一頓家鄉的飯菜來安慰自己。我就有一位同學,一發燒,就一定要喝梨子煮的糖水。他在家裏,他媽媽就是這樣煮給他喝的。我懷寶寶的時候,終於不用減肥了。過了妊娠反應,馬上準備挽起袖管大吃大喝一場。老公當然手拿車鑰匙,恭候老婆大人一聲令下,好奔赴餐館吃大餐啊。想了又想,想了又想,我終於決定,“我要吃我爸爸做的那種雞蛋疙瘩湯!”結果,來自南方的老公根本不知所雲,還得我挺著大肚子親下廚房。

東西好不好吃,有時候更是看情調和感情。在最與不最之間,大家就會常常選擇自己小時候的,家鄉的,爸爸媽媽曾經做過的吃食啦。

我吃過的最好吃的東西,是爸爸的蛋炒飯。

你若讀過唐魯孫的書,你一定記得他說的,蛋炒飯這東西看似簡單,其實學問不小。他有一套大美食家關於如何掂量米飯的身骨,如何煸炒蔥花,如何炒蛋,如何弄散米團兒,,加什麽不加什麽,等等等等,很高深很複雜的理論。看完他的文章,你都覺得無怪當年上海花國總統,富春樓老六的一客“六小姐飯”(什錦炒飯)能讓堂堂少將忘卻一切了.

爸爸的蛋炒飯雖比不上唐魯孫所描述的那般講究,在個沒見過世麵的小孩眼裏,已經是花樣翻新了。我還在北京的年代,大對蝦已經絕跡了,或許也還有,不過不是平民百姓能夠見到的吧。鈕扣兒般大小的白蝦仁,在北方是飯館子裏做龍井蝦仁這般名菜的材料,而叉燒這東西還要等幾年以後才再一次從南國傳回來。爸爸用於炒飯的第一材料隻有北京的各種香腸和臘腸。

北京的香腸種類繁多,紅腸,蒜腸,小泥腸,火腿腸。。。好象小泥腸最便宜,沒肉光澱粉,可是味道並不壞。我最不喜歡的是蒜腸,因為我從小不喜歡蔥薑蒜的衝勁兒,比原籍南方的媽媽還過分。最好吃的,是一種記不得名字的大香腸,灰粉色的,有salami那麽粗細,裏麵夾有肥肉,一片一片切開,蒸好,香腸就會微微卷起,肥肉都化成了油,變成透明的,我們那時沒有了唐魯孫記憶中的馬蹄兒燒餅與月盛齋的醬肘花兒,大香腸夾饅頭,卻與他所描述的味道有異曲同工的效果:熱騰騰的大白饅頭還冒著熱氣兒,夾上肥而不膩的香腸,油汁滲入饅頭,一咬一口滋滋的香油,若不是饅頭大,吸收性強,油汁或許真能鏢出來。。。

香腸夾饅頭好吃,可是論炒飯,就要輸與臘腸一段香啦。當時北京的臘腸以湖南臘腸為主,四川的好象不常見,也許是北京人還一時沒吃慣正宗川味的麻花椒吧。不管怎樣,臘腸自有一股臘味淳厚的香.細細地切成小的碎屑,切得案板上手指上都是臘油,總令我覺得很可惜。不過,臘腸不切細,香味就不能完全滲入米飯中,那會更可惜啦。

炒飯為了好看又好吃又營養豐富,都會放點綠色蔬菜。經典的當然是綠豌豆。爸爸卻用過醃蘿卜纓,就是用要棄之不用的蘿卜葉子,撒上鹽,用石頭壓著,過個一兩三天,拿來洗掉多餘的鹽分,也細細地切得碎碎的,放到炒飯裏別有一種幹鮮。

雞蛋若幹個,加好鹽,用筷子啪啪啪地打散打起泡沫。把隔夜的剩米飯拎到手邊。。。好啦,下麵就開始炒了。

鐵鍋放油,燒熱。炒雞蛋需要多放油,才泡(讀“一聲”)才夠香才不容易糊,這大家都知道的。可也別無限得多,炒出的飯泡在油裏,不好消化又不健康且膩膩的,並不好吃。這麽一說,你一準兒猜到了,我這個懶人是不把炒好的蛋先盛出來,而是趁蛋炒得大半熟的時候直接加米飯入鍋。其實爸爸是不偷懶地分兩步來的。這也許就是我始終不是個中好手的原故吧。

如何把粘成一團的陳飯分散,唐魯孫也有理論的。依他的原則,要等涼米飯在鍋裏熱起來以後,用鏟子輕輕地壓。我照著他這麽做,總是飯還沒散,鍋底的那部分就開始糊了。火候不好掌握呀。爸爸的法子有一半和大師相同,等米飯下鍋以後,在上麵淋一點點水,結成硬塊的飯就很容易被壓散而不糊。而懶人我改進為,在打蛋的碗裏加水,涮一涮,淋在上麵,又節約又達到同樣的作用,小家子氣了一點,不過若有人愛吃那種唐老先生深惡痛絕的“金裹銀”,這點點子蛋液可以聊勝於無。

剩下就不用我羅嗦了吧?你把所有紅的,綠的,黃的,黑的,五顏六色的其他材料依次下鍋,炒炒翻翻,為振聲勢,還可以把鐵鍋敲得鐺鐺響。媽媽是不容許我如此的放肆的,弄得現在積習難改,偶爾高興敲了一下,趕快環顧四周。

雞蛋炒飯講究的是蛋要不老不焦,菜要脆而不生,米飯鬆散滑潤,粒粒分明,要幹爽不膩。我喜歡吃鍋巴,爸爸總是讓炒好的飯在鐵鍋裏多呆一會兒,鍋底就能結起一層薄薄的焦飯,盛的時候,兜底一翻,那層香香脆脆的巴巴就進了我的飯碗。

第一次出國的時候,爸爸已經年近七十了。垂暮之年,看著一直繞於膝下不離不既的麽女一去萬裏遙遙,心情可想而知。父親堅持不肯送到機場,大家先是以為車太小怕坐不下,後來我的同學又弄來一輛Van,爸爸還說不去。早晨趕飛機,爸爸一早下廚,切切炒炒,端出一碗臘腸雞蛋炒飯,碗麵上蓋著那層金黃色的飯巴巴,臘腸切得比米粒還細。。。那是我吃過的最好吃的東西了.

去國離家多年,我對爸爸的蛋炒飯依然念念不忘。自己努力學做,到餐館堂吃外賣,吃來吃去,總覺得比不上爸爸的炒飯。後來也出出進進地幾次探家,爸爸媽媽也來過我這裏,不是忙三忙四的顧不上,就是張口之際,想想還是不好意思再叫年邁的老父做東西吃了。總之,再沒機會吃上爸爸的蛋炒飯啦。常常回味常常想,這樣也挺好,把那最好的留在記憶裏,伴著快樂的童年,逝去的青春,“揮揮手,不帶走一片雲彩。。。”




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