關起門來自己玩
老被磚頭砸碎玻璃，幹脆關起門來自己玩吧。自娛自樂，但是歡迎朋友。
我這隻菜鳥,一般來說,學習任何菜式最後都終結於有點似是而非. 婆婆的那些私房菜,別人學來比我做得更地道精致.唯有麵包一項,最初是熏衣草廚房的honglu介紹新桐的方子,又耐心教導加鼓勵,我從三次失敗中爬出來,終於走到成功.
Honglu有一句話對我的鼓勵作用最大:其實,做麵包,材料多少沒有那麽精準的要求. 而新桐的一句話則是一切好麵包的關鍵之本:麵團一定要攪打至可以拉出透明的薄膜。這一點，必須備有麵包機或者一部KitchenAid型的電動攪拌機才能做到。那些所謂手工麵包，讀了寫過<<山居歲月>>一書的著名報人作家兼美食家彼得梅爾<<一個麵包師的告白>>，你就明白，對於那樣標榜傳統手工的法國麵包師，也隻是指最後整型成坯送入烤爐的那一步。
基本上我做菜即無天分也缺少後天補拙之力，是那種最笨的菜鳥。如果我能成功，那麽無人會失敗。我把方子拿出來就是因為如此：這個方子是百分之百無失敗型的。。。
以下這個方子是我根據<<亞洲手工麵包>>一書的“日本北海道牛奶麵包”做了一點改動而來。
[注] 文中所有用克為單位為原方中注明的分量.
[材料]
1.主麵團
高筋麵粉( bread flour) 1 ½ cup (255 g)
低筋麵粉 ( cake flour) ¾ cup (105 g)
奶粉 ½ cup (14 g)
幹酵母 1 ¼ teasp (7g)
鹽 ½ teasp (7g)
細沙糖 1/3 cup (35g)
煉奶175g+水175g ( 我用了液體奶油(Heavy cream) 350g 代替)
蛋 1個(35g)
奶油(butter) 2 ½ tbsp (35g)
2.餡料
Pistachio Instant Pudding&Pie Filing 1pk (96g)
Heavy Cream 適量
[做法]
1。將所有主麵團材料逐一量好加入攪拌機，用低檔混合至無幹粉，再加至中檔(KitchenAid 4~6檔)，持續攪拌至麵團卷至攪拌勾上，麵盆光滑，麵團甩打在盆壁上發出“啪啪”的聲音，麵團表麵也光滑並可以拉出透明的薄膜。時間大約需要45分鍾。
2。將攪好的麵團放置於熱水浴或其它保溫的狀態，發酵約60分鍾，直至麵團發至兩倍大或者用手指插入再抽出，可以看到清晰的指孔既所謂之“不回縮”。
[注]發酵不可不到位但也不可發過。麵團如果發酵過度，烤出的麵包就失去那種可以剝出一層一層的柔韌感。可以吃但不算完全成功。
3。趁麵團發酵的時刻，再用攪拌機準備餡料。將heavy cream酌情少量多次加入現成的開心果粉料，攪至泥狀即可。
4。將發好的麵團分成兩份。分別橄開成大片，將開心果醬料塗抹均勻。將麵片象疊被一樣疊在一起包住餡料。再次將麵團橄成長方形，切成約3cm的長條，每條再切分三股但一頭相連。將三股編成辮子一樣，再卷起。我沒有拍照就用原書的圖示代替吧.
5。成型的麵團表麵刷蛋液，並噴水霧，如此不但可以保濕，根據彼得梅爾所言，可以使烤出的麵包外殼酥脆。
6。烤箱設置375F烤30分鍾，至表麵金黃。
剛出爐的麵包香氣四溢，外殼酥脆，內層鬆軟，夾層的開心果醬料為白白的牛奶麵包添了別種風味。老公嚐了，說好吃。女兒，更不用說，本就是媽媽麵包的熱烈追捧者，衷心耿耿的小粉絲。。。當然咖啡不能給她喝嘍.
對不起回複晚了。
我很久沒玩博客了。那個麵包方子也是好幾年前的了。現在還不時烤烤麵包。但是基本上已經變成中國式的：加液體都靠經驗了。
現在是這樣做的，麵包粉（高筋麵粉）3.5或4 cup（這個一定要量的，準不準的大概齊要差不多），加液體（奶油＋牛奶或水，湯種和雞蛋除外）1又1／4 cup左右。
不同牌子和不同種類的麵粉，吸水率不同。加奶和加純水也有差異。另外，如果你用湯種，湯種的多少和稀稠程度多少也回影響到你的水分含量。
所以，我一般先加1／4 cup的whipping cream，再加1cup的奶，加湯種加蛋，開始攪拌。速度慢一點，在攪拌過程中，視麵團的軟硬度再調整，一般這個液體量在我都略顯少了，液體量還是要添一點的。奶油不如純水那樣，你也知道的，wipping cream本身就可以攪打成接近半固態。
另外我用的是攪拌機，可以隨時添加液體。如果你用麵包機，可能加起來沒有那麽方便。我建議你就3.5cup的麵粉加1又1/4cup的液體。這個比例基本合適。
其實最後攪好的麵團，稀一點幹一點不太影響你的成品麵包的口感，尤其是稀了。我也做過麵團不成形的，湊合團成小團，烤出來一樣的，也許就是烤的時間略長一點點。
做中式麵包，成功法訣在於湯種，麵團的攪打程度和兩次發酵。沒有湯種麵包就沒有那麽濕軟。麵團不能打到完全延展，就不會拉絲拉片。而發酵不夠，麵包就不會“胖”不暄。原則上說三者都影響成品的質量。但是，我們自家做麵包，條件不夠，要求也沒那麽嚴格。如果你的麵團軟了，攪打不夠，發酵過頭或者不夠。甚至，忘了加湯種，都沒關係，烤出的麵包一樣能吃而且沒準兒還挺不錯的。
我什麽樣的錯誤都犯過，所以，以上都是經驗之談。我的廚藝不精，相信你一定做得比我好。
謝謝你的關注。