老成都鹽菜煸四季豆

以前從未聽說過鹽菜。 上次做南昌拌粉，照食譜買來鹽菜，結果卻忘了放。 家裏有一包鹽菜，總要想辦法消滅掉，於是找來這個老成都鹽菜煸四季豆食譜。

鹽菜有點像雪菜，口感卻豐富多彩。

成菜有點像幹煸四季豆，麻，辣，爽，香醇。 但是比較溫和，連我這個不善吃辣的廣東人也能空口吃很多。

來源： 《火花石》，材料和做法均做過調整。

材料：

• 肉末
• 鹽菜
• 四季豆
• 油
• 醬油
• 料酒
• 鹽
• 幹辣椒
• 花椒
• 薑
• 蒜

準備工作：

1. 把肉末用醬油和料酒醃10分鍾。
2. 把四季豆切粒，用少許鹽醃幾分鍾。
3. 把幹辣椒掰成小段。
4. 薑去皮，切蓉。
5. 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 爐子開溫火。
2. 沿鍋邊澆一圈油，燒熱。
3. 投入幹辣椒和花椒，爆香後撈出，丟棄。
4. 接著爆香薑蓉和蒜粒。
5. 加入肉末，炒熟。
6. 再加入鹽菜，翻炒均勻。
7. 最後加入四季豆，慢慢煸炒至斷生。
8. 起鍋。

[恬芬妮]

回複 'xiaomiao' 的評論 : 這是百度來的：巴蜀地區鹽菜的主料為青菜即葉用，或大頭蘿卜菜（根莖像蘿卜、碎葉,與皇帝菜葉及相似）。取其嫩葉及根尖，除去筋膜，厚皮，洗淨後掛在繩上晾曬三至五天(陽光強烈為最佳，視菜葉變醃程度而定，軟且含水氣)後取下，置大木盆內，加鹽揉搓至出汁並加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻後（也可不加香料），裝入麻袋用石磨（石板等重物）壓住，先醃漬七天，取出來再曬一天，入籠蒸透後還得晾幹，如此曬蒸揉兩遍後，以數棵菜纏為1把，裝入倒伏罐中（一種口朝下、底朝天的專用壇子），壇口要用桐子樹葉或芭蕉葉蓋上蓋上，再用幹稻草或者幹樹葉（樹葉要幹淨）塞緊，倒置於水盆中，發酵半個月後，即可取出使用。

[xiaomiao]

我隻知道醃菜。”鹽菜“是什麽地方的稱呼？