上海菜飯

在網上讀過一篇非常精彩的有關上海菜飯的文章，這個周末在廚房實驗。 雖然原作者用電飯鍋燒飯，我別出心裁想用砂鍋來試。 我家砂鍋的蓋子已經被我摔得裂口百出，煮時香氣撲鼻，吃起來有種溫暖的幸福。 老爸說聲上海菜飯應該濕一點，我做的太幹，不正宗。 老媽一句話就頂了過去：“隻要好吃，管他正宗不正宗！” 真想說聲“多謝老媽子！”

材料：

• 米 2杯
• 小油菜 大約8顆
• 廣東白油腸 3根
• 水
• 蔥
• 薑
• 蒜
• 油
• 酥油 1湯匙
• 鹽
• 糖
• 白胡椒粉

準備工作：

1. 把小油菜的葉和梗分開，均切小粒。
2. 大火燒開水，放入白油腸燒1分鍾，起鍋攤涼，切粒。
3. 蔥切蓉。
4. 薑切絲。
5. 蒜拍扁，切蓉。

菜過油：

1. 大火燒熱鍋，放入1湯匙油和1湯匙酥油燒溶化，撒少量鹽。
2. 投入蔥，薑，蒜炒香。
3. 放入油菜梗炒軟，再加入菜葉和臘腸炒勻。

做法：

1. 沙鍋底部和四周噴油。
2. 把炒香的菜鋪在最底下，上麵擺米，再加入3杯水。
3. 大火把飯燒開，關小火燜20分鍾。
4. 把飯上下攪勻，加適量鹽，糖，和胡椒粉。
5. 再燜10分鍾即可起鍋。

心得：

• 臘腸用開水燙過，洗去表麵的油脂。
• 菜梗比菜葉難熟，要炒久一點。
• 有鍋巴香，如果太糊就要把火關小一點。

後記：

美人魚姐姐在《貝太廚房》《煮論壇》的留言：

樓主做的真好，讓我想起小時候奶奶做的菜飯。

此飯的名字應該叫“寒酸飯”（上海話中“寒”和“鹹”讀音有點相似），因為在過去老百姓家經濟條件不好，做一鍋這樣飯，就不用做其他菜了，既有飯又有菜。如果沒有香腸，就用豬油拌飯（我就拌過，很香的）。 要是有客人來，就不能做這個飯啦！！好像太寒酸了啊！ 現在不同了，人們願意吃這些東東樂。我想試試學樓主用砂鍋做菜飯。。。。

 

簡潔623在《天涯社區》《飲食男女》的留言：

看起來還不錯喲，如果菜飯裏麵有青豆和胡蘿卜就更好了,那顏色也會很漂亮的呢~~

 

elleyang在《天涯社區》《飲食男女》的留言：

本人不愛吃青菜，所以每次家裏做菜飯用卷心菜或豇豆，在崇明也有人用草頭做的很香哦，不過草頭要先炒好，飯煮好後放進去悶個5分鍾就可以，否則就黃了。上海很多人是浙江移民大多都是放鹹肉燒的，我稀飯放廣東香腸，甜甜的很好吃。

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這是在網上看到的文章，作者不詳。

美食不一定非要雞、鴨、魚、肉、山珍海味不可，有時青菜、白米，隻要搭配合理，烹煮得法，同樣不失為一種上佳美味。我對上海菜飯就情有獨鍾。小時候每當放學回家，一進家門聞到媽媽烹煮的菜飯那誘人的香味時，我就迫不及待地放下書包，嚷著開飯，狼吞虎咽，飯量倍增。

上海人稱菜飯為“鹹酸飯”，鹹是因為烹煮時放鹽，飯帶鹹味；酸則未必，飯酸了豈能是美味？我以為應該叫“鹹歲飯”，因為煮菜飯需選用經霜打的青菜，得放上臘腸、臘肉等配料。這些過去隻能在歲末年初才能享用，因此應稱“鹹歲飯”為宜。

上世紀五十年代初，我響應號召支援西北建設。先是單身，一日三餐在機關食堂吃飯；成家後，因當時供應匱乏，西北很少有大米供應，逢年過節一人供應這麽二三斤，又都是秈米；再加成天為工作忙忙碌碌，無暇精操細作，一直再沒有嚐到那美味的上海菜飯。間或回滬探親或出差來上海，去福州路“美味齋”享用一回，恐怕一不是時候，二是大鍋煮飯，總覺得不如過去媽媽烹煮的菜飯入味、可口、誘人。

如今供應豐富了，退休後又有了時間，每當歲尾年首，能買到經霜打的青菜時，我就親手操作，終於又享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜飯”的美味。那碧綠的青菜間的點點紅潤的臘腸，油亮晶瑩的米粒，誘人的香味，不僅勾起了我的鄉思，也惹得我那上初二的小外孫食欲大增，嚷著要外公啥時候再煮一回菜飯吃。

我煮菜飯，菜必選霜打過的塌棵菜或矮腳青菜，香腸選廣式臘腸，米則是優質粳米，如無錫大米、小站米等，西北的寧夏米也不錯。烹煮時，鐵鍋內放入植物油，再摻些熟豬油，油量適當多一些。油溫升高後，放入青菜、蔥花略煸；再放入切成厚片的香腸、放入鹽，再煸；不待出水，倒入電飯鍋，放入洗淨的大米，加水，水量應略少於平日，因青菜煮的過程會出水，攪勻後通上電源。待鍋內水分略幹，香味溢出時，再用勺子上下翻攪。如鹹味、油色不夠，可再加鹽、加熟豬油，也可適量放些味精。等到電飯鍋自動跳閘後，稍燜三五分鍾，一鍋色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。這時，如有一盤炒辣醬，一盆肉骨豆湯佐餐，那更是錦上添花的一餐人間美食。