罐蒸醬汁肉 – 獻給喜愛肥肉的朋友們

在情人節的爬梯上，一位上海大師端來了滿滿一鍋肥油油紅亮亮的醬汁肉。我從小到大很少沾肥肉，但禁不住這紅色的誘惑，夾了一小塊瘦肉多的部位嚐了嚐。這一嚐可被勾引上了，滿嘴留香，真是有入口即化的感覺。接著又夾了一塊。等轉身再想夾那第三筷子時，就隻剩湯汁底兒了。饞得我立即虛心的向大師套方子。大師呢，當然隻是點到為止。她說其實和做紅燒肉一樣，隻是用紅曲米和鹽取代了醬油。這一點撥就行，修行全靠自己的靈性。化繁為簡是俺的強項，正宗與否先另說著。
這情人節沒與那某某人加強感情，到與那肥肉建立了感情，回家後趕緊維護這熱乎勁兒，連著做了兩次。還真受歡迎。
原料：帶皮五花肉 2 磅左右
佐料：蔥 7 - 10 根，薑一塊，桂皮一塊，大料兩個，酒 4 tablespoon ，冰糖 15 – 20 粒，鹽 2 teaspoon, 紅曲米 1 tablespoon
注：原料佐料可根據人口數量口味需求自由調整。本人覺得甜一些較好吃。

做法： 1.將帶皮的五花肉洗淨後切成5厘米左右小方塊，放入沸水內汆15分鍾。 2. 此時可將紅曲米碾成粉，加入兩勺熱水侵泡片刻後用小勺碾勻製成紅米汁待用。 3. 蔥一切兩段，薑切厚片，鋪墊在砂鍋底部。再放入冰糖，大料和桂皮。據說用小蒸架墊底可防止肉皮扒鍋。沒有就用大蔥墊底也行。 4. 把烹汆過的肉塊擺在墊料上麵，舀入幾大勺汆肉的原湯 （以到肉的一半為好，湯不要蓋過肉塊），加入鹽，酒，用旺火燒開。 5. 等燒開後，用小勺將紅米汁澆在肉上麵。可適當翻一下肉塊使之上色均勻。蓋蓋兒繼續用小火燉1.5 – 2小時，中間可適當翻一下肉塊。用冰糖或鹽調整一下味兒。出鍋時的成品應是櫻桃紅色 ，味醇汁濃肉爛.

* 我還用此種做法燉了一次豬蹄，效果也不錯。皮與筋都好吃，肥油少一些。

後來和一位朋友聊起來說這醬汁肉雖然好吃，但因肥肉過多吃起來還是有些打怵。她建議我可試一下東坡肘子的二次脫脂法。上網查找了一下這二次脫脂的解釋：“先將肘子煮成八分熟，棄去原湯，此乃第一次脫脂。再入籠蒸熟蒸爛，此乃第二次脫脂。由於在製作過程中已兩次脫脂，因此肥胖的人不必顧忌增加脂肪。常食豬皮能使人皮膚細膩，故而又深得女士們青睞。因此，東坡肘子被譽為綠色食品。”俺也不知道這是否正確，但學無妨。於是又大膽改革嚐試了一次。這次啟用了呆滯多年的小瓷罐 （都想不起來當年買它是幹啥用的）。將燉煮一個半小時後的五花肉夾出，皮朝上放入小罐裏，蓋上罐蓋。罐底我還墊了點快速煸炒過的洋蔥，這不是更降脂嗎？上屜用大火蒸了40分鍾。出鍋後的視覺和口感還真不錯。肉塊看起來晶瑩紅亮，吃入口肥而不膩。

兩點體會：

1. 用罐蒸法，肉塊不能太瘦。否則口感發幹，吃不出入口即化的效果。一定要用夾肥帶瘦的五花肉

2. 沒有小罐可改用蒸碗蓋盤法。盤子要比碗口大一點。這樣蒸肉時不會有大量的水份流入碗裏影響外觀。

大師那一鍋肉幾下就搶光了

這是俺的作業, LG幾筷子就下去了一半

祝三八節愉快！

[時隱時現]

紅曲米有英文名字應該是Red kojic rice，還有的袋子上就寫著：Red rice.

[蔓穗草]

紅曲米有英文名字嗎？我這裏有個亞洲店，但是很多東西隻標上英文名字。。。。看起來很誘人，回頭也要學了做吃去。:)