灌湯小籠包子 by cd

灌湯小籠包子製作方法^_^

第一，肉的選擇，多用豬後腿肉，肥三瘦七為好，自己家吃的話，硬肋也可以。

第二，打餡的方法，打餡的時候，不可放熱水，夏天用涼水，冬天可用溫水，要先把肉餡摔或者打發粘（這樣吃水容易），然後分次加水，注意，加水的時候要少加多次，待到上次加的水完全打入肉餡中才能再加水，而且，加到一定程度不適宜摔了就，要順著一個方向攪打

第三，調料下的方法，先下其他調料，包括，鹽，糖，蔥薑水（以前用薑末，現在講究的宴席一般用薑汁）等，鹽要稍晚一點，香油最後在打好之後單獨拌入，調料比例，這裏不便細說

第四，和麵，和麵應該是包子裏麵技術性最強，最難掌握的，要分麵的幹濕，水的溫度，這裏，就一般情況說明一下，和麵，一般不加任何添加劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了麵皮發僵，不要放堿，不然回影響麵皮顏色。具體和麵，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，麵要盤摔三次，晌三次，經曆三軟三硬才可以使用 。

第五，包製，小籠包子的感觀效果，來自這個程序，要求比較嚴格，但是也比較規範，沒什麽更多需要說的，各位多練就是了

第六，蒸製，時間不可過長，一般5分鍾即可，要大火，蒸氣要足，中間不欠火。

第七，成形要求，高質量的小籠包子，要皮色潔白，摺數均勻，一般要18－20摺以上，皮成脂狀光澤，提起不掉底，對燈光情況下，可以看到包子內部分層，1，空氣，2灌湯，3肉餡，肉餡蒸好成淡粉紅色，口感方麵，皮筋，不沾牙，湯鮮，肉餡要有彈性，不疲遝。

A‧皮凍：
1、豬皮洗淨，放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉，並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣，小火慢熬約1小時，把浮 在水麵上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎，放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質，待湯汁冷卻即為皮凍。

皮凍除了做小粶???ｐN的我分成小包裝冰在冰庫中，料理其他菜時當高湯使用。

B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T

1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替，因為用量相當少所以沒有減量，並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑，醒20至30分鐘充分鬆弛後，搓成長條狀，再分成每個約8克的小麵糰，後用桿麵棍桿成薄麵皮。


C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g：放入蔥2支、薑末少許，搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料，拌入皮凍，放入冰箱待用。


D‧蒸：
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸，不然易破湯汁流失。

我在蒸粔|上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。