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鳳梨酥 by kezhan

(2007-05-15 22:50:01) 下一個
鳳梨酥
分類: 中式點心/酥皮糕皮/鳳梨酥
難度: 未知
材料:
 酥皮材料:
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙

餡料:
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許
做法:
 
  1. 將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉
  2. 蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發
  3. 奶粉,奶香粉,起士粉,麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團
  4. 鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.
  5. (3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻麵烤至熟即可。
補充:
 
  1. ◎麵糰:
  2. 此配方皮大約是餡的兩倍份量,也就是皮可作包兩倍餡(約2斤醬)的份量。
  3. 假如製作的量多,且家中有較大型的攪拌機,麵團和餡料都可以槳狀的攪拌器來拌較為省力.
  4. 冬天製作時,麵皮拌起來較乾,不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡,或者將蛋的份量多加一些使麵糊較濕潤.
  5. 配方中的酥油可讓皮有酥的感覺,不要輕易以奶油置換.
  6. 起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese),在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒包裝。也可買食材行賣的烘培或料理用的起司粉較為便宜,但是通常為1kg包裝,且其品質較差.
  7. 一般高一點的鳳梨酥正方模,我大概用25g的皮包25g的餡。假如是容量小的長方形矮模約用15g的皮包15g餡,,至於花形模可能得嘗試看看才知他的容量,但一般以皮和餡為1:1的比率最恰當.
  8. 鳳梨酥的皮和餡很容易保存的說!我有時做不完把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏,一星期後拿出來解凍再做,一樣好吃!假如真的要放很久,最好放冷凍,一樣可以保存的!

  1. ◎內餡:
  2. 奶香粉(或稱蛋香粉)為一種黃色的香料,用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶香,不過由於配方中已有很多的奶粉和起司粉,即使不加,也是很香的.
  3. Sarah:我用奶精取代奶粉,因為奶精比奶粉輕且細,雖是用等重但份量感覺更多;我用cream cheese 取代 Parmesan cheese powder,麵團不覺較濕(要將 cream cheese 放室溫等回軟與其它油類一起打)
  4. 加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪,反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的“鳳黃酥”就是加了鴨蛋黃的鳳梨酥餡。隻是它們為了讓顧客吃得出蛋黃,有時並不把蛋黃拌於餡中,而是以大約半顆或1/4顆包於鳳梨餡中,我也這麼做過,隻是這樣的蛋黃用量多,也蠻好吃的,不過需要將蛋黃稍微用米酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳,至於其他口味的水果醬餡,就不適合加鴨蛋黃了.
  5. 這配方的出處我當初忘了抓下來了,應該是在作點心過生活中看到的,因為其材料較為複雜,讓我想要試試,結果真的不錯,皮感覺蠻酥的,且一出爐就可知道,一碰到皮就會掉下一塊。其中的餡料我改成胡師傅的配方,因為鳳梨酥加入鴨蛋黃和奶油可大大減少其甜度,口感也較好。假如用藍莓醬或哈密瓜醬隻要加奶油就行了.

  1. ◎翻麵:
  2. Yvonne:我有兩種方式可供參考。一,手帶綿布手套,像水電工人那種,就比較好翻麵。二,不用翻麵,在進爐烤時,先覆蓋一層烤焙紙,再押上一樣大小的烤盤,一起進爐烤焙,但是在2/3烤焙時間後,記得要轉向ㄛ!
  3. 克:我是用兩塊平烤盤。翻麵時取出烤箱裡的那塊,蓋上另外一塊,上下壓住然後快速翻轉,這時新蓋上去的那塊在下方,取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的,不然的話,最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。

  1. ◎脫模:
  2. 脫模最好是在還沒完全冷卻,但也不要剛出爐就急著脫模,而且太晚脫模皮會感覺有點濕油。我通常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙,且脫模後就先放在紙上吸油,這樣皮感覺會較酥、較乾爽!
  3. 餡中拌入鬆子或核桃也很不錯,這樣都可降低甜味!今天我用藍莓醬和融化奶油及泡過蘭姆酒的蔓越莓乾作餡,也很好吃說!
  4. 麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模!
  5. 至於鳳梨餡,因為我有揉融化奶油進去,所以不會太粘手,也使餡料不會感覺太酸,太甜!
出處(或提供者)《提供日期》:
PeggyCat 《2000/2/6 下午 12:02:55》
棧長的話:
 
  1. 這是一份試過的人都讚不絕口的鳳梨酥食譜。謝謝 PeggyCat 提供這麼好吃的食譜。
  2. 住在國外的網友如果沒有方形的鳳梨酥模,買得到金屬製的餅乾印模(CookieCutter),約手掌心大小的,也可以使用,隻是高度稍減,皮餡重量再調整一下即可。
  3. 如果模子不高,再加上自製的鳳梨餡如果過硬,壓的時候餡容易露出,可以將鳳梨餡稍壓扁後再包皮。
  4. 麥香粉如果買不到可省略,朋友告訴我她改用三花奶精做出來也有很香的奶香味哦。至於起士粉,如果不喜歡有明顯的起士香味的,請將起士份量減少,或部分改用奶粉或奶精來取代。
  5. 對於住在國外的網友,鳳梨餡買不到可以自製。克棧網友 Evelyn 推薦的鳳梨餡食譜也讓許多試過的網友讚不絕口的,而且它的鳳梨香味比起一般食材行買的餡更香甜。克棧強力推薦 PeggyCat 的鳳梨酥皮和 Evelyn 的鳳梨餡絕妙搭配。

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