海味之冠——清蒸鮑魚，附鮑魚的詳細清理方法

在海邊嬉戲，看浪花朵朵
你眺望著天空
告訴我海那邊的世界很大，很大
你要帶我跨過太平洋去遠方，很遠很遠的地方
曾像溫室裏的花朵，一直被你捧在手心
這一次，要並肩站在你的身旁，陪你經曆風吹雨打
夏花般清純燦爛的愛
像蒲公英的種子，在風中飄曳
時光匆匆流逝，不再回頭
分擔了寒潮霧靄，見證了彩虹
風塵滿麵
當夏天的風再一次吹起
吹開記憶的門
那些漂浮在空氣中的香氣
是故鄉的味道，召喚著我們歸來
-------------獻給親愛的LD




回到成都，最讓我驚訝的是青石橋和紅牌樓的海鮮市場，蝦、海螺、哈喇、扇貝、鮑魚、鰻魚、多寶魚等等，海產之豐富，讓人差點忘記這是個內陸城市，是個素以 “蜀道難，難於上青天”而著稱的城市。得益於現代社會發達的交通和通暢的物流，成都同海濱城市一樣可以大啖海鮮，夏天來了，胃口不盛，最需要補充高蛋白，怎能不去逛逛青石橋？
活生生的海鮮，最適宜用保持原汁原味的清蒸和白灼的做法，我的改良式川味清蒸鮑魚，加一點豆豉和辣椒醬，怎一個“雄”字了得！夏季吃海鮮最好配點黃酒或是藥酒，啤酒喝著雖然涼爽，但是容易引起痛風。



鮑魚古稱“鰒魚”，又有“九孔螺、明目魚”等別名，在“鮑、翅、燕、肚、參”五大名貴食材中位列榜首，自古以來就在中國菜肴中有“唯我獨尊”的地位，被人們視為海味珍品之冠，而品嚐這美味佳肴的也是非官即富的人家。自80年代人工養殖鮑魚的普及，昔日珍貴的鮑魚已進入尋常百姓家，不過“櫻桃好吃樹難栽”，“鮑魚好吃難打理”，生活在淺海區，以藻類為食的鮑魚可不是一般的髒，要用小牙刷好好地刷幹淨。



買好鮑魚，可以請老板幫忙宰殺，他們訓練有素，拿把裁紙刀，沿著殼劃上一圈，一整塊鮑魚就順勢被割下，摳掉肚腸，鮑魚突起的肉體和微翹的裙邊，倒有點個大元寶呢。



鮑魚的殼象隻耳朵，所以鮑魚也叫“海耳”。有些品種的鮑魚殼上有9個孔，所以我國古代還稱它為“九孔螺”。鮑魚殼是一種著名的中藥材----石決明，有明目的功效，古書上又稱它為“千裏光”。我很喜歡鮑魚殼內麵的顏色，綠、藍、粉交相輝映，發出珍珠般柔和的光澤。
清理鮑魚肉之前，先把殼的正反麵都刷刷幹淨，排入盤中。



打開水龍頭，開小水，一邊衝，一邊刷洗，先用牙刷仔細地刷鮑魚的正麵，再刷鮑魚裙邊的夾層，看著看著鮑魚身上的黑色的髒東西被洗白了。



對比看看就知道了，手上拿的兩隻鮑魚，上麵的是沒洗的，下麵的是刷幹淨的，差別大吧。我一般不會去大排檔吃海鮮，因為商家是沒有時間和耐心來清理貝類的，水衝衝就下鍋了，而那味道，也得打點折扣，帶著腥味。自己清理幹淨的鮑魚，甘甜可口，沒有一絲腥味。



再看看正麵，刷幹淨的和沒刷的。用牙刷刷比光用手揉搓要清理得幹淨些。



刷洗幹淨的鮑魚肉放在殼裏，澆上點生抽、料酒、放點豆豉、蔥薑末醃幾分鍾。



蒸鍋放三分之一鍋水，大火燒開，冒出水蒸氣時，將鮑魚放在蒸格上，蒸10分鍾左右。



蘇東坡寫有《鰒魚行》一詩:

“膳夫善治薦華堂, 坐令雕俎生輝光。

肉芒石耳不是數, 醋笑蛋皮真倚牆。”

詩中的提到的鰒魚, 就是鮑魚, 說有這樣的佳肴, 使砧板都會增光, 吃了這樣的海鮮, 一切珍饈都感覺乏味。

新鮮的鮑魚，吃起來口感柔韌細滑，清甜濃香。



國外的華裔和港澳同胞對鮑魚特別，據說取其諧音，“鮑者包也，魚者餘也”，鮑魚代表包餘，以示包裏有“用之不盡”的餘錢。因此，鮑魚是饋贈親朋好友的吉利禮品，也是筵席及逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。



幹鮑魚的烹飪方法是非常複雜的，通常還要加入雞、豬骨等熬製的濃湯來煲七八個小時，那醇厚的味道已遠離新鮮鮑魚自身的鮮嫩和清雅的味道了。
為的怕鮑魚也像大閘蟹、黃鱔等用藥物催育出來的，特意查了資料。雖然鮑魚育苗時漁民會投放抗生素等藥品防止鮑魚苗生病，好在鮑魚的生長期較長，要3到4年，而鮑魚對水域環境要求較高，要在水流急，海藻豐富的海域才能成活，不像大閘蟹等是在死水池塘裏養殖，所以幾年下來，鮑魚所含的藥物殘留已經很少了。再者，鮑魚是吃海藻的，不像蟹類食肉，（看過報導，JS會用死老鼠等腐肉來喂蟹），所以鮑魚可以放心食用。