滿漢全席全菜譜

滿漢全席全菜譜

作者：惟我獨尊

滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的曆史上最著名的中華大宴。全席分為六宴：蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴和節令宴，匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。



滿漢全席共三百二十品，其中冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品。盛菜的器皿是全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

一、“蒙古親藩宴”

這是清帝招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的禦宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。曆代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。

菜品茶點有：

茶台茗敘：古樂伴奏 - 滿漢侍女敬獻白玉奶茶。
　　到奉點心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅；

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）；

喜乾果、虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅；

四甜蜜餞、蜜餞蘋果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅；
　　奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴
　　前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字瓜燒裏脊、萬字麻辣肚絲、年字口蘑發菜 。
　　餑餑四品：禦膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕。
　　醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮 。
　　敬奉環漿：音樂伴宴 -滿漢侍女敬奉貴州茅台
　　膳湯一品：龍井竹蓀
　　禦菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔。
　　餑餑二品：豆麵餑餑、奶汁角。
　　禦菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿。
　　禦菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲。
　　餑餑二品：金絲酥雀、如意卷。
　　禦菜三品：繡球乾貝 炒珍珠雞、奶汁魚片。
　　禦菜三品：幹連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳。
　　餑餑二品：肉未燒餅、龍須麵。
　　燒烤二品：掛爐山雞、生烤麅肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜麵醬。
　　禦菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花。
　　膳粥一品：紅豆膳粥。
　　水果一品：應時水果拚盤一品。
　　告別香茗：信陽毛尖。

二、“功臣宴”

廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

菜品茶點有：

麗人獻茗：獅峰龍井
　　乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖。
　　蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗。
　　餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷。
　　醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦。
　　前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、薑汁魚片、

五香仔鴿、糖醋荷藕、泡綠菜花、辣白菜卷。 　
　　膳湯一品：一品官燕。
　　禦菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜。　
　　餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥。
　　禦菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蠔油仔雞、鮮蘑菜心。
　　餑餑二品：喇嘛糕、杏仁豆腐。
　　禦菜五品：白扒廣肚、菊花裏脊、山珍刺五加、清炸鵪鶉、紅燒赤貝。　
　　餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果。
　　禦菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮。
　　燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄餅、蔥段、甜醬。 　
　　膳粥一品：慧仁米粥。
　　水果一品：應時水果拚盤一品。
　　告別香茗：珠蘭大方。

三、“萬壽宴”

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。後妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，係派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，壽日前月餘，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國曆史上是空前的。

菜品茶點有：

麗人獻茗：廬山雲霧。
　　乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁。
　　蜜餞四品：蜜餞菠蘿、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄。
　　餑餑四品：金糕卷、小豆糕、蓮子糕、豌豆黃。
　　醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜。
　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
　　　　　　　五香醬雞、鹽水裏脊、紅油鴨子、麻辣口條、
　　　　　　　桂花醬雞、蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳。 　 　
　　前菜四品：萬字珊瑚白菜、壽字五香大蝦、無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉。　
　　膳湯一品：長春鹿鞭湯。
　　禦菜四品：玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌。
　　餑餑二品：長壽龍須麵、百壽桃。
　　禦菜四品：參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹
　　餑餑二品：長春卷、菊花佛手酥。
　　禦菜四品：金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲。
　　餑餑二品：人參果、核桃酪。
　　禦菜四品：鬆樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑。
　　燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串。
　　膳粥一品：稀珍黑米粥。
　　水果一品：應時水果拚盤一品。
　　告別香茗：茉莉雀舌毫。

四、“千叟宴”

千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大禦宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬餘首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

菜品茶點有：

麗人獻茗：君山銀針
　　乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘。
　　蜜餞四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子。
　　餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕。
　　醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、醬桃仁。
　　前菜七品：二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白。　
　　膳湯一品：罐燜魚唇。
　　禦菜五品：沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊、肉丁黃瓜醬。
　　餑餑二品：千層蒸糕、什錦花籃。
　　禦菜五品：龍舟钁魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌。　
　　餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手。
　　禦菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅。
　　餑餑二品：玉兔白菜、四喜餃。
　　燒烤二品：禦膳烤雞、烤魚扇。
　　野味火鍋：隨上圍碟十二品。
　　一品：鹿肉片、飛龍脯、麅子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。　
　　膳粥一品：荷葉膳粥。
　　水果一品：應時水果拚盤一品。
　　告別香茗：楊河春綠。

五、“九白宴”

九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高禦宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩雲：“四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅。”

菜品茶點有：

麗人獻茗：熬乳茶
　　乾果四品： 芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠蘿軟糖。
　　蜜餞四品： 蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨、蜜餞菱角、蜜餞檳子。
　　餑餑四品： 糯米涼糕、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍。
　　醬菜四品： 北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾、雪裏蕻。
　　前菜七品：鬆鶴延年、芥茉鴨掌、麻辣鵪鶉、芝麻魚、腰果芹心、油燜鮮蘑、蜜汁蕃茄。
　　膳湯一品： 蛤什蟆湯。
　　禦菜一品： 紅燒麒麟麵。
　　熱炒四品： 鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球。
　　餑餑二品： 木犀糕、玉麵葫蘆。
　　禦菜一品： 金蟾玉鮑
　　熱炒四品： 山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹麅脊、湖米茭白。
　　餑餑二品： 黃金角、水晶梅花包。
　　禦菜一品： 五彩炒駝峰
　　熱炒四品： 野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕。
　　餑餑二品： 大救駕、蓮花卷。
　　燒烤二品： 持爐珍珠雞、烤鹿脯。
　　膳粥一品： 蓮子膳粥。
　　水果一品： 應時水果拚盤一品。
　　告別香茗： 洞庭碧螺春。

六、“節令宴”

節令宴係指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯係，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

菜品茶點有：

麗人獻茗：福建烏龍。
　　乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、酥炸腰果、糖炒花生。
　　蜜餞四品：蜜餞鴨梨、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、蜜餞哈蜜杏。
　　餑餑四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盞、鴛鴦卷。
　　醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、甜醬薑牙、醬甘螺。
　　前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹肉、蝦籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚、酸辣黃瓜、陳皮牛肉。　
　　膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩。
　　禦菜五品：原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞絲豆苗、珍珠魚丸。　
　　餑餑二品：重陽花糕、鬆子海羅幹。
　　禦菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑溜鴨脯、素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷。　
　　餑餑二品：芙蓉香蕉卷、月餅。
　　禦菜五品：清蒸時鮮、炒時蔬、釀冬菇盒、荷葉雞、山東海參。　
　　餑餑二品：時令點心、高湯水餃/
　　燒烤二品：持爐烤鴨、烤山雞、隨上。
　　　　　　　薄餅、甜麵醬、蔥段、瓜條、蘿葡條、白糖、蒜泥。　　　膳粥一品：臘八粥。
　　水果一品：應時水果拚盤一品。
　　告別香茗：楊河春綠。