宋朝的下館子

宋朝的下館子

來源：ZTer


秦漢隋唐，曆來多少酒席似乎都是家宴。而且我們這個民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵節偶爾開禁三晚[隋煬帝的大業年間曾有一次開禁了半個月之多，傳為佳話]。農業社會晚上有了活動一般幹什麽呢？就花在飲食上了，喝酒取樂看燈吧。
　　
　　宵禁完全解除那還要到北宋初年。於是，餐飲業起了結構性地變化。
　　
　　1）兩餐變為三餐。
　　
　　古時中國人基本上隻有兩餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本對應農耕的開工和收工的時間。如果軍人行軍麽，也是在兩頓飯之間的六七個小時內一口氣進行的。所以往往可以走很遠的路，日落了就安排崗哨休息了。但到了北宋初年，隨著宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下就變成了課題。於是很多人養成了入夜後再吃一頓飯的習慣。
　　
　　注意，那個時候的三餐時間仍然和現今的並不一致。我們現在的朝九晚五學的是工業革命後的英國率先定出的標準，慢慢影響了世界各個地方。也有例外。
　　
　　2）酒樓的出現
　　
　　唐朝人如果夜遊就麵臨著必須在外過夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家，所以不需要在外過夜。夜間的餐飲業蓬勃發展了起來。
　　
　　東京夢梁錄中記載：開封各處都有酒肆，門前紮著歡樓，換樓內走廊是JN們等待召喚的地方，通常她們濃妝豔抹，隨時隨地等待為赴酒席的賓客表演歌舞。酒樓上看去“仿佛神仙”。幾百年的私人宴會給了酒樓題材，看看那些官宦大家的家廚如何流落到社會上來的就知道了。可惜，很少有這方麵的記載保留下來。廚師的來源不可考，總不會是新東方來的愛卿哈。
　　
　　3）酒樓內的生意模式
　　
　　把當時的酒樓對比現在的酒樓會發現好多地方不一致。首先，沒有外菜莫入這一說。實際上，大酒樓的老板可能隻是這個酒樓的房東。比如施恩，蔣門神。有無數的酒保、茶博士、經紀人穿插其間，兜售自己的點心、小菜。
　　
　　樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現在水滸傳和夢梁錄中。三言兩拍也沒有少了它的身影：有一則故事講了男女二人普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。
　　
　　夢梁錄記載：到了宋朝，城市的小資們已經幾乎不開火倉了。吃飯基本都在外麵搞定。而外麵的小吃也確實好吃、品種豐富多樣。
　　
　　4）酒樓生意經
　　
　　酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下後會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒麽？銀壺暖了上的。
　　
　　要知道，宋朝我們還沒有開始普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了上，上來的酒冷了怎麽辦？沒事，有幾個嫂嫂在那裏開一個碳爐專管溫酒。這個碳爐就和馬路上新疆羊肉串的那個格局相仿佛。燙酒的嫂嫂有個專門的名稱“醪糟”。是當時三百六十行中的一個。
　　
　　那些銀盤子的價格不菲。但是酒樓對顧客卻非常放心，給足麵子。甚至你不想下館子，想在家裏請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門。到第二天才叫夥計上門收回。說到這裏，突然想起俺家還有一個大盆子，是俺小店裏點的跺椒魚頭外賣的時候老板娘送來的，幾個禮拜了也沒來催，說是下次點菜來取。頗有古風啊。
　　
　　5）下酒的菜
　　
　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜譜太多了，抄不完的。往往一個酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。夢梁錄等書中就有幾則，包括高宗和秦檜的宴席的菜單。射雕英雄傳中的鴛鴦五珍膾的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什麽，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。
　　
　　民間下酒用什麽呢？俺們去翻話本小說。可以發現許多，比如賣油郎獨占花魁中，秦賣油去花魁娘子家裏等花魁娘子回來，老鴇就擺酒款待他。
　　
　　先是吃了一通果子按酒。注意，果子並非水果。這個詞匯在日本還用，就是一係列點心。比如銅鑼燒、麻薯這些。然後入夜又用暖鍋下酒。暖鍋就是小火鍋。估計就是個小沙鍋，用點木炭加熱放些肉菜，也可以按酒。
　　
　　極端的例子來了。四川舉子俞某千裏迢迢趕到杭州來考試，卻沒有中第。根本沒有錢回四川，於是準備吃一頓好的跳西湖自盡。於是關照小二管好的隻管上。結果酒保將各色時鮮水果海鮮隻管上來，他就從晌午一直吃到傍晚。結賬居然要五兩銀子，等值相當於一個人吃掉近兩千塊錢哈!佩服。
　6）吃酒的人
　　
　　那裏的百姓，尋常家裏都不開灶的。---夢梁錄。
　　
　　作為一個兩宋的都城的小市民，你會有一個綽號：籠袖驕民。是兩宋的用語，但是意思即便現在也是一望而知。
　　
　　身為兩宋的城市居民，簡直是人間一大幸事。刮風下雨政府大戶都有散發救濟，往往到了年底朝廷突然會免除你的房租。宋史裏還記載了這樣一個故事：開封的皇宮想擴張，於是和皇宮北麵的居民協商。但是那邊的居民都不願意搬走，於是北宋的開封就有了有史以來最小的皇宮。相當於當年節度使的府第而已。
　　
　　幸福的小市民們幾百年地沉浸在他們的幸福中。所以反過來說，兩宋滅亡的時候口傳身述的民間文學也特別多吧。曆代仿佛都沒有和兩宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代結束之前的流民起義也最多。一個被貧窮化了的社會對改朝換代似乎不覺得痛苦。兩宋不是。
　　
　　扯遠了。幸福的小市民們不開火倉。兩餐三點都在外麵解決。都市裏還有朝廷行政人員，國家工廠（從來沒有人記載過開封皇宮正麵是印鈔廠吧？那裏可以有幾百號員工），僧侶，生意人。小市民們混跡其間。看看清明上河圖，在熙熙攘攘的市口中，總有一些人悠閑自得，駐足觀看。他們就是城市的小市民，在觀看自己的家門口又出了什麽新鮮事。

7）東京小資的一天---早晨
　　
　　五更時分你會聽到門外有人敲鐵牌或者木魚，這是城市裏早起的僧人在挨家挨戶地喚醒沉睡的城市。他們人數眾多，而且每個人都有自己負責的地片，所以很快城市就醒來了。
　　
　　星星點點地替代了繁星的，是蠟燭和火炬。許多鋪子已經開始營業了。有早點檔，供應灌肺炒肺，同粥飯點心每份20文。同時開鋪的還有賣洗麵湯的？如果你沒心思自己點灶燒水就可以到這些攤檔上去做清潔工作。
　　
　　煎茶湯和煎藥的攤位也出現了。然後就是屠宰攤（去年灑家在山西河南有幸見到了這些攤位，規模和作息時間有上千年的傳統了呢）將牲口當街宰殺批發出賣。水果、麵粉這時候都還是成捆成袋。它們作為原料都被買走，成為午餐和晚餐飯桌上的佳肴。最後上場的還會是款款的宵夜。
　　
　　叫醒了東京的僧侶們也會在市場邊坐下開始化緣，這就是早晨。一個喧囂的一千年前的早晨。天在忙碌的氣氛裏放曉了，迎來了新的一天。
8)東京小資的一天---白天
　　　　
　　　　明天是浴佛節，香港同事居然可以享受放假的。羨慕。日本放棄了陰曆，現在用公曆了，就過陽曆的4月8號的。這一天對於佛教徒意義重大，大陸的同事享受不到。可是你，你這個宋朝的小資，即便你不是個佛教徒你仍然有很多事情可以做。
　　　　
　　　　你先到大禪院去看浴佛齋會，拿寺院為你準備的“浴佛水”---不是洗石佛的清潔用水，其實是用香料煎的糖水。灑家98年的4月8號在日本東京的街頭收到過一些佛教徒發的糖果，其古風東漸至今猶存啊。
　　　　
　　　　天氣正是孟夏，氣序清和，柳花鶯燕。一切都讓你喜悅。而你知道，還有一個樂子在等著你。該去嚐新酒了吧？因為今天，是在東京的七十二戶大酒家當年開賣煮酒的日子。
　　　　
　　　　嚐嚐青杏，櫻桃[正巧今天老婆買了，剛還嚐了新:)]。實現的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是蘋果啦，日文裏還堅持用這個詞）。“浮瓜沉李”也是說的這個時候吧？現在西瓜也已經上市。不過那個時候西瓜剛剛從西域傳到遼國境內，還沒有流傳到宋國境內呢吧。蘋果也還沒有改良，應該是小個子，是那種今日我們叫做花紅果的小東西。
　　　　
　　　　不過新上市了一味時鮮：茄瓠。這個東西被解釋成葫蘆，灑家不知是否，隻是知道這東西在皇家專供市場東華門那裏行情火爆，被炒得價格極高，一對[葫蘆論對嗎？]值三五十千呢。這和人民幣也要好幾千了呢

9)小資的一天----下館子
　　　　
　　　　一天的燥熱幹旱終於就要結束。你三四點已經吃了飯，傳統上的第二頓飯。按照先朝--你們是這麽稱唐朝的--的規矩，你們原來應該等待落關宵禁了。但是現在你沒有這樣的記憶，你當然知道晚上有好玩的項目。於是你沐浴更香，傍晚的時候已經洗去了白日的浮華，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都會拿到香引作為薪水的一部分。
　　　　
　　　　性急的已經開始逛在傍晚的街頭了。原先分明的街道卻在黃昏中分崩離析，景象慢慢融在逐次亮起的燈光裏。你和朋友一起尋找你們中意的酒樓。
　　　　
　　　　樊樓上文已經提到過了。它的名氣還通過水滸傳繼續傳播出來了。你作為當地人當然知道的更多：
　　　　
　　　　州東宋門外仁和店、薑店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家，李七家正店，景靈宮東牆長慶樓。在京正店七十
　　　　二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之“腳店”。（如無特別知名，出夢華錄，下同。謝謝koloo指出，灑家誤記了）
　　　　
　　　　可是你自己呢，多半還是會去你心儀的豐樂樓。
　　　　
　　　　這家百年老店開在馬行街---東接皇宮的東京最大的大道----兩側、分別叫做大小貨行。到宣和年間（傳說中開始鬧水滸的年代了，卻是北宋文化的巔峰時刻）更修三層一般高低形成了酒店群。五幢樓互相相望，“各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。”
　　　　
　　　　剛裝修完畢重新開張的那幾天，先到的嘉賓送禮券，乃一麵金旗。中元夜那會兒在樓的每個瓦隴中都放置蓮燈一盞。
　　　　
　　　　隻是因為太靠近皇宮了，後來禁止西樓登臨睽望，原來他們的樓修的比宮牆還高了，可以直接去看皇帝一家有什麽舉動。
　　　　
　　　　就是要到這樣的親密的一個環境，你才能理解宋人才會管皇上叫做官家。那麽家常那麽親切的一個名字。
10）小資的一天----下館子之二
　　　　
　　　　你和朋友相約進了豐樂樓，於是會碰到許多今天已經見不到了的人。首先會有人湊上來表示願意聽候使喚，並且主動幫你引路開道，幫你挑選包廂。等你們坐下他就開始幫你們張羅，並且已經問你們要不要叫歌姬？
　　　　
　　　　這個人叫“閑漢”，他不是酒樓裏的雇員，但是卻熟悉酒樓裏的各色人等，客人如果需要他都可以幫忙傳喚。作為資深小子你們見慣不怪，聽他布置。當然如果自己願意，也可以自己動腳去叫人過來。可是有他走動麽就不會誤了喝酒啦。
　　　　
　　　　茶碟酒器先上來了：
　　　　
　　　　大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。
　　　　
　　　　然後來了一位小弟，詢問客官都來些什麽？“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同。”小弟記下後，到包廂門口唱菜名，報給廚房聽。這個小弟，被叫做“行菜”，廚房裏麵接聽的叫做“著案”。小弟都是聰明伶俐的角色啊，為什麽？看下文就知道了。
　　　　
　　　　“須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。”
　　　　
　　　　原來宋代的餐飲文化已經達到了那麽高的一個階段哈。當然，小弟是灑家想當然，行菜是個熟練工，不是現在飯店裏那些心不在焉的小弟小妹可以比擬的。
11)小資的一天---下館子
　　　　
　　　　我們跟著你那麽多時候了，也跟你點了一桌子菜，終於可以看看盤子裏究竟是什麽了吧？好的，開始清點。
　　　　
　　　　為了不讓大家太過驚訝，灑家先給點壞消息哈。
　　　　A 沒有油炒的食物。油菜還沒有量產，食用油非常金貴。北宋末年在士大夫間流行過油炸食物。但是應該沒有流落到民間。
　　　　B 沒有新大陸作物。也就是說沒有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃飯隻要給你點個青椒土豆絲就可以了，可是那個時候沒有哈。對了，辣椒也沒有哈。
　　　　C 順便，因為煙草也是新大陸食物，所以飯後一支煙的樂趣也沒有。
　　　　D 沒有白酒。當時主要是喝黃酒，也有部分甜酒“醪糟”，還有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟燒”。濁酒一杯說的就是醪糟或者黃酒。部分地方可能還保持著對於蒸餾後的濁酒的叫法“清酒”。反正沒有高度白酒。
　　　　
　　　　是不是覺得不可思議了？這樣的菜會是個啥樣子？等下繼續。
12）先來一道解解饞
　　　　
　　　　去年的春夏之交灑家就在河南逛，也跟著華燈撞入了開封的夜市。驚奇的發現了許多沒見過的東西。比如一個攤頭上寫的“麻腐”，麻腐在灑家的影響中就是白白的一大堆，這裏卻是黑的，而且黑的五色斑斕。
　　　　
　　　　小攤老板用綠豆澱粉現炒出來的。綠豆澱粉加了水受熱就開始凝結，這一點相信有衝泡藕粉的XDJM都能夠理解。在開封的攤主會乘著澱粉剛剛在熱水中化開的一點點時間，迅速地加入芝麻，醬油，鹽。所以原先應該白淨透明的麻腐就變得黑紅黑紅的了。
　　　　
　　　　河南據說有道傳統菜叫做麻腐海參，就是一片片切開這樣的麻腐，夾上海參片。海參怎麽也不是河南特產，當年產海參的地區都掌握在友邦遼國手裏。喜歡吃海參的金人將開封改為了南京，也許從此海參成為了麻腐的伴侶。
　　　　
　　　　而在宋朝的東京，夾在那一片片麻腐中間的，是雞皮。這就是你看到的第一碟：麻腐雞皮。

13）再上點冷菜
　　　　
　　　　再過幾天餘姚楊梅節又到了。那個時節下麵這些菜點應該就全了吧？
　　　　
　　　　“廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。”
　　　　
　　　　很少酒家將這些都備齊的。通常是你坐下不久就會有個經紀人挽個籃子笑嘻嘻地撇進你的包廂，給你報喜，正巧這裏有新上市的越梅。客官來一個？
　　　　
　　　　你通常不會去討價還價，就對他說來一份。一份已經變成了宋朝通用的量詞，稱呼小菜。就像新加坡人用粒稱呼任何球狀物（這一粒就是月亮了，嗬嗬），扯回來，一份小菜意味著十五文錢。有些特別常見的可能隻有十文。也就人民幣幾塊錢吧。
　　
　　　　再來段生動的
　　　　
　　　　入來茶坊裏坐下。開茶坊的王二拿著茶盞進前，唱喏奉茶。那官人接茶吃罷，看著王二道：“少借這裏等個人。”王二道：“不妨。”等多時，隻見一個男女，名叫僧兒，托個盤兒，口中叫：“賣鵪鶉餶飿兒！”官人把手打招，叫：“買餶飿兒。”僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在卓上。將條篾黃穿那餶飿兒，捏些鹽放在官人麵前，道：“官人，吃餶飿兒。”
　　　　
　　　　---------選自喻世明言35

14）茶飯上來咯
　　　　
　　　　如果你在天涯發貼，你就會認識各種各樣的人。如果你在宋朝的酒樓坐下，也是一樣，讓我們看看你還會有什麽樣的幸會：
　　　　
　　　　剛才我們已經見過“閑漢”了（其實這個閑漢通過這樣的張羅是可以收到費用的吧。農業社會對於自己暫時不理解的角色給了一個不太好聽的名字）“又有向前換湯斟酒歌唱，或獻果子香藥之類，客散得錢，謂之“廝波”。又有下等JN，不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之“禮客”，亦謂之“打酒坐”。又有賣紅色或果實羅卜之類，不問酒客買與不買，散與坐客，然後得錢，謂之“撒暫”。”
　　　　
　　　　“凡店內賣下酒廚子，謂之“茶飯量酒博士”。至店中小兒子，皆通謂之“大伯”。更有街坊婦人，腰係青花布手巾，綰危髻，為酒客換湯斟酒，俗謂之“焌糟”。”
　　　　
　　　　日本東京酒店裏的廚子被當地人叫做“大將”[Dasyou]，所以大家有機會出去日本下館子，如果這麽叫“大校，薩蓋”，那麽周圍的人都會覺得閣下是門精。
　　　　
　　　　而在你生活的汴梁東京，你們給廚子起了好長一個名字哈“茶飯量酒博士”，後來又簡稱作了酒博士。茶館裏於是也有了茶博士。六個字的名字裏，博士大家都能理解，是對一個人的尊稱。茶飯/量酒是兩層意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶飯呢？茶飯卻是一個店的主要經營項目。
　　　　
　　　　“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”
　　　　
　　　　還有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹調文學的謎麵前，給大家稍作介紹。廣東也是吃飯先上湯羹的吧？灑家祖籍是江蘇海門人，那裏的風俗也是，甚至有過之無不及。記得小時候去吃年夜飯，隻上過一盤炒蝦，其它都是各種各樣的大碗盛的羹湯。大人們就圍著飯桌不斷地喝酒撈湯喝。
　　　　
　　　　順便問一下，河南的水席也不過如此了吧？老子“五味令人口爽，是故大羹不調”。羹是我們餐飲文明的一個標誌吧。青銅文明有鼎，沒有鑊，看來早先的菜也大多是羹湯的形式吧。到了宋朝已經有了很大的改進，各色菜款推陳出新。不過，羹湯在普通士民心中的位子似乎仍舊是很高。
　　　　
　　　　而且一直到北宋，喝酒的習慣都是先吃飯，再上酒吃菜的。據說現在某些地方還是這樣的風俗。羹湯作為傳統的下飯排在前麵也就不足厚非了。況且，飯前喝湯，越吃越粱；飯後喝湯，越吃越胖。先上羹湯也符合養生和健康。
　　　　
　　　　除了上麵列出的名目外，其他載明的還有：果術翅羹、鹽豉湯、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
　　　　
　　　　這些名目有些我們現在一望便知，是根據原材料起的名字。有些流傳至今。石髓石肚應該指相貌，石髓就是瑪瑙，這東西不能下湯。可能是楊梅或者什麽其他可愛的東西冒充的。
　　　　
　　　　果術翅和渾炮不知是什麽，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味觀的菜單上也赫然在焉，並且標明是宋菜，隻是不知道正宗與否。

15）終於可以上酒了吧
　　　　
　　　　羹湯中如果有些饑餓可以再來點米麵。那個時候泰國良種水稻經由政府推廣已經普及，所以能夠吃到符合南方人口味的大米。否則可以叫麵，你吃慣了的，懂得要用綠色的琉璃碗兩個分別給你裝麵和羹，叫做“合羹”，如果胃口不好或者對後麵的宴席還有期待，你就會叫“單羹”，那麽量就會減半。
　　　　
　　　　胃裏有了東西，白日的浮熱也已消盡，夜晚的西風送來些許涼意。你終於可以開始叫酒博士上酒了。於是酒來了。黃酒，才說過，這兩天是新酒上市的日子。早稻新熟，多出的大米才準用來釀酒。農業社會裏米是精貴的東西，先要保證用來填飽肚子。
　　　　
　　　　雖然說考古學至今也不知道人類種植穀物的第一動機究竟是為了果腹還是釀酒，不過一旦進入農業社會，政府對人生命的重視就高於娛樂了。於是，先要讓所有人吃飽，所以一到荒年往往禁酒。
　　　　
　　　　其實宋代開封人口眾多，河南本地產生不了那麽多糧食，但是因為運河，江南物資源源不斷地輸送到了京師。那個時候的運河是通道汴梁的，那一段現在已經完全消失了。去年的今天俺就在消失的故道上，特意從頭到尾走了一遍。
　　　　
　　　　唐末開始酒類被專賣，稱作酒榷，禁止私釀。宋朝因仍其舊，所以酒的價格非常高。蘇東坡被發配到了惠州就驚奇地發現當地不禁家釀，於是自己製作，自吹自擂誇口好吃[他的兒子卻說吃了那酒可能拉肚子]。
　　　　
　　　　所以在汴梁你隻有到酒家去解饞。酒家中拿出的酒代價不菲，喜歡喝酒的倒是一個噩耗，一瓶好酒開價七十文。現今俺在店裏要一瓶黃酒也就三五十塊錢，這是正兒八經的大店，如果去小鋪子幾塊錢就搞定了。特別懷念那一年去紹興在街邊小店叫的那一碗黃酒，不是勾兌的原酒，什麽蜂蜜枸杞的味道也沒有，隻有黃酒本身的香味。
　　　　
　　　　不過你是個開封的小資，你喜歡加東西。黃梅天還沒有到，所以可以青梅祝酒。或者在酒裏麵隨便加什麽你喜歡的東西。櫻桃，青杏，或者生薑，紫蘇，雄黃[端午吧，一個月後的事情呢]。
　　　　
　　　　酒就可以讓焌糟嫂嫂幫你燙著，杯中一空她會幫你滿上。如果你帶了美眉去了，那麽佳人把盞更加符合你的心意。酒一定是要熱熱的喝才好喝。

16）那麽就多解釋一下這道麵食
　　　　
　　　　第一次看到意大利餛飩的時候灑家也吃了一驚，原以為外國沒這東西。後來發現意大利有許多東西和中國很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有幾分相似吧？批薩和我們的燒餅。最有趣的是番茄烤麵。我們這裏宋菜裏麵有香棖蟹，何其類似。
　　　　
　　　　餶飿這個詞在現代漢語裏幾乎已經變成死詞匯了，隻有在某些方言裏還留有一些痕跡。漢代就有人寫《方言》，但現在灑家覺得是我們自己的語言轉向了。
　　　　
　　　　餶飿音骨朵，估計是形若團狀物，花蕾的俗名花骨朵可能就是這樣來的。和畢羅，畢拔一樣，最初也很可能是個外來詞匯。宋人筆記記載“關中人謂腹大者為胍肫”，發音便是骨朵。
　　　　
　　　　大家可能沒有注意，餃子下水滾開就會鼓脹浮起。所以古代也有這樣的歇後語“餶飿做的---氣性大”（見《蕩寇誌》）。水滸中武鬆為兄報 仇找來了各個街坊。結果武大郎家周圍的街坊都是做小買賣的經紀，來的是酒鋪掌櫃，開紙馬店的，開銀鋪的，最後一位是開餶飿鋪的。四個街坊一出場，金聖歎先叫好“奇！酒色財氣都齊”因為餶飿是啥子俺們都不知曉，看老金這番叫好多少有些莫名其妙。
　　　　
　　　　在宋京餶飿兒也被稱為鵪鶉餶飿兒，描述個兒的大小。同時，鳥雀可是宋菜中的珍品，下文還會提到。鵪鶉也就順便帶了好吃的意味在裏麵了。

17）羹的做法
　　　　
　　　　錄宋朝烹飪書《山家清供》一節“菊......春采苗葉，略炒煮熟，下薑鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，這裏的炒並沒有注明用油，我們今日缺省炒就是油炒吧？宋人熱鍋內將物料反複就鍋麵燙熟叫炒。參考綠茶工藝中的炒茶和和開封小吃中的炒涼粉。這樣的動作才叫炒。
　　　　
　　　　等物料略炒表麵變硬後加水煮，否則容易煮爛。再加些鹽薑就可以成為羹了。很簡單吧？
　　　　
　　　　其實作羹往往還要加豆粉。加了豆粉後羹就變稠了。
　　　　
　　　　果術翅懷疑是味草藥，和石髓石肚相仿佛。
　　　　
　　　　棋子羹是因為所有的原材料都被切作了棋子大小。遵從固有的烹調文學發展模式，棋子的木字邊旁有時候會被食字邊頂替掉。
　　　　
　　　　順便抄錄手邊一本元代的飲膳正要中的“瓠子湯”：
　　　　
　　　　“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉 一腳子 卸成事件[切好備用的古典用語，拗口吧？]草果 五個。右件[上麵這些內容]同熬成湯，濾淨，用瓠子六個，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生薑汁半合，白麵二兩做麵絲同炒[就是一起下熱鍋拌]。蔥鹽醋調和。”
　　　　
　　　　這一則羹的做法寫的要清晰多了。也就是從這裏知道，湯裏我們也會放一些麵絲這種今天所謂的主食的。但是沒有放豆粉。同書中說到羹，比如雜羹和葷素羹，都用了三斤豆粉。

18）飯桌上的八卦
　　　　
　　　　你在宋朝和現在一樣的八卦，飯桌上也一定不會停下來。你的朋友也知道你喜歡八卦，他們已經學會了點播：給我們講講大遼。真宗朝定下潭淵之盟，後世都認為是中原吃了敗仗給人家占了大便宜，但是你們身在其間，都不覺得吃虧。每年三十萬的費用還不到邊境榷場收入的一個零頭。這麽小的費用，兩個國家和平相處到了今日，不能不說是中國曆史上的一個奇跡。
　　　　
　　　　按照官方的稱呼，你們管他們叫大遼。這是你們知道的唯一一個另外的文明。你們的城牆朝北的是最結實壯觀的，街道也是從城中心北去的那條馬行道街最大最熱鬧。原先北去的陳橋驛，是太祖黃袍加身的地方，現在是大遼的使館。你們對遼人充滿了神秘感。聊起遼國，就像我們聊起域外的文明一樣，充滿獵奇的心態。
　　　　
　　　　從幽州西北去出居庸關過石門關，石門關最險要，是原來抵擋外族的門戶，石敬塘那會兒給了人家大遼了。在下去三日到可汗州，南麵還能見到五台山。一路下去過雞鳴山，唐太宗北伐在那裏聽到雞鳴[其實哪裏聽不到，作為小資的談資你們不追究]。再過永定，歸化州就到了辭鄉嶺了。（所有的聽眾都開始唏噓了起來）
　　　　
　　　　那裏也叫天嶺，東西連亙，四顧茫然。黃雲白草，不可窮極啊。中國人到了那裏都回頭看自己的家鄉哭，不知道去了是不是還能回來啊。
　　　　
　　　　草原上走三四天會到黑榆林，裏邊就是七月也像冬天一樣冷啊。然後是斜穀，五十多裏，高崖峻穀，仰不見日，更冷咯。過璜水，黑水，麝香河，到了那裏早就沒有路碑了，連行路的方向是南是北都不能辨別了。再走五天，才能到遼國的上京。（大家開始注意聽）
　　　　
　　　　那裏有集市，交易用布不用錢。也有織布的，吃公家飯的，翰林，演員，角鬥士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中國人啊，山西河北北京人作多。
　　　　
　　　　在那裏大遼人在馬糞裏種西瓜。契丹打敗了回鶻得到了種子，種出來的西瓜和中國的冬瓜差不多大，味道很甜。
　　　　
　　　　望東的草原生著一種“息雞草”，根大而肥美，馬匹隻要吃十本就飽啦！你道大遼馬匹養得那麽好，都是吃這息雞草哈。
　　　　
　　　　來，喝酒。

19）酒
　　　　
　　　　酒呢，用武林舊事的名色：
　　　　
　　　　　　○諸色酒名
　　　　
　　　　　　薔薇露 流香（並禦庫）宣賜碧香 恩堂春（三省激賞庫）
　　　　
　　　　　　鳳泉（殿司） 玉練槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅
　　　　
　　　　　　真珠泉 皇都春（出賣） 常酒（出賣） 和酒（出賣並京醢）
　　　　
　　　　　　皇華堂（浙西倉） 爰谘堂（浙東倉） 瓊花露（揚州）
　　　　
　　　　　　六客堂（湖州） 齊雲清露 雙瑞（並蘇州） 愛山堂
　　　　
　　　　　　得江（並東總） 留都春 靜治堂（並江閫） 十洲春
　　　　
　　　　　　玉醅（並海閫） 海嶽春（西總） 籌思堂（江東漕）
　　　　
　　　　　　清若空（秀州） 蓬萊春（越州） 第一江山 北府樂廚
　　　　
　　　　　　錦波春 浮玉春（並鎮江） 秦淮春 銀光（並建康）
　　　　
　　　　　　清心堂 豐和春 蒙泉（並溫州） 蕭灑泉（嚴州）
　　　　
　　　　　　金鬥泉（常州） 思政堂 龜峰（並衢州）
　　　　
　　　　　　錯認水（婺州） 穀溪春（蘭溪） 慶遠堂（秀邸）清白堂（楊府）
　　　　
　　　　　　藍橋風月（吳府） 紫金泉（楊郡王府） 慶華堂（楊駙馬府）
　　　　
　　　　　　元勳堂（張府） 眉壽堂 萬象皆春（並榮邸） 濟美堂
　　　　
　　　　　　勝茶（並謝府）
　　　　
　　　　　　點檢所酒息，日課以數十萬計，而諸司邸第及諸州供送之酒不與焉。蓋人物浩繁，飲這者眾故也。

20）按酒的果子
　　　　
　　　　同樣是武林舊事，作者周密也給出了一長串果子的名色：
　　　　
　　　　“○果子
　　　　
　　　　　　皂兒膏 宜利少 瓜萎煎 鮑螺裹蜜 糖絲錢
　　　　　　澤州餳[北宋就很受歡迎了] 蜜麻酥炒團 澄沙團子 十般糖甘露餅
　　　　　　玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核兒
　　　　　　查條 桔紅膏 荔枝膏 蜜薑豉 韻薑糖 花花糖[這個名字好土]
　　　　　　二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黃 烏李酪麵
　　　　　　蓼花蜜彈彈 望口消桃穰酥 重劑蜜棗兒
　　　　　　天花餅 烏梅糖 玉柱糖 乳糖獅兒 薄荷蜜 琥珀蜜
　　　　　　餳角兒 諸色糖蜜煎”
　　　　
　　　　誰說我們江浙一帶喜歡吃甜食，宋朝的傳統啊。你以為北宋就好一些麽？孟元老對果子紀錄的不多，寫起來就是“香糖果子”一句。不過灑家在這裏發帖子後連日已經有多位XDJM回帖告訴豫東，魯西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧？我們的文化並沒有消失，隻不過不太有人提起。其實這些生活細節古老而優秀，是一些值得保留繼承的人類文化遺產。
　　　　
　　　　喝酒成了一種賞心樂事，而非為了填飽自己的皮囊。兩杯酒下肚，你繼續八卦：
　　　　
　　　　大遼是野蠻人，他們怎麽還到開封來過，老輩們還流傳著契丹人的故事，那個時候他們四處打草穀。打草穀是契丹話，馬要吃草，人要吃穀。我們中國的軍隊是王師，草穀統一編配。契丹可是野蠻人，他們的皇帝不管飯，打仗還要自己找糧食。他們的軍隊裏就專門有一個編製叫打草穀的。他們來了開封，這些家夥就挨家搜索錢財，說是打草穀啊。所以到現在你們還有俗語“契丹”就是罵人野蠻啊。年代久遠了，就說成“氣蛋勒咳”。

21）上幾個下酒小菜
　　　　
　　　　紅絲水晶膾，軟羊，旋炙豬皮肉，鮓脯
　　　　
　　　　宋人筆記小說往往談到吃食便忘乎所以，作者就像發白日夢一般地自說自話，也不管看得人煩惱。使得後世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜歡給菜肴起個惡~好聽的名字...所以便有一班宋粉隻管看看文字也覺得是種享受。
　　　　
　　　　這幾道菜看官也看得心癢眼熱了吧？灑家來幫助你吃下去。
　　　　
　　　　紅絲水晶膾
　　　　
　　　　膾就是切片，比如我們現在叫做生魚片的東西當時就叫做魚膾。比如現在我們叫做鱸魚刺生的菜，以前就叫做鱸魚膾。
　　　　
　　　　什麽東西切成薄片是透明的呢？最後發現那應該是肉皮凍。為了在熱天也吃上凍肉皮而且不讓肉皮變質，肉皮凍在製作中還會加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮凍被叫做水晶膾。紅絲應該不是現在的那種，而是紅薑的絲。你喝下一口酒後，喜歡用筷子連帶薑絲夾起一片，蘸蘸醋放進嘴裏咀嚼。
　　　　
　　　　軟羊
　　　　
　　　　這個軟可講究啦。現在寫成爛啦。要知道，酥爛兩個字如果灑家沒猜錯就是酥軟啊！紅酥手，可以解釋成紅紅軟軟的手，解釋成爛就是凍瘡手咯。當年爛隻有爛漫的解釋。後來頂替了酥軟這個軟之後，爛就有了軟的意思了。於是腐爛雲雲也就可以組詞了。這是中國古代字意發生變化的一例。
　　　　
　　　　軟羊就是酥軟的羊肉。現在普通話裏的所謂的燉爛了的東西，在宋人嘴裏還是煨軟了的。煨軟了的羊肉到處都受歡迎，所以東京到處都有賣軟羊。
　　　　
　　　　旋炙豬皮肉
　　　　
　　　　旋已經說過了，是切塊。炙和膾一樣是廣受喜愛的烹調方式，所謂膾炙人口這個詞就是這個意思。炙就是燒烤，將肉類放在小小的炭火上反複地翻滾而成。豬皮肉肥肉最多，這麽一烤肥油就冒到皮上了。豬皮在豬油中被炙烤得異常香脆。上桌前用刀旋開，可以蘸些大蒜末和白醋的調料，或者用梅子醬，反正都是極好的下酒方式哈。
　　　　
　　　　鮓脯
　　　　
　　　　一隻鳥雀正在枝頭婉轉啼叫，突然警覺地四下看看。其實它正在被宋徽宗臨摹。於是這個故事變成了一個喜劇。或者危險真的在臨近，它被燕青用彈弓瞄準了......
　　　　
　　　　看看水滸傳怎麽描寫燕青的吧：用彈弓打蟲蟻子充饑的燕小乙。一幅浪子的模樣躍然紙上，他沒有固定收入可以去買米買酒買菜；但是他有彈弓，可以打下四處可見的燕雀（蟲蟻就是小鳥）果腹。
　　　　
　　　　燕雀打下來怎麽吃呢？現在很多是油炸紅燒，當年可還沒有那麽多油。於是：鮓脯。脯就是肉幹，鮓就是醃製。將小鳥放在扁平的瓦罐內，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再鋪上箬葉封嚴實。過些天就可以吃了。也可以用魚肉的。
　　　　
　　　　不過最有名的是黃雀鮓。你們私下裏互相傳播這樣的謠言：蔡太師是個喜歡吃黃雀鮓的，他老人家府上有三間房子堆滿了盛滿了黃雀鮓的瓦罐啊，從地上堆到屋頂的三大間呢。

　22）宋代小資眼中的食神
　　　　
　　　　蔡太師可是個食神啊！南方人都能吃！有人買了一個蔡府廚房出來的丫頭。讓她做菜卻說不能，問為什麽在廚房卻不會做菜？回答說：自己是蔡太師廚房裏專門負責給包子“鏤蔥絲”的。（《鶴林玉露》）
　　　　
　　　　都告訴過大家了，宋人特別喜歡文學。一個鏤字多傳神啊。於是東京城裏多了一種托詞，有個翰林卻不會寫楹聯，於是就自嘲“在下是翰林中鏤蔥絲者也”。可惜“鏤蔥絲”已經失傳啦，當年灑家告訴別人自己在做軟件，被追問何為軟件後告知是計算機行當的，其人恍然大悟，問道“我家鼠標壞了，你們賣鼠標麽？”灑家啞然，不知如何回答是好。如果在宋朝俺就可以回答“俺是計算機行業中鏤蔥絲者也”
　　　　
　　　　蔡太師的包子餡兒可是蟹黃！一隻螃蟹才幾錢蟹黃啊？螃蟹進了蔡府就隻用蟹黃，剩下的就都扔在地上作廢啦！太師大人一頓包子少說也要值上千兩啊！[於是大家都嘖嘖稱奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。
　　　　
　　　　一不小心看了一集電視劇聚寶盆，主人公是明朝巨富沈萬三。那一集說他變廢為寶，將稻田害蟲螃蟹做成了誘人的佳肴賣給四大財神，掏到了自己人生的第一桶金。不幸的是，南方人有史以來就喜歡吃螃蟹，不勞沈萬三到明朝才發明。夢華錄中也記載了多次“螃蟹”。