辛泰浩
海納百川，取他人長高求成長；剛自無欲，走自已道爾符正道。
知之者不如好之者；好之者不如樂之者。
世界上有1200多種威士忌酒，而大多數造酒廠，蒸餾所都在五個國家生產。愛爾蘭威士忌是威士忌的鼻祖；有名至實歸的蘇格蘭威士忌；有以四季變化，精緻細膩見長傳承蘇格蘭風格而又有自己特長的日本威士忌；有主要在肯德基生產波旁威士忌著稱原料以玉米，大麥，小麥，萊麥等原料的美國威士忌；有最輕快無癖見長的加拿大威士忌。
蘇格蘭威士忌以大麥麥芽（malt）和糧食穀物（grains）兩大類，又分別為單一蒸餾所原酒裝瓶酒和主要是混合的酒兩大種類。愛尓蘭威士忌大麥麥芽未發芽麥芽添加穀物單式蒸餡三次的傳說製法，雜味較少。
日本的“碧”（AO）就是世界上五大威士忌產地的原酒混兌的威士忌。
單一漢字的品牌有：碧（ao）,響（hibiki），季（toki），凜（rin），忍（越之忍）……
被稱為世界五大威士忌之一的日本威士忌主要持續生產單一麥芽威士忌的酒廠共有6家，山崎（Yamazaki）和白州（Hakushu）屬於三得利（Suntory）公司所擁有。餘市（Yoichi）和宮城峽（MIyagikyou）屬於日果(Nikka)公司所有。禦殿場（Fiji-Gotemba）和輕井澤（karuizawa）屬於麒麟(Kirin)公司所有。
日本威士忌發源地是京都府和大阪府邊界的天王山麓，這是一個名泉噴湧，竹林環繞的山崎峽穀。日本威士忌的誕生，有兩個人起到了關鍵性作用，其中一個是日果威士忌公司的創始人竹鶴政孝(Masataka Taketsuru)，另一個是三得利公司的創始人鳥井信次郎（Shinjiro Torii）。
竹鶴政孝出生於廣島的一家釀酒廠，在大阪學習釀酒學，後進人當時有名的酒精生產商攝津釀酒廠工作。1920年，作為留學生被派往蘇格蘭學習真正的蘇格蘭威士忌釀製工藝。留學兩年後，他不滿足作為旁聽生在格拉斯哥大學的學習，而是到酒廠集中的高地地區實地拜訪，在斯佩賽的朗摩恩酒廠和坎貝爾城的黑澤爾堡酒廠實習，學習蘇格蘭威士忌的釀製工藝。他滿懷熱情，不僅認真鑽研釀製工序和技術等，甚至還將機器的材質、構造等都一絲不苟地記錄在筆記本上。1924年，竹鶴政孝在妻子麗塔文的陪伴下回到了日本，開始了他在故鄉的威士忌之旅。竹鶴政孝回到日本的時候，經濟環境不景氣，攝津釀酒廠已沒落，想要製造第一瓶真正的日本威士忌簡直就是紙上談兵。恰巧此時，日本威士忌曆史上的另一位關鍵人物——壽屋的經營者鳥井信次郎親自到他家裏拜訪並盛情邀請他。這時，壽屋在赤玉瓶裝葡萄酒的生產已經步人正軌，並著手釀造威士忌。鳥井信次郎為了尋找適合建造威士忌酒廠的地點，在日本各地探訪，最後決定在京都西南方向的山崎建造酒廠。竹鶴政孝被任命為工廠負責人，指揮從設計到施工的全部工作。就這樣，在1924年，山崎酒廠開業，5年後，第一瓶日本產威士忌― “白劄”麵世了。之後，竹鶴政孝開始獨立追求威士忌釀造，並於1934年在氣候和風土與蘇格蘭都很相像的北海道餘市建造了他理想中的威士忌酒廠，命名為NIKIA ，即日果威士忌公司。在以日產威士忌為目標的過程中，竹鶴政孝更傾向於追求蘇格蘭風格。
另一方麵，鳥井信次郎則是以蘇格蘭威士忌為模板，追求與日本風土、口味相和的風格。1937年，壽屋推出日產的第一個暢銷商品“三得利魚瓶”。3年之後，即1940年，餘市酒廠的第一瓶威士忌“半老日果威士忌”終於誕生了。此後，日本的各個威士忌酒廠不斷改進工藝，最終推動了頗有特色的日本威士忌行業的發展。《威士忌雜誌》（Whisky Magazine）舉辦的國際競賽中，單一純麥芽釀造（single malt）與調和式（blended）這兩大種類的最佳威士忌，竟然都被日本出產的威士忌奪下，傳統上獨占鼇頭的蘇格蘭威士忌將世界最佳威士忌的頭銜拱手讓人，不僅讓蘇格蘭人大為震驚，也讓日本威士忌聲名大躁。在英國《威士忌雜誌》(Whisky Magazine)評鑒中，最佳單一純麥(single malt)品項由朝日啤酒集團旗下的Nikka公司生產的“餘市”(Yoichi)二十年威士忌，打敗蘇格蘭群雄奪冠,Yoichi威士忌圓潤的酒體仿佛成熟的蜜桃，花草和燒炭的香味仿佛把人帶到森林裏一堆燃燒的篝火麵前；
在調和式威士忌(blended whisky)品項，日本三得利(Suntory)公司生產的“響”(Hibiki)獲全球第一。
而在日本威士忌的傳說裏，廣為流傳的一個就是源自山崎的濃鬱古廟風味，Whisky Magazine的編輯Marcin Miller形容第一次品賞的感覺猶如被一記重拳擊倒。來自羽生蒸溜所（閉鎖）的1991 Cask No.370 就是古廟風的代表，麝香，茉莉的香氣滲透入太妃和綠茶的甜辛味道裏，再加上仿佛遠處飄來的煙熏，仿佛秋日下午，在榻榻米上修行的時光。把柔軟的甘甜和花香與強硬的口感結合在一起，是山崎釀造所風格的完美傳承和再現。
世界上有很多威士忌酒廠，但哪家隱秘在深山老林之中呢？“白州”這兩個詩意盎然的字眼在日語裏的意為“白色的沙堤”，暗喻水流的清澈。白色在日本佛教和神道裏代表著神聖，白州酒廠位於海拔700米左右的高度，差不多是海拔最高的蘇格蘭酒廠的兩倍，也高於大多數日本威士忌酒廠，這又憑添了一份高處不勝寒的冷峻氣質。
禦殿場（Fiji-Gotemba）位於富士山腳下，於1973年開始出品威士忌，是世界上最大的威士忌裝瓶廠。該廠建廠之初由日本、加拿大、蘇格蘭、美國釀酒師精心尋找廠址，最後定在富士山腳下是由於當地氣候最接近蘇格蘭。起初廠名叫 Gotemba ，於2002年改名禦殿場（Fiji-Gotemba）。
創立於1955年的輕井澤(Karuizawa)威士忌蒸餾廠，是以葡萄酒起家的美露香(Mercian)公司所創立的，他們把原來是葡萄園的建築物改裝成威士忌蒸餾所，開始做很理想的威士忌蒸餾。由於蒸餾器很小，隻有4000公升，一般人會拿他們跟蘇格蘭最小的蒸餾廠--Edradour做比喻。還有另一件事也是理想性的表現，目前威士忌產業雪莉桶已經十倍於波本桶的價格，它們仍堅持90%的雪莉桶陳年。輕井澤很靠近富士山附近的山梨縣，所以風景優美，是日本上流人士度假的好所在。2007年麒麟公司(Kirin)將美露香公司買了下來，同時也擁有了輕井澤威士忌蒸餾廠。由於酒廠很小，威士忌的產量不高，但品質很好。很多人喜歡在這家酒廠定製自己專屬的威士忌酒，也是身份的象征。
評審指出，日本氣候多變化，有助於佳釀熟成，並造就香氣更濃鬱、更純粹的威士忌。一般說來，日本威士忌有一下特質：
1、一般來說，日本威士忌很忠實的沿襲了蘇格蘭的釀酒技術，從技術到觀念，幾乎完全的承襲了蘇格蘭風格，二次蒸餾的銅製蒸餾器，也都是拷貝蘇格蘭的標準，不過日本人的實事求是，讓後來技術上的發展，青出於藍，更勝於藍，從而也變化出自己的風格。
2、日本威士忌的主要原料麥芽，通常來自進口，不是本島內生產，過去曾用過日本島的泥煤，如今都是仰賴進口，一些酒廠也會製造重度泥煤的原酒，供應自己旗下調和品牌使用。
3、因為緯度的關係，除了北海道比較接近蘇格蘭的地理風土，本島的緯度氣溫通常比蘇格蘭來的高，所以在木桶中的熟成速度較蘇格蘭來的快，木桶對威士忌的影響也比蘇格蘭重。因此一些日本威士忌酒廠會特別著重酒廠地址的選擇，除了水源充足，質量良好外，環境氣溫的變化，也是考慮的重點。
4、日本威士忌酒質的特點，相較於蘇格蘭威士忌，酒體較為幹淨，有較多水果的氣味及甜美，沒有蘇格蘭威士忌留下那麽多的麥子的氣味。
5、日本威士忌的公司，不像蘇格蘭的酒廠之間可以彼此換酒，來增加其調和酒的豐富度。他們酒廠之間是不換酒的，隻能仰賴自己原酒的生產。所以每一家酒廠為了讓酒的種類更豐富，就會透過使用不同形狀的蒸餾器，不同泥煤比例的麥芽，酵母的種類，蒸餾器的加熱法，冷凝器的種類，木桶的種類，來變化出更多的樣貌。與蘇格蘭大部分酒廠隻生產單一原酒的情況，完全不同。
由於上世紀九十年代日本稅製改革，讓日本威士忌極為昂貴，原本喝威士忌的人改喝紅酒或其它酒類，威士忌銷售量大跌，因此產量占日本威士忌酒市場九成的Nikka與三得利，希望藉出口來彌補國內市場的衰退。Nikka自九十年代起全力生產單一純麥威士忌，使用蘇格蘭的大麥、日本的酵母及來自餘市鄰近山區的幹淨水源蒸餾，再用美國白樺木做成的酒桶裝酒熟成，讓它的威士忌聞起來有少許堅果、鬆露、香草的味道，嚐起來又有熏木或淡煙熏味。三得利位於京都南方的山崎酒廠有八十六年曆史，是“響”威士忌產地，首席調酒師輿水精一說：“我們過去被視為正牌威士忌模仿者，現在狀況不同了。”調和式威士忌品牌如“約翰走路”或“Cutty Sark”，因其口味一致性，較單一純麥威士忌更受喜愛。山崎酒廠在二次大戰時以亞洲橡木桶來裝桶熟成，讓酒有濃鬱特殊的古廟風味。《日本威士忌：事實、數據與風味》一書的作者巴克斯魯德(Ulf Buxrud)說：“日本酒廠如想在海外多搶些威士忌市場，必須強調其特色，這些特色讓威士忌的香味光譜更開闊。老實說，日本人已不再隻會模仿而已。”
