叉燒包

皮用料：麵種（老酵）250克，精粉75克，白糖75克，泡打粉5克，堿粉約3克。 餡用料：瘦豬肉100克，鹽2克，白糖6克，醬油3克，料酒5克。 芡汁用料：麵粉15克，豬油15克，白糖15克，醬油10克，清水50克，鹽、蔥少許。 製法：1、瘦豬肉洗淨切成條，加入鹽、醬油、白糖、酒等調料，拌勻醃製半天，醃好後放入烤盤中烤至肉條幹硬焦香，色澤紅亮，中心部位熟透即成叉燒備用。2、豬油放入炒鍋中燒熱，下蔥炸幹取其香味，再將幹蔥撈出，加入麵粉炸至金黃色，加白糖、清水、醬油、鹽攪勻煮開，用鍋鏟除勻成芡汁。這種芡汁是叉燒包餡的專用芡汁，待業中稱之為“麵撈芡”。3、叉燒改刀切成小丁，攔入麵撈芡即成叉燒餡。4、麵粉與泡打粉和勻在案板上開凹形，將麵種放在中間，加入白糖、堿粉（用少量的水溶化）與麵種擦勻，再將四周的麵粉拌入麵種合成叉燒包皮。取少量皮料入蒸籠中蒸熟，取出觀其色澤，如式樣的麵團色澤潔白膨鬆，體大皮麵開花即符合要求。5、試好樣的叉燒包皮，搓成長條分坯每隻20克，稍按扁放入叉燒餡10克，用右手五指將包皮四周提起抓緊包攏口，底部墊一張白紙，放入蒸籠內即成叉燒小包生坯。用大火蒸約8分鍾即成。 特點：叉燒包是早茶傳統三大招牌點心之一，包皮鬆化綿軟，表麵開茶，微露叉燒芡汁，口感鬆軟甜潤，餡心硬香有汁，鹹甜相宜。 關鍵：1、皮料的製作很重要，麵種一定要老一些，如無麵種，要提前一二天接麵，做法將麵粉放在大碗裏，放入少量活性幹燥酵母（100克麵粉放0.3克即可），加溫水合成麵團，待其自然發酵。天熱發一天，天冷發兩天即可得到符合做叉燒包的麵種。2、堿的用量要看麵種的老嫩程度和使用的菌種而定，如麵種是野生酵母，酸味較大，故堿量可稍多，如用幹燥酵母發酵，雜菌少，酸味小，堿的用量要減很多，因而麵團合好後一定要試樣，如發現用堿不準可調節補救。3、成型時，要注意包皮中間厚、邊上薄，包捏時才不致漏餡。包好後立即上籠用大火蒸，火候不夠包皮開花小，成品收縮質硬。