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天淡雲鹹(五)——“肉食者鄙”

(2006-12-16 08:51:37) 下一個

       根據 [ 西遊記 ] 的記述,但凡唐僧師徒被西天路上的妖精捉住,或蒸或煮,妖精們總是要把唐僧當肉吃,當然吃唐僧肉並不是因為其肉質細嫩,味道鮮美,目的是為了長生不老,得道成仙,而根據中國地產同屬妖類的齊天大聖孫猴子或蛇精白素貞的經驗,得道成仙或長生不老的途徑多多,王母娘娘的蟠桃、太上老君的金丹、五仙觀的人參果,南極仙翁的靈芝草 …… 。西方的小妖們一門心思隻想吃肉,顯然是以肉食為主的飲食習慣造成的思維定勢,這真是“肉食者鄙”,難怪活在這個小小寰球上的中國人在智力方麵總有莫名的“優越感”。

        除了唐僧外,師徒四人中豬八戒總是第二獵食對象,盡管豬八戒不斷強調自己是野豬精,皮糙肉粗,不堪食用,可是妖精們似乎從來不對孫猴子和沙和尚產生食欲,可見豬肉也是很好吃的。

        人主食的肉類,上好的是牛肉,幾千年前“皰丁解牛”的故事可以證明,中國人吃牛排的曆史和經驗並不比西洋人推扳。然而,牛能生產牛奶,還能耕作;沒有汽車和騾馬,還能代步,牧童騎在牛背上吹笛,左看也舒服,右看也風光,因此把牛宰了吃肉,實在是很煞風景的事,這是中華民族敏感的藝術細胞的第一反應。藝術因素一旦發酵,既不能幹,長相又難看的豬,自然成了牛的替代品。

        吃豬肉的講究,首先歸功於幾千年前孔聖人身體力行,盡管同鄉曹劌發表了“肉食者鄙”的聲明,孔夫子依舊無怨無悔,反而聲稱:“吾少也賤,故多能鄙事”,“故藝”,意思是“咱打小就有好吃的壞毛病,所以現在能吃(豬肉)出點名堂”:“割不正不食” ——對廚藝要求標準化操作;“食不厭精、膾不厭細”——追求完美。有了孔子的模範帶頭作用,到了一千年前的宋代,吃豬肉達到了又一個高潮。首先有了 “東坡肉”,東坡肉選用皮薄肉嫩的五花豬肉 , 依“割不正不食”的古訓,把豬肉切成方,以紹興黃酒當水 , 放入密封的砂鍋中 , 用文火燒燜而成。肉色紅潤 , 汁濃味醇 , 酥而不碎 , 糯而不膩,味美異常。這是蒸燜的做法,另外還有燒烤的,陸遊詩雲:“今朝賣穀得青錢 , 自出街頭買彘肩。草火燎來香滿屋 , 未容下箸已流涎。”這詩中有兩個關鍵處,第一選料要精,“彘肩”即前腿肉,肉厚骨頭小;第二要烹調得法,草火慢燎。如今、國人、洋人俱用化工燃料玩 BBQ ,打邊爐,食物入口難免有種化學分子式的感覺。

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