小的時候去四川老姑家, 那些街道啊,城市啊都很模糊了,隻有川菜的味道依然記憶猶新. 老姑家的廚娘是地道的四川人, 我喊她婆婆.從小把孩子帶大, 沒有出嫁,就留了下來, 做的一手好菜, 無論是麵是粉都好吃的不得了,特別是她自己做的四川香腸,好像再也沒有吃過那樣好吃的啊,後來每次老姑父每次來北京開會,都會帶點家做的香腸來. 大概我對川菜的鍾愛也就是這樣培養起來的. 在美國早些年,做川菜的材料很難湊全,現在很多東西都可以找到了.大概兩三年前,一個朋友給了一合宜賓芽菜,我興奮了半天,水洗的幹幹淨淨, 泡了又泡,然後做什麽都像幹柴棒,真是心痛啊.一句話,隻吃過豬肉,還是不知道如何殺豬. 去年回國, 說起這事, 表嫂說,那麽笨啊,不會用碎米芽菜,你那沒有,就帶點回去. 前些天在超市,竟然也看到有碎米芽菜賣, 狂喜,看來老天還是會照顧我等笨人的. 周末邀幾個朋友來家玩,做了幾樣小菜,大家都說不錯, 我就班門弄斧,隨便說說.說班門弄斧,是因為這幾個菜按說是四川菜,但我做的四不象. 一: 芽菜扣肉主料::帶皮五花肉1.5磅,碎米芽菜三代配料:四川泡紅椒數根,豆豉,鹽,醬油,花jiao,大料,桂皮,素油,蜂蜜注意:買來的豆豉要先炒了,用薑,酒糖燉好了才能用. 做法:把五花肉放白水中煮開撈出,洗區泡沫.摸上蜂蜜,放油鍋中見jian(應該是炸,我省事了)四麵變成金黃色時,然後加糖,花jiao,大料,桂皮,水,滾煮5分鍾撈出. 泡辣椒區頭尾,去籽,切成和五花肉厚度差不多的長度,中間塞滿豆豉. 肉切成四,五工分的薄片,每片肉上放一辣椒段卷好. 皮朝下放到蒸碗裏,一個埃一個擺好,撒鹽,潑將有,最後倒入碎米芽菜攤平,放高壓鍋蒸半小時取出，翻扣在盤內,肉麵呈現的圖形非常漂亮, 想菠蘿的外皮, 肉香糯,不肥膩.有特別的豆豉香透著辣味,芽菜更是之濃味香,比梅菜更勝幾分.
芽菜green bean
美國人做飯用的最多的大概就是 Baked Green Beans ,我很喜歡吃;中國buffet幾乎都有green bean. 比較之下,我更喜歡中國的雲豆或者四季豆,green bean 太單薄了點.
原料:Green Bean 1磅, 去頭尾. 碎米芽菜 一包100克 肉米 大約100克 紅辣椒 4-5根 1,熱鍋放油,燒到極熱, 下Green Bean ,翻炒一下,蓋2分種,撒鹽,裝盤. 豆角是翠綠色, 一些豆角有金黃色非常好看, 吃起來清脆
. 2,再放油燒5成熱,下辣椒, 炸成酥脆放豆角的中間.注意: 炸辣椒一定不要太熱, 不然辣椒就變黑不好看了.
3:在炸了辣椒的油鍋裏放少許醬油,下肉末,碎米芽菜同炒, 中火直到芽菜和肉米都酥香散開為好, 出鍋圍繞豆角一圈. 這個菜就完成了. 隻有豆角口味不夠濃鬱,配上肉米芽菜香微辣而不油膩.
芽菜肉包
關於包子的麵, 好像有G發麵法,老虎發麵法,... 我隻說包子陷.我覺得用芽菜做包子實在是最簡單好吃的.
原料: 做扣肉的肉買了3磅, 一半拿去扣肉,剩下一半繼續在鍋裏煮熟成五香, 切丁稍微剁了幾下, 不然太散. 粉絲:兩小包. 泡開,切成半寸長的短芽菜三包,大蒜幾瓣,生抽少許,鹽,香油. 就把這些原料混在一起, 攪拌均勻 就好了.
