做鹵菜

俺是這麽做鹵菜的

--By ALLPURPOSE

先上一個今天做的鹵味三拚 :

原則 :

1. 鹵前葷菜焯水
2. 多種食材同鹵
3. 每鍋必有油葷
4. 佐料不求大全
5. 鹵汁撈清冰凍

1. 焯水湯汁的利用 : 就是說不論啥葷菜 , 事先都解凍 , 洗淨並焯水 . 焯內髒 , 雞腳等的水我一般都棄之不用 , 因為膠質或味兒比較重 , 不宜進鹵鍋 ; 但雞 , 牛肉的湯汁撇去浮末後可以和老鹵汁一同再鹵 , 所以存下的鹵汁會越來越香濃 .

2. 食材和時間的掌握 : 焯水時間也不同 , 雞腳鴨膀之類容易爛 , 要少焯一會兒 , 牛肉也不要煮和鹵太久 , 否則太爛肉太木 . 雞蛋煮熟剝殼後入鍋 , 可以從頭鹵到尾 . 鹵製當中雞腳鴨膀等最先撈出來 ( 或後放 , 最後一起撈出來 ), 肚子差不多程度 ( 筷子戳或嚐一下 ) 也要及時拿出來 , 然後牛肉這類也要注意火候 . 雞胗比鴨胗嫩 , 時間也要短一點 ; 雞蛋可以鹵最久 . 素菜也可以鹵 , 而且挺好吃 . 比如海帶結 , 泡開洗淨後就扔鹵鍋裏 , 一開就差不多好了 , 千萬別多煮 , 否則煮爛了壞了一鍋湯 ! 花生米泡倆小時後裹在紗布包裏扔裏麵一起鹵 , 鹵到酥 , 把紗布袋一撈就得 . 但俺覺得也不是隨便啥都能扔進去 , 味怪的最好另鹵 , 否則容易使鹵汁串味 , 壞了老鹵 .

3. 佐料和香料 : 其實鹵菜並不是每次都要用好多好多香料 , 一是有些香料與食材並不切合 , 二是鹵味香濃很多要靠多次積累下來 , 積聚了食材精華的老鹵來吊味兒 . 所以多種食材同鹵更是要求香料從簡 . 我一般每次都隻加些生抽 , 鹽 , 花椒 , 八角 (2 朵足夠 ), 幹紅辣椒 4 枚 ( 掰斷 ). 因為不好桂皮 , 所以不放 , 糖和味精免入 . 頭一次加放一小包漢宮鹵料 , 以後覺得味道減淡後還可以適時再用一包漢宮 . 每次加入的花椒等可以拿紗布或咖啡濾紙包了扔鍋裏 , 這樣打理起來比較方便 . 當然這個香料佐料方麵大家各有喜好 , 增減隨意 , 隻要自己覺得好吃就行 .

看看中國城都有賣的常用鹵料包 ( 塑料袋裏有幾小袋獨立包裝 )

4. 上色的訣竅 : 有人總是說鹵雞蛋不容易上色 , 並因此拚命放老抽 , 其實並不是醬油顏色問題 , 重要的上色因素其實是 ’ 葷油 ’ 和 ’ 氧化 ’. 隻要與牛 , 雞等同鹵 , 有了葷油的包裹 , 即使當時上色效果不明顯 , 隻要開蓋 , 你就會發現湯汁上麵的蛋色比下麵要深得多 . 所以鹵完後撈出來過一會兒你就能看到想要的顏色了 . 其他食材也一樣 , 鹵的時候顏色不會最深 , 起鍋後放著顏色會逐漸轉深 .

5. 量的掌握 : 當然也不要每次都鹵滿滿一鍋 , 啥都放 . 因為要讓鹵汁 ( 老鹵 + 焯肉湯 + 水 ) 浸沒食材 , 東西太多 , 事先味就調得淡些 , 否則等收汁時晚起的東東會鹹不可耐 ! 所以既然前味淡 , 那麽早起的東東味道就會淡 . 所以每次開鹵都搭個兩三樣 , 弄個半鍋多點就差不多 , 前味不用太淡 , 收汁不會太鹹 .

6. 寶貴的鹵汁及其保存 : 每次收汁千萬別收幹嘍 ! 留個一碗就是老鹵 . 就是關火後把食材撈盡 , 再用細孔笊籬把沉渣撈盡 , 把老鹵倒在碗或盒子裏 , 待涼加蓋放冰箱冷凍 . 下次再用略微熱水衝一下盒身就能把凍鹵擠倒入鹵鍋 , 加熱繼續貢獻力量 . 鹵幾次後凍汁上麵的油層可以趁凍刮去一些 . 因為油是不穩定因素 , 尤其天熱易變質 . 每次有新的油 ( 葷材自身釋放的油 ) 加入也就夠了 . 等你如此這般搞過幾次後 , 你的鹵汁就也是棒棒的啦 ~~

俺從冷凍櫃裏拿出來備用的冰凍老鹵

瞧俺羅唆的 , 也不知道說清楚沒有 ! 這種做法是俺自己摸索總結的 , 雖不是啥名方 , 但絕沒有失敗的道理 , 簡單易行 ! 最多也就是鹹淡的出入 , 鹵製時間的出入 , 但中途多觀察幾下 , 多戳戳 , 多嚐嚐的 , 搞個幾回就有經驗了 .

[花甲老翁]

謝謝你 , 我要學學 ,