五味夜話：海鮮吃的就是鮮字

五味夜話：海鮮吃的就是鮮字

中國傳統烹調的五味是甜酸苦辣鹹。嚴格地說，辣並不是味覺，而是辣椒素刺激口腔產生的一種燒灼感。現代烹調學將鮮味作為新的第五種味覺，即新五味是甜酸苦鹹鮮。

鮮味的非正式英文是savoriness。其正式英文和法文、西班牙文都是一個詞，umami，來自於日文“旨味“。這是因為雖然人類早就使用各種手段增加食物的鮮味，但是直到1908年，東京帝國大學教授池田菊苗才首次分離出鮮味。他發現穀氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口，這種味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami。鮮味來自於味蕾的味覺感受器細胞檢測到穀氨酸鹽的羧化物陰離子，產生的愉悅的味道，這種味道在舌上駐足經久，回味綿長。

現在發現穀氨酸鹽、鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）都能產生鮮味味覺。肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜和菌類。魚、貝類、肉、鹹肉、蘑菇，西紅柿、白菜、波菜、西芹、辣椒、春筍、黃瓜、韭菜和奶酪、醬油、魚露、豆瓣醬等發酵物都是鮮味含量高的食品。

這幾種成分還有協同效應。它們共同作用產生的鮮味強度高於這些成分單獨作用的的總強度。這也說明烹調的學問：烹調之妙，妙在組合搭配。比如日本飲食的海帶和鰹魚幹魚湯，中國飲食的蘑菇、西紅柿燉肉、海米菜心、黃瓜汆丸子、江浙菜醃篤鮮、意大利皮紮餅上的奶酪、西紅柿和香腸，挪威的羊肉燉包菜都是食材的鮮味組合。漢語“鮮“字是魚和羊的組合。老祖宗很早就意識到不同的食物組合能提高鮮味。

和其他味道不同，鮮味單獨的作用並不明顯。在其他味道下，鮮味起到相互增強的作用。尤其是鹽，對鮮味起著重要作用。中國烹調講鹽吊百味。過鹹過淡都不出味，恰到好處的鹹能吊出食材本身的鮮味。

通常嬰兒第一次接觸的鮮味來自母乳。母乳中的鮮味成分與魚湯相似。從小喝母乳的人，一般都喜愛吃海鮮，大概在潛意識中喚起了幼兒記憶。

海鮮吃的就是鮮，越新鮮越鮮美。海鮮的鮮味和地區有關，越靠北方，越冷的地方生長的海鮮味道越鮮。海水溫度低，魚蝦的生長速度相比較慢，生長周期長，肉質也更好。會吃海鮮的人隻吃清蒸魚，而不吃糖醋魚和豆瓣魚，隻有不新鮮的魚才需要重味來遮蓋。

我從來不用味精和雞精來提鮮。到中國餐館吃完飯，容易感到口渴，是因為菜裏用了很多味精的結果。其實很多自然食品, 比如西紅柿，海米，紫菜，蝦皮，幹貝、醃筍，蘑菇、香菇、火腿、鹹肉都是提鮮妙品。葷素組合好就能提鮮。燉肉時加一點醃筍和西紅柿，不僅肉味鮮美，湯也很有味道。提鮮不一定要山珍海鮮。大白菜和冬瓜，都是爛大街的大眾菜，隻要調配得當，就能出鮮。比如白菜炒肉絲，肉絲切細，白菜豎切成絲，略加醬油，非常之鮮。冬瓜汆丸子，不用其他佐料，已經鮮美無比了。餃子要出鮮，調餡除了肉之外，蔬菜選擇也很重要。冬瓜、韭菜、西芹、白菜都是好的選擇。

除了醬油，蝦醬、魚露之外，提鮮佐料也可以自製。喜歡吃辣的，可以做紅油或者椒蒜鮮醬。後者是辣椒和蒜打碎，加鹽和白酒，醃製而成。鹽酒釀製過程讓椒蒜的鮮味濃烈。怕辣的人，可做菌油：白蘑菇用小火在油中熬煉製成。這些調味品可長期保存，用於拌麵、拌涼菜、做餡、燒湯、炒菜和燉肉等等，具有化腐朽為神奇的提鮮功效。