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美食家和吃的藝術
喜歡看談吃的文章。會吃的人是美食家，會吃同時把吃寫得有趣的人就是吃的藝術大家。比如梁實秋，唐魯孫、劉枋和汪曾琪。會吃，會做同時會寫的人就更是鳳毛麟角了。名家談吃，很少詳細介紹做菜的步驟，但能讓讀者知道一道菜為什麽好吃，一道菜怎樣做得好吃；讓食客知道怎麽吃，讓烹家知道怎麽做，比看菜譜要有趣得多。好的談吃的文章，有知識，有境界。不僅是寫吃, 寫吃高於吃。
關於吃是藝術還是科學，我和女兒有過討論。女兒做飯，非常精確。她回家都帶一個廚房秤。每次做飯，嚴格按照菜譜，精細到所有材料，都要過秤，加佐料也按照菜譜，一樣也不能少。我做飯全憑感覺，很少看菜譜，隻知其大概，知其所以然，跟著感覺走，根據手邊材料,隨意發揮。女兒說做飯是科學，就像麥當勞的快餐，由於食材和佐料的精確計量，每個分店的味道都大致相同。
藝術起源於有餘裕後的追求，吃的藝術也是同樣。中國的八大菜係，成型於晚清。當時美洲的高產作物玉米、土豆、紅薯在中國廣泛種植，人們開始能吃飽肚子，每天兩餐變成三餐。吃飽之後才會想到吃好。改革開放前，每月半斤肉，半斤油，糧食定量。世界觀餓成了食物觀，萬物皆以可食與否視之。史提夫·喬布斯說人應該保持饑餓感，饑餓感讓我熟讀了新華字典，抄下了所有能吃的植物，按圖索驥，滿山尋找可食的植物, 花草果木，幾乎嚐遍。吃過大頭針釣到的魚，鋼絲叉到的青蛙、紗窗網撈到的稻田小蝦、水溝中的泥鰍，屋簷下的麻雀蛋，池塘中的田螺，河裏的螃蟹和草上的螞蚱。那時吃是為了果腹，與藝術無緣。
吃的藝術主要是味道和口感。味道有甜酸苦辣鹹辛澀麻鮮香十味。口感來自於食物與牙齒和舌尖的接觸感，有粉、糯、彈、滑、脆、膩、粘、軟、硬、嫩、涼、燙等感覺，比味覺的種類還多。很多美食引人入勝的就是口感。比如海參的軟嫩粘滑、豬蹄和鴨掌的幼滑膠彈，糯米，白果仁的軟糯粘棉、油爆雙脆的脆，魚丸的勁道彈牙。很多南方人愛吃炒螺螄，追求的是那種嘬嗍感。
會吃才能會做，美食家吃到一道好菜，憑味道就能體會到妙處何在，也能領悟到做菜的關鍵。陸文夫的《美食家》中吃客朱自治給廚師講課，說放鹽是烹調的關鍵，因為鹽能吊百味。過鹹過淡都不出味，恰到好處的鹹能吊出食材本身的鮮味。
我做菜講究最簡主義：最好的食材隻要最少的烹調，烹小鮮如治國，少折騰，原味是最好的。用調料如點睛，不過多過雜，不能掩過食材本身的原味。好的美食家，都喜歡親自買食材。清末美食家袁枚《隨園食單》中說“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”食材之功尤其重要。
說吃是藝術，是因為烹調像藝術一樣，需要想象力，需要創新。不嚴格按菜譜做菜，就和不嚴格按兵書打仗一樣。異想天開，才能開創新菜。很少有人知道絲瓜藤尖比絲瓜更好吃，發明這個菜的人一定想象力豐富和敢於創新。銀耳一般用於甜食，代替黑木耳放在火鍋或燉菜中，也很好吃。有一道菜叫汽鍋雞，因為不喜歡吃雞，就把雞換成排骨，味道更好。用平底鍋做貼餅子，勝過農村的柴灶鐵鍋。老北京炸醬麵用中國的黃麵醬，太鹹、太甜。我改用西紅柿做成的炸醬，鮮而略酸，口感更佳。
優點：花樣翻新，心靈手巧。缺點：不能送貨上門，為人民服務的意識太差。
好文！
中醫也是藝術。