老廚師，看新菜。年青人了得
樹老根多，人老話多，莫嫌我老漢說話羅嗦
正文
細細一看佛跳墻一文,饞蟲出來了,再細讀有鵪鶉蛋與(撈出鴿蛋),大廚放了兩種蛋?？
老漢不是找茬,隻覚得好玩,出過食譜的應該詳解盛這大菜的器皿為何?如此豪華的作料如無個盛器?就是個大雜燴了.見廚師用刀的手與多年功力不可分離.
西哈努克吃佛跳墻幾次不知,但上照片上那道佛跳墻是用匏瓜盛的,匏瓜是一種從冬瓜分出的一支,因為匏瓜皮硬,肉厚,呈仿錘型(爬蔓類),廚師去除匏瓜天靈蓋(切開頂部),去除瓜內東西,底下放個厚實的碗讓匏瓜"坐殿"了,用花刀在深綠色的皮上刻個"佛字",盛物有了,再議下一步。（佛跳墻本是大菜，現在生意人分2人份，3人份，4人份.，匏瓜大小有別，正好如此。。。再多人就用冬瓜上了。）
這本是一道平民的菜，不上大雅之堂的，歷經人們收入的提高，生活水平的提高，於是改頭換麵了。
十年前親家首次來家，正好手裏有些“存貨”。地裏冬瓜也多，老漢就“顯罷”了一下手藝。
先去魚塘向老美要了一條魚（我釣技欠佳，是條胖頭魚），魚唇有了，（魚頭肉也充數了，鴨舌十來條，雞爪子內那塊有彈性的肉十來粒，蹄筋，牛腩（非牛筋），牛尾上肥肉一小塊，烏賊曬幹再發一下，香腸兩條切粒，（香菇，金針，木耳，栗子，花生，蝦米都是家中現貨，有啥用啥，並未特意去買，好象還有一點寬粉條，開了一小瓶筍丁。記不全了，）
雞翅尖尖一小把，凍豆腐一塊切小丁，小豬排兩小條斬成小塊，小鹹雞蛋黃幾個，（蛋白喝粥吃了，）用紅燒肉的汁加入糯米蒸了一碗紅油飯，正如上文所說：各個類別一一加工成熟，以青淡為主，用涼了的紅油糯米飯混在一起，（鹹蛋黃切如米粒混入其中）一層一層鋪在一個開了天靈蓋的大如籃球的冬瓜中，（注：所有加工用酒為玫瑰露酒，此酒無色，太多紹酒蒸過後，河鮮會有酸味。冬瓜盅的湯本是一個鮮字，如有酸味，有失本意，佛跳墻以聞其香，食其鮮，稱覇。）
佛眺墻無論用什麽材料，最後也是最重要的一道工續：一小塊火腿，放一小煱內煮出香味，火腿切丁置於上方，火腿湯倒入，蓋上頂蓋，讓冬瓜坐在一個有邊的盤上，冬瓜上刻個“佛”字，上籠蒸上20分鐘，稍冷上席，尤如一個座殿佛，稍有食場經驗的食客，一看那佛字，必定沖囗而說：“佛跳墻”。
如無那個”佛“字，不經食宴的人會說：“不就是個“冬瓜蒸大雜燴嗎？”
老漢不是找茬,隻覚得好玩,出過食譜的應該詳解盛這大菜的器皿為何?如此豪華的作料如無個盛器?就是個大雜燴了.見廚師用刀的手與多年功力不可分離.
西哈努克吃佛跳墻幾次不知,但上照片上那道佛跳墻是用匏瓜盛的,匏瓜是一種從冬瓜分出的一支,因為匏瓜皮硬,肉厚,呈仿錘型(爬蔓類),廚師去除匏瓜天靈蓋(切開頂部),去除瓜內東西,底下放個厚實的碗讓匏瓜"坐殿"了,用花刀在深綠色的皮上刻個"佛字",盛物有了,再議下一步。（佛跳墻本是大菜，現在生意人分2人份，3人份，4人份.，匏瓜大小有別，正好如此。。。再多人就用冬瓜上了。）
這本是一道平民的菜，不上大雅之堂的，歷經人們收入的提高，生活水平的提高，於是改頭換麵了。
十年前親家首次來家，正好手裏有些“存貨”。地裏冬瓜也多，老漢就“顯罷”了一下手藝。
先去魚塘向老美要了一條魚（我釣技欠佳，是條胖頭魚），魚唇有了，（魚頭肉也充數了，鴨舌十來條，雞爪子內那塊有彈性的肉十來粒，蹄筋，牛腩（非牛筋），牛尾上肥肉一小塊，烏賊曬幹再發一下，香腸兩條切粒，（香菇，金針，木耳，栗子，花生，蝦米都是家中現貨，有啥用啥，並未特意去買，好象還有一點寬粉條，開了一小瓶筍丁。記不全了，）
雞翅尖尖一小把，凍豆腐一塊切小丁，小豬排兩小條斬成小塊，小鹹雞蛋黃幾個，（蛋白喝粥吃了，）用紅燒肉的汁加入糯米蒸了一碗紅油飯，正如上文所說：各個類別一一加工成熟，以青淡為主，用涼了的紅油糯米飯混在一起，（鹹蛋黃切如米粒混入其中）一層一層鋪在一個開了天靈蓋的大如籃球的冬瓜中，（注：所有加工用酒為玫瑰露酒，此酒無色，太多紹酒蒸過後，河鮮會有酸味。冬瓜盅的湯本是一個鮮字，如有酸味，有失本意，佛跳墻以聞其香，食其鮮，稱覇。）
佛眺墻無論用什麽材料，最後也是最重要的一道工續：一小塊火腿，放一小煱內煮出香味，火腿切丁置於上方，火腿湯倒入，蓋上頂蓋，讓冬瓜坐在一個有邊的盤上，冬瓜上刻個“佛”字，上籠蒸上20分鐘，稍冷上席，尤如一個座殿佛，稍有食場經驗的食客，一看那佛字，必定沖囗而說：“佛跳墻”。
如無那個”佛“字，不經食宴的人會說：“不就是個“冬瓜蒸大雜燴嗎？”
謝謝老九分享！