正文
川菜，還是川菜(II)
--淡鳥
1. 阮氏酸菜魚
上回《川菜，還是川菜》裏說到的那個大誇俺小椒鴨舌的那個重慶哥們兒姓阮，阮兄有道看家菜，酸菜魚，做法那~是~相~當~的不正宗，可俺發誓那絕對是俺吃過的最好吃的酸菜魚，不用提魚嫩菜香，俺每次吃的時候都恨不得將那一盆湯都灌下去，想來用麻辣酸香嫩五個字來形容他這道酸菜魚是絕不為過的。更難得的是除了漢源花椒，他這道菜的主要調味料便是國外市麵上最常見的遠算不得正宗的袋裝四川酸菜和瓶裝泡椒（有時候還是泰國產的那種）! 早就想把他這個“阮氏酸菜魚”寫出來大大的推廣一下，免得大家想做酸菜魚的時候還要去買什麽白家酸菜魚調料，嗬嗬~~
原料：淨魚肉（catfish，tilapia都不錯），袋裝四川酸菜1袋，泡辣椒，漢源花椒，薑蔥蒜，幹海椒，澱粉，鹽，糖，雞精，料酒，嫩豆腐半塊，西芹（可選），白胡椒粉。
做法：
1． 提前一天將酸菜一袋（連帶湯水），泡辣椒適量（帶湯水），花椒一小把，蔥段，薑片，蒜片混合，放冰箱冷藏過夜。
2． 將魚肉片片（厚一些），加鹽，糖（少許），白胡椒粉（少許），澱粉（少許），料酒（少許）抓勻。西芹切條，豆腐切塊。
3． 將前一天泡好的酸菜料中的所有東西撈出（湯水不要扔！），酸菜切塊，備用。
4． 鍋坐火上，加底油（用量比一般炒菜時多2-3倍）。另取蔥段，薑片，蒜片，花椒適量（不是step 1中泡過的），幹辣椒，待油熱後下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡過的蔥薑蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的湯水，再添清水適量，加入豆腐塊，鹽，雞精適量，燒開後略燉一會兒（約5 – 8分鍾）。
5． 將碼好味的魚片再次抓勻，下入滾湯中，攪散，見魚片由半透明變白後即可起鍋裝盆。
這個酸菜魚的做法關鍵是用料夠猛（花椒蔥薑蒜的提前泡製和兩次使用+泡椒水和酸菜湯的利用），同時又巧妙地利用了豆腐燉湯的鮮美。照片裏這次因為要照顧俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，幹辣椒和花椒的用量，也沒有放豆腐，成品味道大打折扣，隻能勉強冒充一下“阮氏酸菜魚”了。其實這裏麵豆腐的味道也絕不比魚差，記得俺有一次用剩下的半碗酸菜魚湯單燉了一塊豆腐，真叫一個香嫩過癮！
買得到野山椒的筒子們別忘了錦上添花 ;=)
2. 麻婆豆腐魚
這道菜混合了麻婆豆腐和水煮類川菜的做法，魚鮮豆腐嫩，麻辣味足，大家請客吃飯的時候若嫌麻婆豆腐過於大眾化的不妨一試。
原料：淨魚肉，嫩豆腐，郫縣豆瓣2-3大勺，辣椒粉，蔥薑蒜，料酒，幹紅椒，花椒，醬油（或生抽）各適量，鹽，糖（少許）雞精，水澱粉少許。
做法：
1． 豆腐切塊置碗中，加鹽少許，衝入開水末過豆腐浸泡。魚肉片片厚片，加鹽，糖，澱粉，料酒（少許）抓勻備用。郫縣豆瓣剁細。
2． 鍋坐火上，加油約半杯，油溫熱時下入幹紅椒炸熟後迅速投入花椒，蔥段，薑絲，蒜粒，郫縣豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增紅）炒香炒紅，加入泡好瀝幹的豆腐，加水約半杯，醬油，煮開後轉小火慢燉約10-15分鍾。
3． 在燉豆腐的時候另取一隻鍋，下寬油，油中溫時下入碼好味的魚片滑散，魚片表麵發白即撈出。
4． 將滑好油的魚片加入豆腐鍋中，輕輕翻勻，燉煮一會兒（約2 分鍾），倒入水澱粉推勻，撒香菜碎或蔥花起鍋裝盆。
注：喜歡麻的朋友可以在出鍋前後撒上花椒麵。
3. 魚香雞雜
不曉得四川是不是真有這道菜，不過基本上算是純正的魚香做法，所以理所當然是川菜。這道菜也是俺在所有魚香味菜裏最鍾愛的一道，是老爸的拿手菜之一。記得小時候每當俺爸殺雞的時候俺最盼望的就是這道魚香雞雜了，嗬嗬。
原料：雞胗，雞肝，雞心，萵筍（或冬筍），水發木耳，泡辣椒，蔥薑蒜，紅辣椒麵，醬油，米醋，紹酒，鹽，糖。
做法：
1． 雞胗，雞肝，雞心切柳葉片，萵筍木耳切絲，泡椒剁成細絨，蔥切段，薑蒜切絲。
2． 萵筍絲和木耳絲分別用少許油略炒盛出備用。
3． 炒鍋做火上，加底油，等油溫升高後下蔥薑蒜，泡椒末，紹酒少許炒香炒紅，下雞雜旺火爆炒變色後加入萵筍絲木耳絲，醬油，米醋，鹽，糖調味，炒勻出鍋盛盤。
注：
1． 冬筍木耳是魚香肉絲的標準配菜，不過個人覺得這個魚香雞雜裏用萵筍味道更好。如果用冬筍的話需要事先把筍用水（加鹽少許）煮熟，以去冬筍的澀味。我一般都是煮半小時以上，冬筍煮得越久味道越好，不用擔心味都跑水裏去了。
2． 正宗魚香肉絲是靠剁細的泡椒上色的，當然因為泡椒用量較大會比較辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然後在炒泡椒末的時候加適量紅辣椒麵增色。
3． 魚香肉絲需要掛漿、勾芡，以使肉嫩味厚，這個魚香雞雜則是直接爆炒，炒好了也無需勾芡，成品軟（雞心）、嫩（雞肝）、脆（雞胗）口感不盡相同，另有一番風味。
4． 香辣牛肉麵
最後這碗香辣牛肉麵做法就不說了。牛肉用牛腱或肋條肉為佳，另外肉要燉爛。
麵條是加了兩個雞蛋自己用機器軋的，筋道，滑爽，吃了放心 ；=）
最後送給大家一張俺上一次進城時偷拍的pp, 看看人家吃飽了是怎麽消遣時光滴~~
“親愛的，吃飽了麽？”
“還行。。。半飽。。。”
“那就再來個魚丸。。。”
“。。。 ”
上回《川菜，還是川菜》裏說到的那個大誇俺小椒鴨舌的那個重慶哥們兒姓阮，阮兄有道看家菜，酸菜魚，做法那~是~相~當~的不正宗，可俺發誓那絕對是俺吃過的最好吃的酸菜魚，不用提魚嫩菜香，俺每次吃的時候都恨不得將那一盆湯都灌下去，想來用麻辣酸香嫩五個字來形容他這道酸菜魚是絕不為過的。更難得的是除了漢源花椒，他這道菜的主要調味料便是國外市麵上最常見的遠算不得正宗的袋裝四川酸菜和瓶裝泡椒（有時候還是泰國產的那種）! 早就想把他這個“阮氏酸菜魚”寫出來大大的推廣一下，免得大家想做酸菜魚的時候還要去買什麽白家酸菜魚調料，嗬嗬~~
原料：淨魚肉（catfish，tilapia都不錯），袋裝四川酸菜1袋，泡辣椒，漢源花椒，薑蔥蒜，幹海椒，澱粉，鹽，糖，雞精，料酒，嫩豆腐半塊，西芹（可選），白胡椒粉。
做法：
1． 提前一天將酸菜一袋（連帶湯水），泡辣椒適量（帶湯水），花椒一小把，蔥段，薑片，蒜片混合，放冰箱冷藏過夜。
2． 將魚肉片片（厚一些），加鹽，糖（少許），白胡椒粉（少許），澱粉（少許），料酒（少許）抓勻。西芹切條，豆腐切塊。
3． 將前一天泡好的酸菜料中的所有東西撈出（湯水不要扔！），酸菜切塊，備用。
4． 鍋坐火上，加底油（用量比一般炒菜時多2-3倍）。另取蔥段，薑片，蒜片，花椒適量（不是step 1中泡過的），幹辣椒，待油熱後下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡過的蔥薑蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的湯水，再添清水適量，加入豆腐塊，鹽，雞精適量，燒開後略燉一會兒（約5 – 8分鍾）。
5． 將碼好味的魚片再次抓勻，下入滾湯中，攪散，見魚片由半透明變白後即可起鍋裝盆。
這個酸菜魚的做法關鍵是用料夠猛（花椒蔥薑蒜的提前泡製和兩次使用+泡椒水和酸菜湯的利用），同時又巧妙地利用了豆腐燉湯的鮮美。照片裏這次因為要照顧俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，幹辣椒和花椒的用量，也沒有放豆腐，成品味道大打折扣，隻能勉強冒充一下“阮氏酸菜魚”了。其實這裏麵豆腐的味道也絕不比魚差，記得俺有一次用剩下的半碗酸菜魚湯單燉了一塊豆腐，真叫一個香嫩過癮！
買得到野山椒的筒子們別忘了錦上添花 ;=)
2. 麻婆豆腐魚
這道菜混合了麻婆豆腐和水煮類川菜的做法，魚鮮豆腐嫩，麻辣味足，大家請客吃飯的時候若嫌麻婆豆腐過於大眾化的不妨一試。
原料：淨魚肉，嫩豆腐，郫縣豆瓣2-3大勺，辣椒粉，蔥薑蒜，料酒，幹紅椒，花椒，醬油（或生抽）各適量，鹽，糖（少許）雞精，水澱粉少許。
做法：
1． 豆腐切塊置碗中，加鹽少許，衝入開水末過豆腐浸泡。魚肉片片厚片，加鹽，糖，澱粉，料酒（少許）抓勻備用。郫縣豆瓣剁細。
2． 鍋坐火上，加油約半杯，油溫熱時下入幹紅椒炸熟後迅速投入花椒，蔥段，薑絲，蒜粒，郫縣豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增紅）炒香炒紅，加入泡好瀝幹的豆腐，加水約半杯，醬油，煮開後轉小火慢燉約10-15分鍾。
3． 在燉豆腐的時候另取一隻鍋，下寬油，油中溫時下入碼好味的魚片滑散，魚片表麵發白即撈出。
4． 將滑好油的魚片加入豆腐鍋中，輕輕翻勻，燉煮一會兒（約2 分鍾），倒入水澱粉推勻，撒香菜碎或蔥花起鍋裝盆。
注：喜歡麻的朋友可以在出鍋前後撒上花椒麵。
3. 魚香雞雜
不曉得四川是不是真有這道菜，不過基本上算是純正的魚香做法，所以理所當然是川菜。這道菜也是俺在所有魚香味菜裏最鍾愛的一道，是老爸的拿手菜之一。記得小時候每當俺爸殺雞的時候俺最盼望的就是這道魚香雞雜了，嗬嗬。
原料：雞胗，雞肝，雞心，萵筍（或冬筍），水發木耳，泡辣椒，蔥薑蒜，紅辣椒麵，醬油，米醋，紹酒，鹽，糖。
做法：
1． 雞胗，雞肝，雞心切柳葉片，萵筍木耳切絲，泡椒剁成細絨，蔥切段，薑蒜切絲。
2． 萵筍絲和木耳絲分別用少許油略炒盛出備用。
3． 炒鍋做火上，加底油，等油溫升高後下蔥薑蒜，泡椒末，紹酒少許炒香炒紅，下雞雜旺火爆炒變色後加入萵筍絲木耳絲，醬油，米醋，鹽，糖調味，炒勻出鍋盛盤。
注：
1． 冬筍木耳是魚香肉絲的標準配菜，不過個人覺得這個魚香雞雜裏用萵筍味道更好。如果用冬筍的話需要事先把筍用水（加鹽少許）煮熟，以去冬筍的澀味。我一般都是煮半小時以上，冬筍煮得越久味道越好，不用擔心味都跑水裏去了。
2． 正宗魚香肉絲是靠剁細的泡椒上色的，當然因為泡椒用量較大會比較辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然後在炒泡椒末的時候加適量紅辣椒麵增色。
3． 魚香肉絲需要掛漿、勾芡，以使肉嫩味厚，這個魚香雞雜則是直接爆炒，炒好了也無需勾芡，成品軟（雞心）、嫩（雞肝）、脆（雞胗）口感不盡相同，另有一番風味。
4． 香辣牛肉麵
最後這碗香辣牛肉麵做法就不說了。牛肉用牛腱或肋條肉為佳，另外肉要燉爛。
麵條是加了兩個雞蛋自己用機器軋的，筋道，滑爽，吃了放心 ；=）
最後送給大家一張俺上一次進城時偷拍的pp, 看看人家吃飽了是怎麽消遣時光滴~~
“親愛的，吃飽了麽？”
“還行。。。半飽。。。”
“那就再來個魚丸。。。”
“。。。 ”
一般來講辣子雞就是塊切得比較小然後炸得比較深。。。人家叫“幹香”，你叫它“死肉一團”，嗬嗬~
要想外脆內嫩可以嚐試兩種辦法：
1。雞塊切大些，加少許澱粉，高溫將外皮炸脆。
2。掛脆漿炸。具體辦法可以參考我關於鍋包肉的舊貼：
http://danniao.blogspot.com/2006/10/blog-post_7162.html
請教鳥兄重慶辣子雞要不要掛漿.怎麽炸才能外脆內嫩.我已經試了20-30隻雞了(包括土,嫩,老,公,母),不是死肉一團即裏外皆嫩.
俺過來出差,一回來就衝上來拜見師傅了.
唉,看得俺口水連連啊......
隻可惜明天就走了，下次不知道什麽時候還能在看上來了.
有好吃的給俺留一口哈~~~~~~
拜托，有些行距好不好？否則我要戴幾個眼鏡啊？
好好經營這塊自留地哦，這可是利民的頭等大事，其它事務可以靠後~~~~~
剛才在那邊看到你的“傻瓜”，建議這裏再開個影樓？
希望在私房能看到你更多的菜~~~~~~~~~~```