正文
熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰
——淡鳥
1． 熏豆腐串
今天的主角便是這個熏豆腐串，東北的朋友一定不會覺得陌生吧 ：）
豆腐串是長春火了很多年的街頭小吃，一般來講做法有兩種，一種是將豆腐皮（東北人叫幹豆腐）串牙簽串後略為熏製（或不熏），然後在清雞湯裏慢燉入味，吃時在豆腐串上刷上辣椒醬，撒上香菜碎，再澆上點雞湯，熱氣騰騰的即解饞又暖身。一般街邊的小販支一口鍋賣的多是這種。第二種做法是將穿好的豆腐串放在鹵肉或燒雞（均為紅鹵）的湯中鹵入味，然後再熏製一下。這種吃的時候一般是不帶湯水的，冷吃熱吃均可，口味比第一種更濃厚一些，是下酒好菜。一般熟食店裏賣的多是這第二種。
今天大家看到的就是用後一種方法作的豆腐串，大家如果在節日的時候去朋友家Party，或者外出picnic, 這個都是不錯的選擇，不怕涼。
做法：
1． 豆腐皮（速凍的用涼水解凍泡軟後投洗幾遍）切約 8cm*15cm的長方形，順長邊卷成一個很鬆的卷，這樣每個牙簽上穿上4 – 5 個豆腐卷。
2． 穿好的豆腐串放在鹵肉或雞的湯裏（見下一道“熏肘子”做法）中小火鹵製約20分鍾，撈出，控幹湯汁。
3． 炒鍋中鋪一張錫箔紙，盡量使錫箔紙和鍋底接觸。在鍋底錫箔紙上撒一層幹的茶葉（茉莉花茶為佳）和糖（紅糖白糖均可），然後架上一個用來蒸東西或墊盤子的鋼架，將鹵好的豆腐串一層層鋪在架子上，蓋嚴鍋蓋，開小火，熏製約5 – 10 分鍾關火，等數分鍾後待鍋中熏煙散盡時開鍋將豆腐串取出即可。
這個熏法很簡單，效果也很好，俺很久以前在私房介紹過（熏雞，熏蛋）。大家不用擔心熏煙很大, 熏製時開著一般的抽油煙機即可。另外用了錫箔紙熏製後鍋很容易清理。 隻要用不帶不沾塗層的鐵鍋，大家也不必擔心會損壞鍋（注意要小火熏製），俺家裏那隻鐵炒鍋熏了幾十次了還炒嘛嘛香的健在著 ：P
2． 熏肘子。
這個就是熏豆腐串之前的那個熏肘子了。簡單的做法是先將去骨豬肘子在放了生抽、老抽、糖色、紹酒、冰糖、精鹽以及各種調味料（蔥結、薑塊、八角、小茴香、桂皮等）的鹵湯裏大火燒開，撇去浮末，轉小火鹵製45-90分鍾後撈出再按前麵熏豆腐串的方法熏製。 放涼後切片食用。講究一些的可以用老湯來鹵製，或者可以參考俺的舊貼“東北醬骨頭”的鹵製方法：
東北醬骨頭
這個熏肘子和餅類，比如椒鹽油餅，蔥油餅，春餅（卷餅）等一起吃最合適不過了，東北就有個“李連貴熏肉大餅”很有名~~
和餅一起吃的時候可以配以吃烤鴨時的甜麵醬和蔥絲， 也可以切片後單獨或蘸醬油醋蒜泥香油調成的味汁吃，是一道不錯的冷盤。
這次我就這個熏肘子吃的是椒鹽油餅，做法便和一般的蔥油餅做法相同，隻要把蔥花換成花椒麵就可以了。和麵的時候（用涼水或溫水均可）如果放一個雞蛋，烙出的餅效果很好，外酥脆裏鬆軟。
這次的麵和得比較幹，下麵這盤是以前做的，油放的也比較多，比較好看一些，當然要想和露西的千層餅比美是不可能嘀 ：）
3 清蒸白玫瑰
這個清蒸白玫瑰嘛，是這麽來的—
Costco 有賣這種Dover Sole 的魚片的，味道和龍利很接近，口感更細膩些，俺家阿膽兒（小鳥 ：））很愛吃。我便常買來清蒸給他。 可是因為這個魚片很薄並且薄厚不均勻（靠頭的地方比靠尾的地方厚），如果直接蒸很容易造成水分過分流失，薄的地方過老過硬，所以我就把每一片魚緊緊地卷起來再蒸，卷之前可以用少許鹽和色拉油抹一下魚肉，開水上屜蒸5-6分鍾，關火，等2-3 分鍾後再開蓋，將蒸出的湯汁潷出不用，澆上少許用醬油/老抽和蠔油調成的味汁（比例大約1：1即可， 也可以直接用蒸魚豉油），撒上蔥薑絲，潑以滾油即可。這種魚隻要新鮮便不會腥，不放料酒可以更好的保持魚鮮。
開始的時候魚卷蒸出來時這樣的：
然後有一天我在卷魚的時候把它立起來一看，哇賽！
卷玫瑰花的時候每一朵隻用半片魚片，可以先將一片魚順長從中間切開再卷，也可以先把一整片魚卷好了在從中間切一刀，變成兩朵玫瑰。 卷的時候從靠魚頭較厚的一頭卷起。
很簡單吧，請客吃飯的時候你把這一朵朵白玫瑰端上來，保證讓你的朋友們大吃一驚 ：Ｏ
祝大家節日愉快！
豆腐串是長春火了很多年的街頭小吃，一般來講做法有兩種，一種是將豆腐皮（東北人叫幹豆腐）串牙簽串後略為熏製（或不熏），然後在清雞湯裏慢燉入味，吃時在豆腐串上刷上辣椒醬，撒上香菜碎，再澆上點雞湯，熱氣騰騰的即解饞又暖身。一般街邊的小販支一口鍋賣的多是這種。第二種做法是將穿好的豆腐串放在鹵肉或燒雞（均為紅鹵）的湯中鹵入味，然後再熏製一下。這種吃的時候一般是不帶湯水的，冷吃熱吃均可，口味比第一種更濃厚一些，是下酒好菜。一般熟食店裏賣的多是這第二種。
今天大家看到的就是用後一種方法作的豆腐串，大家如果在節日的時候去朋友家Party，或者外出picnic, 這個都是不錯的選擇，不怕涼。
做法：
1． 豆腐皮（速凍的用涼水解凍泡軟後投洗幾遍）切約 8cm*15cm的長方形，順長邊卷成一個很鬆的卷，這樣每個牙簽上穿上4 – 5 個豆腐卷。
2． 穿好的豆腐串放在鹵肉或雞的湯裏（見下一道“熏肘子”做法）中小火鹵製約20分鍾，撈出，控幹湯汁。
3． 炒鍋中鋪一張錫箔紙，盡量使錫箔紙和鍋底接觸。在鍋底錫箔紙上撒一層幹的茶葉（茉莉花茶為佳）和糖（紅糖白糖均可），然後架上一個用來蒸東西或墊盤子的鋼架，將鹵好的豆腐串一層層鋪在架子上，蓋嚴鍋蓋，開小火，熏製約5 – 10 分鍾關火，等數分鍾後待鍋中熏煙散盡時開鍋將豆腐串取出即可。
這個熏法很簡單，效果也很好，俺很久以前在私房介紹過（熏雞，熏蛋）。大家不用擔心熏煙很大, 熏製時開著一般的抽油煙機即可。另外用了錫箔紙熏製後鍋很容易清理。 隻要用不帶不沾塗層的鐵鍋，大家也不必擔心會損壞鍋（注意要小火熏製），俺家裏那隻鐵炒鍋熏了幾十次了還炒嘛嘛香的健在著 ：P
2． 熏肘子。
這個就是熏豆腐串之前的那個熏肘子了。簡單的做法是先將去骨豬肘子在放了生抽、老抽、糖色、紹酒、冰糖、精鹽以及各種調味料（蔥結、薑塊、八角、小茴香、桂皮等）的鹵湯裏大火燒開，撇去浮末，轉小火鹵製45-90分鍾後撈出再按前麵熏豆腐串的方法熏製。 放涼後切片食用。講究一些的可以用老湯來鹵製，或者可以參考俺的舊貼“東北醬骨頭”的鹵製方法：
東北醬骨頭
這個熏肘子和餅類，比如椒鹽油餅，蔥油餅，春餅（卷餅）等一起吃最合適不過了，東北就有個“李連貴熏肉大餅”很有名~~
和餅一起吃的時候可以配以吃烤鴨時的甜麵醬和蔥絲， 也可以切片後單獨或蘸醬油醋蒜泥香油調成的味汁吃，是一道不錯的冷盤。
這次我就這個熏肘子吃的是椒鹽油餅，做法便和一般的蔥油餅做法相同，隻要把蔥花換成花椒麵就可以了。和麵的時候（用涼水或溫水均可）如果放一個雞蛋，烙出的餅效果很好，外酥脆裏鬆軟。
這次的麵和得比較幹，下麵這盤是以前做的，油放的也比較多，比較好看一些，當然要想和露西的千層餅比美是不可能嘀 ：）
3 清蒸白玫瑰
這個清蒸白玫瑰嘛，是這麽來的—
Costco 有賣這種Dover Sole 的魚片的，味道和龍利很接近，口感更細膩些，俺家阿膽兒（小鳥 ：））很愛吃。我便常買來清蒸給他。 可是因為這個魚片很薄並且薄厚不均勻（靠頭的地方比靠尾的地方厚），如果直接蒸很容易造成水分過分流失，薄的地方過老過硬，所以我就把每一片魚緊緊地卷起來再蒸，卷之前可以用少許鹽和色拉油抹一下魚肉，開水上屜蒸5-6分鍾，關火，等2-3 分鍾後再開蓋，將蒸出的湯汁潷出不用，澆上少許用醬油/老抽和蠔油調成的味汁（比例大約1：1即可， 也可以直接用蒸魚豉油），撒上蔥薑絲，潑以滾油即可。這種魚隻要新鮮便不會腥，不放料酒可以更好的保持魚鮮。
開始的時候魚卷蒸出來時這樣的：
然後有一天我在卷魚的時候把它立起來一看，哇賽！
卷玫瑰花的時候每一朵隻用半片魚片，可以先將一片魚順長從中間切開再卷，也可以先把一整片魚卷好了在從中間切一刀，變成兩朵玫瑰。 卷的時候從靠魚頭較厚的一頭卷起。
很簡單吧，請客吃飯的時候你把這一朵朵白玫瑰端上來，保證讓你的朋友們大吃一驚 ：Ｏ
祝大家節日愉快！
茄子洗淨用手掰開成條狀
鯰魚收拾好
鍋下油加熱,加入蔥薑蒜辣椒炒出香氣
加入茄子再炒,至茄子軟後加水
水開鍋後下入鯰魚.
再放入大料一點點.花椒粉一點點
料酒,鹽,一點醋.
大火開鍋後變小火燉二十分鍾
放入糖一點點是為了中和醋
改大火收汁
出鍋後加點香菜葉就行了
完活
八戒的胖老婆
學徒
加入時間: 2005/04/22
文章: 11
來自: 吉林
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=175460&sid=6e332b155f1520f3b75457f334b6e0b1
節日快樂！