正文
川菜，還是川菜
淡鳥
2006 年前年後做的一些川菜。事先聲明：1，3，4三道菜用油量大，口味麻辣刺激，定非健康食品，不過偶爾食之以撫口腹之欲也無不可~~
1． 小椒鴨舌
第一次吃這道菜是兩三年前在NY的五糧液。一個不大吃辣的朋友點的，結果每個人都愛吃，包括點菜的那個。鮮嫩裏透著新鮮朝天椒的香辣。
第二次吃還是在五糧液 – 頭天吃過了之後大家都意尤未盡第二天晚飯又殺回去吃的，這鴨舌又點了一遍。
頭次在五糧液吃時便琢磨這菜的做法，應該是飛水去腥，白鹵入味，過油去水氣，然後再和小椒爆炒而成的。後來在一本川菜圖書上看到有“青椒爆鴨舌”這麽道菜，做法果然和我想的大同小異，不過第二步用的是蒸而非鹵，想來是更高明的手法，即使鴨舌軟爛入味又不至於讓鴨舌的鮮香都跑到鹵水裏去了。
這次俺用了新鮮的泰國小辣椒，Thai chili 的辣度吃過的人都知道，那是相當的強烈，每一隻都被俺順長一刀剖開了，這個炒好的鴨舌是要比五糧液吃的更要辣上好幾倍了，拋開辣味俺自我感覺這個小椒鴨舌炒得在香嫩口感上應當不輸於五糧液了，不過另一個當年一同在五糧液大嚼鴨舌的哥們堅持說俺炒得比當年五糧液的更勝一籌，俺也就不和他爭了，他是重慶人嘛，當然是更辣些的比較有味，哈哈~~
這道菜做起來有些麻煩：
1． 鴨舌撕去老皮，洗淨，入沸水鍋中汆一下撈出瀝幹。
2． 加精鹽、薑片、蔥段、紹酒、花椒、八角（1顆）於鴨舌中拌勻，上籠屜中旺火蒸約25-30分鍾，取出，潷幹湯汁。
3． 炒鍋中放寬油（500-1000克）燒至中高溫時下蒸好的鴨舌略炸撈出。
4． 炒鍋留底油少許，下蔥薑蒜粒爆香，下洗淨控幹剖開的小辣椒，大火煸炒至辣椒發軟，表皮有“灼傷”的痕跡時下鴨舌，烹入紹酒（或白酒如五糧液：））少許，烹入醬油/生抽少許，加精鹽、雞精、白糖各適量調味，翻勻出鍋。
對了，炒的時候別忘了將抽油煙機開到最大，再開門開窗順便饞一下你的鄰居 ：-）
2． 酸辣拌木耳
這個是跟俺哥學的，簡單，好吃，開胃，又有營養。
原料：黑木耳，新鮮小紅辣椒，米醋，精鹽，雞精，白糖，香油， 高湯（或溫開水），薑片，蔥段，香菜（切碎）。
做法：
1． 用涼水或溫水將黑木耳泡開，洗淨去蒂。
2． 將黑木耳用高湯（可用溫開水代替），薑片，蔥段，精鹽，雞精浸泡約1-2小時，撈出備用。
3． 取第2步中泡木耳的湯水半小碗，加米醋4-6湯匙，洗淨切小段的紅辣椒，白糖少許，香油少許，攪拌均勻後澆在木耳上，撒上香菜碎即可。
要點：這道菜的鹽和醋的用量要大，否則淡而無味。
3． 奇香麻辣魚
這道菜嘛，自創的，再不寫下來恐怕自己也要忘了怎麽做的了：）
原料：淨魚肉（比如catfish 或tilapia），去皮花生米，蔥薑蒜，澱粉，炮打粉少許，精鹽，雞精，花椒，幹紅辣椒，孜然粉少許，紅油適量（紅油做法見淡鳥貼《“解密”夫妻肺片》）。
做法：
1． 花生米油炸成淡金黃色，晾涼待用。
2． 魚肉切厚片，加水少許，精鹽，澱粉，炮打粉抓勻，加食用油少許再次抓勻。
3． 炒鍋中下寬油，油溫中高時逐片下入掛好漿的魚片，炸至結殼發硬時撈出，待油溫重新升高後下魚片複炸至金黃色撈出。
4． 將鍋內油倒出，加入紅油，依次投入事先準備好的蔥段，薑片，蒜粒，幹紅椒，花椒，精鹽，雞精，孜然粉，魚片，油酥花生米，顛翻均勻，撒上熟芝麻粒出鍋。
要點：最後一步動作要快，以避免將調味料炒糊。這道菜一定要出鍋後趁熱吃才吃得到那種鮮香麻辣的味道。
我做的時候在最後一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。
4． 紅油浸雞。
自創菜。這道菜的特點是簡便易做，雞肉香嫩可口，適合在potluck時拿到朋友家 （做好了連鍋端去，吃的時候熱一下就好了），頗受愛辣的朋友們歡迎。
原料：小雞1隻，郫縣豆瓣3-4大匙，薑片，蔥段，幹紅辣椒，花椒 各一把，韓國辣椒粉適量，paprika 辣椒粉適量（可選，作用是增加紅色），精鹽，雞精，白糖各少許 醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油約1 cup，雞湯（或水）適量。
做法：
1．小雞洗淨剁成塊，瀝淨血水，加少許鹽略拌待用。郫縣豆瓣斬細。
2． 鍋做中小火上，下油至中溫時下入薑片，蔥段，幹紅椒，花椒，郫縣豆瓣，醪糟炒出香氣，下入韓國辣椒粉和paprika辣椒粉將油炒紅後加入雞塊，翻炒至雞肉外部發白斷生時加入雞湯（或水）（與雞肉大致齊平即可），加精鹽白糖雞精調味，轉大火煮10-15分鍾即可。
要點：這道菜用較大量的油先將雞肉炒至斷生然後再加水煮，這樣雞肉才會異常鮮嫩。 注意炒調味料時火要小些以免將眾調味料，特別是辣椒粉超糊。雞出鍋前可以加入適量綠色瓜菜如芹菜等調色（紅花還要綠葉配嘛），這次我用的是蘆筍的筍尖。
還有幾道川菜下回有時間了再寫~~
另外想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。 吃過優質四川花椒（比如漢源花椒，大紅袍花椒）的筒子們都知道那是相~當~的麻，不過我以為四川花椒對川菜的貢獻更重要的卻是“香”，而這種獨特而又濃鬱的“香”是其他產地的花椒所不具備的。缺了這種“香”，無論是誰作出來的川菜(指麻辣口味的川菜)水準都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也許不是每一個人都能接受，但是四川花椒的“香”，想來不會有人排斥吧 ：）
第一次吃這道菜是兩三年前在NY的五糧液。一個不大吃辣的朋友點的，結果每個人都愛吃，包括點菜的那個。鮮嫩裏透著新鮮朝天椒的香辣。
第二次吃還是在五糧液 – 頭天吃過了之後大家都意尤未盡第二天晚飯又殺回去吃的，這鴨舌又點了一遍。
頭次在五糧液吃時便琢磨這菜的做法，應該是飛水去腥，白鹵入味，過油去水氣，然後再和小椒爆炒而成的。後來在一本川菜圖書上看到有“青椒爆鴨舌”這麽道菜，做法果然和我想的大同小異，不過第二步用的是蒸而非鹵，想來是更高明的手法，即使鴨舌軟爛入味又不至於讓鴨舌的鮮香都跑到鹵水裏去了。
這次俺用了新鮮的泰國小辣椒，Thai chili 的辣度吃過的人都知道，那是相當的強烈，每一隻都被俺順長一刀剖開了，這個炒好的鴨舌是要比五糧液吃的更要辣上好幾倍了，拋開辣味俺自我感覺這個小椒鴨舌炒得在香嫩口感上應當不輸於五糧液了，不過另一個當年一同在五糧液大嚼鴨舌的哥們堅持說俺炒得比當年五糧液的更勝一籌，俺也就不和他爭了，他是重慶人嘛，當然是更辣些的比較有味，哈哈~~
這道菜做起來有些麻煩：
1． 鴨舌撕去老皮，洗淨，入沸水鍋中汆一下撈出瀝幹。
2． 加精鹽、薑片、蔥段、紹酒、花椒、八角（1顆）於鴨舌中拌勻，上籠屜中旺火蒸約25-30分鍾，取出，潷幹湯汁。
3． 炒鍋中放寬油（500-1000克）燒至中高溫時下蒸好的鴨舌略炸撈出。
4． 炒鍋留底油少許，下蔥薑蒜粒爆香，下洗淨控幹剖開的小辣椒，大火煸炒至辣椒發軟，表皮有“灼傷”的痕跡時下鴨舌，烹入紹酒（或白酒如五糧液：））少許，烹入醬油/生抽少許，加精鹽、雞精、白糖各適量調味，翻勻出鍋。
對了，炒的時候別忘了將抽油煙機開到最大，再開門開窗順便饞一下你的鄰居 ：-）
2． 酸辣拌木耳
這個是跟俺哥學的，簡單，好吃，開胃，又有營養。
原料：黑木耳，新鮮小紅辣椒，米醋，精鹽，雞精，白糖，香油， 高湯（或溫開水），薑片，蔥段，香菜（切碎）。
做法：
1． 用涼水或溫水將黑木耳泡開，洗淨去蒂。
2． 將黑木耳用高湯（可用溫開水代替），薑片，蔥段，精鹽，雞精浸泡約1-2小時，撈出備用。
3． 取第2步中泡木耳的湯水半小碗，加米醋4-6湯匙，洗淨切小段的紅辣椒，白糖少許，香油少許，攪拌均勻後澆在木耳上，撒上香菜碎即可。
要點：這道菜的鹽和醋的用量要大，否則淡而無味。
3． 奇香麻辣魚
這道菜嘛，自創的，再不寫下來恐怕自己也要忘了怎麽做的了：）
原料：淨魚肉（比如catfish 或tilapia），去皮花生米，蔥薑蒜，澱粉，炮打粉少許，精鹽，雞精，花椒，幹紅辣椒，孜然粉少許，紅油適量（紅油做法見淡鳥貼《“解密”夫妻肺片》）。
做法：
1． 花生米油炸成淡金黃色，晾涼待用。
2． 魚肉切厚片，加水少許，精鹽，澱粉，炮打粉抓勻，加食用油少許再次抓勻。
3． 炒鍋中下寬油，油溫中高時逐片下入掛好漿的魚片，炸至結殼發硬時撈出，待油溫重新升高後下魚片複炸至金黃色撈出。
4． 將鍋內油倒出，加入紅油，依次投入事先準備好的蔥段，薑片，蒜粒，幹紅椒，花椒，精鹽，雞精，孜然粉，魚片，油酥花生米，顛翻均勻，撒上熟芝麻粒出鍋。
要點：最後一步動作要快，以避免將調味料炒糊。這道菜一定要出鍋後趁熱吃才吃得到那種鮮香麻辣的味道。
我做的時候在最後一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。
4． 紅油浸雞。
自創菜。這道菜的特點是簡便易做，雞肉香嫩可口，適合在potluck時拿到朋友家 （做好了連鍋端去，吃的時候熱一下就好了），頗受愛辣的朋友們歡迎。
原料：小雞1隻，郫縣豆瓣3-4大匙，薑片，蔥段，幹紅辣椒，花椒 各一把，韓國辣椒粉適量，paprika 辣椒粉適量（可選，作用是增加紅色），精鹽，雞精，白糖各少許 醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油約1 cup，雞湯（或水）適量。
做法：
1．小雞洗淨剁成塊，瀝淨血水，加少許鹽略拌待用。郫縣豆瓣斬細。
2． 鍋做中小火上，下油至中溫時下入薑片，蔥段，幹紅椒，花椒，郫縣豆瓣，醪糟炒出香氣，下入韓國辣椒粉和paprika辣椒粉將油炒紅後加入雞塊，翻炒至雞肉外部發白斷生時加入雞湯（或水）（與雞肉大致齊平即可），加精鹽白糖雞精調味，轉大火煮10-15分鍾即可。
要點：這道菜用較大量的油先將雞肉炒至斷生然後再加水煮，這樣雞肉才會異常鮮嫩。 注意炒調味料時火要小些以免將眾調味料，特別是辣椒粉超糊。雞出鍋前可以加入適量綠色瓜菜如芹菜等調色（紅花還要綠葉配嘛），這次我用的是蘆筍的筍尖。
還有幾道川菜下回有時間了再寫~~
另外想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。 吃過優質四川花椒（比如漢源花椒，大紅袍花椒）的筒子們都知道那是相~當~的麻，不過我以為四川花椒對川菜的貢獻更重要的卻是“香”，而這種獨特而又濃鬱的“香”是其他產地的花椒所不具備的。缺了這種“香”，無論是誰作出來的川菜(指麻辣口味的川菜)水準都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也許不是每一個人都能接受，但是四川花椒的“香”，想來不會有人排斥吧 ：）
評論
dandong
2008-07-11 19:54:41
回複
悄悄話
您的"水煮牛肉"和"辣子雞山"哪裏去了,找不到! 太喜歡您的菜了,您的太太好福氣.
TuTuMom
2007-12-02 22:09:28
回複
悄悄話
大師做的川菜比我這個四川人吃過的絕大部分都要地道，更別提我做的了。不過下周要試一試酸菜魚。謝謝分享美味與經驗。您的菜譜是真正的色香味俱佳！
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