學無止境（112）——豬腰的花刀技法及運用

學無止境（112）——豬腰的花刀技法及運用

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-17 6:49:00:

學無止境（112）——豬腰的花刀技法及運用

豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，是一種常見的畜肉類烹飪原料。用豬腰可以烹製出許多冷熱菜肴，如常見的“冬筍拌腰絲”、“溫熗腰片”、“火爆腰花”、“宮保腰塊”等等。

豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀，而且能擴大原料在烹製時的受熱麵，使之更容易成熟，也更容易入味。

花刀是一種混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的綜合運用，其操作程序較為複雜，技術難度也較高。因豬腰的質地特別適於切剞，故適用於豬腰的花刀種類便比較多。這裏筆者根據自己多年的經驗，將豬腰的花刀技法分類詳述如下：

一：斜刀法與直刀法的混合運用

１?麥穗花刀

加工技法：用刀在豬腰表麵劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即隻留淨腰?下同?。ａ?將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側?即有腰臊的一麵?向上，持刀用斜刀推剞出若幹條平行刀紋?傾斜角度約為４０°，進刀深度為豬腰厚度的３／５?。ｂ?再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若幹條與斜刀紋相交成９０°的平行刀紋?進刀深度為４／５?。ｃ?將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半隻豬腰改刀成４塊長方條，經加熱卷曲即成麥穗形。

技術要求：ａ?剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。ｂ?斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。ｃ?剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍：適用於炒、爆、溜類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

２?蓑衣花刀

加工技法：ａ?在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞?同麥穗花刀?。ｂ?再於豬腰外側?即無腰臊的一麵?斜刀推剞若幹條平行刀紋?進刀深度為４／５?，與內側成透空網絡狀。ｃ?然後將豬腰改刀成邊長為３?５厘米的方塊，受熱卷曲收縮後即成蓑衣形。
技術要求：刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。

適用範圍：適用於炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

３?魚鰓花刀?又名眉毛花刀?

加工技法：ａ?先在豬腰內側用直刀順長推剞出若幹條平行刀紋?進刀深度為４／５?。ｂ?再將豬腰轉動９０°，然後第一刀用斜刀拉剞上深度為３／５的刀紋，第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片，加熱後即成魚鰓片。

技術要求：刀距要均勻，片形大小要一致。

適用範圍：適用於白灼、熗、炒、汆類菜肴，如“酸菜魚鰓腰片”、“蒜茸熗腰片”、“香菜腰片湯”等。

４?燈籠花刀

加工技法：ａ?先將淨豬腰平刀批成長４厘米、寬３厘米、厚０?３厘米的片。ｂ?在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再於另一端亦斜拉兩刀。ｃ?將原料轉動９０°，用直刀縱向推剞若幹條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成９０°，加熱卷曲後即成燈籠形。

技術要求：ａ?斜刀深度要淺於直刀。ｂ?刀距要平行、均勻，片形大小要一致。

適用範圍：適用於白灼、炒、熗、拌類菜肴，如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

二、直刀法與直刀法的混合運用

１?荔枝花刀

加工技法：ａ?先在豬腰內側用直刀推剞出若幹條平行刀紋?進刀深度為４／５?。ｂ?將豬腰轉一個角度，仍用直刀推剞出若幹條平行刀紋?進刀深度相同?，與先前推剞出的刀紋相交成８０～９０°。ｃ?將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊，前者受熱後對角卷曲，後者三麵卷曲成荔枝形。

技術要求：刀距、進刀深度及改塊大小都要均勻一致。

適用範圍：適用於炒、爆、溜類菜肴，如“炒蝦腰”、“芫爆腰花”等。

２?竹節花刀

加工技法：ａ?先將豬腰改刀成４厘米長、２?５厘米寬的長方塊。ｂ?在長方塊上順長直剞４條平行刀紋?進刀深度為４／５?，再橫向在長方塊兩端約１厘米處各直剞一刀?進刀深度為２／３?，與順長直剞的刀紋相交成９０°，受熱卷曲後形似竹節。

技術要求：刀距、進刀深度應一致，橫向刀紋應比縱向刀紋淺。

適用範圍：適用於炒類菜肴，如“蘆筍腰花”。

３?雙麵連花刀?又名透籠花刀、籃花刀?

加工技法：ａ?先在豬腰內側略斜方向用直刀推剞出若幹條平行刀紋?進刀深度為２／３?。ｂ?再將原料翻轉，在豬腰外側用直刀推剞出若幹條與內側刀紋成４５°的平行刀紋?進刀深度相同?。ｃ?將豬腰改刀成長方塊，拉開後兩麵透孔呈籃格狀，且有彈性，加熱後花紋張開，雙麵相連。

技術要求：刀距應均勻、平行，進刀深度應一致。

適用範圍：適用於炒、爆、汆類菜肴，如“雙味爆腰花”、“生汆腰花”。

４?玉米花刀

加工技法：ａ?先將豬腰改刀成等腰三角形塊。ｂ?沿三角形的底邊平行方向直剞若幹平行刀紋?進刀深度為２／５?，再將原料轉一個方向，亦直剞若幹平行刀紋?進刀深度為３／５?，兩種刀紋相交成９０°。刀口呈小方粒，刀紋較淺，經受熱卷曲即成玉米形。

技術要求：刀距、進刀深度應均勻一致，橫向刀紋應比縱向刀紋略淺。

適用範圍：適用於滑炒、爆、汆類菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法與斜刀法的混合運用

鬆果花刀

加工技法：ａ?先在豬腰內側用斜刀推剞出若幹條平行刀紋?傾斜角度為４５°，進刀深度為４／５?。ｂ?將豬腰轉一個角度，仍用斜刀推剞出若幹條平行刀紋?傾斜角度、進刀深度相同?，兩種刀紋相交成４５°。ｃ?將豬腰改刀成長５厘米、寬４厘米的長方塊，經加熱卷曲即成鬆果形。

技術要求：同荔枝花刀。

適用範圍：同荔枝花刀。
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最常用的：麥穗腰花的切與烹

麥穗腰花是餐桌上的常見之品。切配和烹製麥穗腰花，技術 性很強，刀功火候都需要真功夫，技術不精或稍有疏忽，往往難以奏效。

原料的質量對菜肴的成敗至關重要，它是做好菜的一大關鍵。要使麥穗腰花達到完美的境地，先要選好料，正如清袁枚所說；"物性不良，雖易牙烹之也無味也。"選擇豬腰子以色澤微黃者為佳，紫紅色的血多，不如微黃色的味正 、質脆。?

選好料後，即可著手進行切配。方法是：用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片淨，並在清水裏蘸一下，目的是使刀口麵光滑易剞。剞時一般要順長橫剞，采用坡刀法，刀距為３．５至４毫米，進刀深度為腰子厚度的３／４，與腰子的夾角應在４５ °至５０°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目 ；反之，花紋短，不夠美觀。剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的４／５，刀距３毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。?

腰子剞好後，改刀成長４厘米、寬１．５厘米的塊，用水淘去上麵的粘液，取淨布輕輕把水搌幹，再根據烹調的需要，決定上漿、掛糊或直接烹製。?

腰花的烹調，有兩個關鍵：

1、油溫要恰到好處；

2、烹製時間盡量要短。製作麥穗腰花，一般采用油熟法，即過油至熟。過油時，油溫應掌握在六、七成之間，油溫過低，原料不易成熟，勢必延長過油時間，使腰花變老；油溫太高，腰花中的蛋白質遇熱後快速凝結，表麵焦硬，失去脆嫩。麥穗腰花從下鍋烹 製到出鍋裝盤，一般不能超過３０秒鍾，過油的時間不能超過

３、４秒鍾，斷生濾油。采用對芡汁調味的方法可縮短正式烹調時間，使成菜脆嫩滑爽，是較為理想的方法。

下麵介紹麥穗腰花的烹調過程:?

用料：豬腰子３００克 醬油、香油各５克料酒２．５克 味精１．５克 醋２．５克 水澱粉３０克 蔥片、蒜末各１０克豬油５００克 精鹽０． ５克鮮湯適量?

做法：

１、腰子剞麥穗花刀，放碗內，加濕澱粉１０克拌勻；另將鮮湯、料酒 、味精、醬油、精鹽、醋和餘下的濕澱粉調成芡汁。

２、炒鍋上旺火，放豬油 燒至七成熱，下入腰塊迅速滑散，炸三、四秒鍾，濾油。３、鍋放底油少許， 加蔥片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入對好的芡汁，待汁爆起，淋香油出鍋即成。?

特點：色澤深紅、芡汁明亮、形如麥穗、脆嫩爽口。