學無止境（52）——烹飪技法：酥與香酥

學無止境（52）——烹飪技法：酥與香酥

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-17 7:10:00:

學無止境（52）——烹飪技法：酥與香酥

一、酥

酥菜製法有兩種，一是經過酥製達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。製做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。

例 酥小鯽魚

原料：小鯽魚(每條約2—3寸)3斤，醋、醬油各5兩，白料酒1兩，白糖1兩，薑片5錢、蔥白2兩，糖色1兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。

製法：魚去鱗、鰓，剖魚腹取出內髒(不要弄破苦膽)，清水洗淨。蔥白切成3寸長的段。醋、醬油、料酒放在一起調好。將薑片鋪鍋底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然後將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上麵，再將白糖撒在蔥段上，將香油，糖色澆上，加入調料水一碗。在旺火上燒開後蓋嚴，移到微火上煨，根據水的蒸發可陸續加調料水便可，(約需九個小時)，待魚涼後再取，以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。

例 糖酥丸子

用料：肥膘肉3兩、雞蛋2個，麵粉1兩，糖2兩，油、青紅絲。

製法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和麵粉攪拌均勻待用。鍋放油，燒至八成熟時，將調好的肉丁擠成六分的丸子，下油鍋炸成金黃色時撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量的水，待水將盡，放炸好的丸子翻炒，使糖漿均勻地掛在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。

二、香酥

雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩，適於佐酒。

例 香酥雞

原料：嫩雞一隻(淨重約三斤)油三兩(實用量)，料酒五錢，醬油五錢，桂皮五錢，丁香一分，蔥、薑五錢，鹽三錢，味精二分，團粉一兩。做法：將開膛雞，洗淨後加上斜酒、醬油、蔥、薑、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約2—3小時)；將蒸熟的雞表麵塗以麵粉，急火炸至外焦裏白即成。